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    中國作家協(xié)會主管

    苦和辣
    來源:文學(xué)報 | 胡竹峰  2024年07月09日08:38

    “瓜豆”兩個字我喜歡,有鄉(xiāng)野味道,也帶一絲諧趣。有人隨筆叫《瓜豆集》,書名極好,屢屢心生奪美之意。我愛瓜,冬瓜、西瓜、南瓜、絲瓜、節(jié)瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜,都喜歡,唯獨(dú)不待見苦瓜。

    老家沒有苦瓜,這些年回去,經(jīng)常在菜市場遇到,是外鄉(xiāng)拉過來的,偶爾,本地菜農(nóng)也有種。朋友家餐桌見過苦瓜炒蛋,沒伸筷子。早年吃苦太多,如今苦瓜也不想吃。

    帶“苦”字的菜肴,唯獨(dú)喜歡苦筍。苦筍可以涼拌、煮湯、素炒,各有美味。苦筍又名甘筍、涼筍,質(zhì)地脆嫩滑口,有白玉顏色,清香里一絲微苦而已,淡薄而味足。苦筍炒肉,味更足,筍可去肉之肥膩,肉能解筍的寡澀。苦筍入口,脆然有聲,微苦后有甘爽,燦若光芒。

    茶味太苦澀,也只喝兩口,要求泡別的茶吃。好茶之苦,實(shí)在的情形還是愛其鮮香慕其自然。

    飲食隨筆,常有滋潤的甜食:蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒鹽桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘紅糕、松仁纏、核桃纏、佛手酥、菊花酥、紅綾餅……甜食美而艷,少年時每逢春節(jié),總會吃到很多甜點(diǎn),如松仁纏、核桃纏,在干果上包糖,算是上品茶食,實(shí)在甜上加甜,甜過了頭。松仁、核桃之類,空口吃最好,味道單純。

    不喜歡苦味,卻喜歡苦字。以前住所附近有個地名叫“苦菜灣”,因?yàn)橄矚g這個名字,去過不下十回。苦菜灣的風(fēng)景,底色是苦的。想起讀過的日記片段:“春天在晴空下盛放,櫻花開得燦爛。一個人留在這里,我只感到茫然,想起秋刀魚之味。殘落的櫻花有如布碎,清酒帶著黃連的苦味。”

    苦與甜關(guān)系微妙,苦的余味是甜,很奇怪。譬如苦丁茶,喝過之后有回甘。即便喝中藥,嘴里也有苦盡甘來之感。吃得苦中苦,方為人上人。苦的層次比甜要高,臥薪嘗膽比錦衣玉食來得艱難。說一個人睡在蜜罐里,表面是稱贊他享福,骨子里何嘗不是嘲諷?世間沒有“吃得甜中甜,方為人上人”的話。“吃苦耐勞”四個字,聽了幾十年了。

    朋友身體不好,入夏后,胃口下降,不思飲食,低燒,體乏疲倦,醫(yī)生說那是苦夏。有人苦夏,有人悲秋,有人春困,有人畏冬。

    世間萬物,利于人的,往往苦在其中,良藥苦口可治病。苦一味從來沒有喜歡過,避苦趨甜是人之常情吧,臥薪嘗膽之類,不想干也干不了。膽之苦,是劇苦,苦得舌尖發(fā)麻。朋友請我喝不放糖的咖啡,入口清苦,苦得貧乏,苦得悠遠(yuǎn),苦得孤帆一片日邊來。

    桐城人姚弱侯寫過一聯(lián),藹然儒家心性:“但覺眼前生意滿,須知世上苦人多。”儒家仁愛,墨家兼愛,道家博愛,都讓我有親近感。年來案頭置《老子》《墨子》《莊子》《論語》《禮記》,讀出太多溫情,書里歲月沖淡了人生之苦。

    辣椒,不愛吃,不愛吃的原因,怕辣。

    坊間傳言:四川人吃辣椒,不怕辣;江西人吃辣椒,辣不怕;湖南人吃辣椒,怕不辣。我口味清淡,只能吃一點(diǎn)柿子椒,辣味較淡又保持了辣椒的清香。故地有種辣椒,生得小,朝天長著,鄉(xiāng)人稱為“朝天椒”,因?yàn)樘保瑥膩聿桓遗觥?/p>

