剛進(jìn)入小雪節(jié)氣，北京就斷崖式降溫，降溫幅度達(dá)10℃以上，十分寒冷。不過，菜市場(chǎng)所售的蔬菜品種多種多樣，西紅杮、黃瓜、茄子等反季節(jié)菜常年有售，市民早已過了依賴冬儲(chǔ)大白菜的歲月。

反季節(jié)菜之所以能供應(yīng)千家萬戶的普通百姓，和現(xiàn)代物流的發(fā)達(dá)、大棚種植技術(shù)的推廣密不可分。人們總是喜歡追求食物品種的多樣化，古人也不例外。古代雖然科學(xué)技術(shù)落后，但人們?nèi)韵氡M各種辦法，試圖在冬天讓菜籃子豐富起來。

漢代：召信臣上疏阻“溫室”

召信臣是西漢的一個(gè)大臣，在歷史上較有名氣。他在南陽郡擔(dān)任太守時(shí)，大力發(fā)展農(nóng)業(yè)和水利。他親自勘查水源，開溝渠，修堤壩水門，修建水利工程數(shù)十處，灌溉面積年年增加，南陽地區(qū)因此富庶起來。為加強(qiáng)灌溉管理，召信臣還制定了灌溉管理制度，“均水約束”刻在田地旁邊的石碑上。到了東漢，南陽太守杜詩又修治陂池，廣開農(nóng)田。杜詩經(jīng)常做好事，別人問起姓名，他就說“杜某”，訛傳為杜母，時(shí)人稱贊：“前有召父，后有杜母”。這便是中國古代“父母官”的由來。

位列九卿之后，召信臣做了一件減少皇宮冬季“菜籃子”、讓后宮一幫妃子們咬牙切齒的“惡事”，并被史書記載下來。原來，西漢之時(shí)，已經(jīng)有人在冬天種植反季節(jié)菜，不過被召信臣叫停。

漢代常見的蔬菜有葵菜（冬莧菜）、韭菜、薤（藠頭）、蕓（油菜）、蘆菔（蘿卜）、菘（白菜）、蔥等。葵菜在當(dāng)時(shí)種植食用很普遍，以“少壯不努力，老大徒傷悲！”