    食欲欠佳,吃點(diǎn)辣椒能開胃,飯菜不好時,添上辣椒能改味。說過一句話,雖不成文,似乎還有些道理,抄來備忘:茶只要是滾的,再難喝都可以喝;菜只要是辣的,再難吃都可以吃。

    熱蓋百味,辣也蓋百味。咸是百味之心,辣則是百味之骨。辣椒的模樣也頗有骨感,嶙峋掛在菜園里。

    以辣椒為主料,我常做改良的虎皮尖椒與辣椒炒雞蛋。把辣椒籽掏空,將熟透的豬肉餡放進(jìn)辣椒殼里,入油鍋中煎至轉(zhuǎn)色,外皮略略泛白,虎皮尖椒乃成。這道菜,油潤中有清淡。油潤的是餡,清淡的是皮,辣中帶鮮,實(shí)為下飯之良菜。從姑媽家學(xué)來后,做過三五次。

    將辣椒切成碎末,和雞蛋一起攪拌均勻煎成雞蛋餅,兩面煎。說是辣椒炒雞蛋,實(shí)際上成了辣椒雞蛋餅。吃起來也辣,但辣得短平快,辣中有香。鄉(xiāng)下人還喜歡制一味腌辣椒。取個頭小一點(diǎn)的辣椒,放在腌菜壇,十天半月即成。祖父在世,偶爾喝點(diǎn)小酒,晚飯時持椒把盅,怡然自得的神氣,頗有文人雅士持螯把酒之風(fēng),十分享受。

    除了朝天椒和柿子椒,我還知道海椒、米椒、七星椒、燈籠椒、線椒、尖椒、大角椒、干椒、肉椒……我們安徽產(chǎn)牛角椒,是市場上的長銷菜。立秋后的辣椒,在夕陽下一個個深紅地拉長了影子。因?yàn)榧t,秋收后的菜圃一片生機(jī)。

    某年春天在北京,友人請飯,一道芥末鳳爪把半桌人哽住了。有人辣得咳出聲,有人辣得淚水橫流。藝高人膽大的,自詡無辣不歡,吃了一個,辣得半天沒說話。我好奇,嘗了一個,一股奇辣、毒辣、劇辣從舌尖轟炸整個口腔,一頭撲進(jìn)鼻孔里,跟著彌漫到頭顱,波濤洶涌,整個腦袋瞬間蒙掉,眼前頓時模糊。

    辣性除了助消化、開胃之外,還有祛濕功效,大概是川人、湘人喜歡辣椒的地域原因。巴蜀、三湘等地,濕氣重,陽光不充沛,容易讓人壓抑,飯菜里放一點(diǎn)辣,可以化解憂郁。川菜有七味八滋一說。實(shí)則一辣蔽之,自有王氣霸氣,菜中之縱橫家是也。

    辣是陽剛之味。云貴湘三地把辣椒稱為“辣子”,有親昵之心。江浙人稱辣椒作“辣貨”,是遠(yuǎn)離的意思。故鄉(xiāng)稱辣椒為“大椒”,恭敬之心赫然。辣之一味,不能被其他味道征服。

    酸味入嘴調(diào)皮伶俐,甜食的口感則豐腴滋潤,苦有死心塌地、忠心耿耿風(fēng)味,吃咸貨幾近獨(dú)望春風(fēng),辣如大漢,意態(tài)瀟灑。辣味之動人,在激;酸味之動人,在誘;苦味之動人,在回;甜味之動人,在和;咸味之動人,在斂。辣味的激,來得兇,一進(jìn)口像刺入舌頭,勇猛如岳飛槍挑小梁王。酸味入嘴也像刺入舌頭,但刺得慢,仿佛美人舞劍。

    近來喜歡做一道辣菜,干煸辣椒,從朋友處偷來的手藝。在安慶時,經(jīng)常買一點(diǎn)牛角椒,去籽,洗凈后,用刀平拍,入油鍋,放醬油少許,滋味卓越,極好的下飯菜。可惜合肥的辣椒太辣,此菜荒廢太久,偷來的手藝快還給人家了。

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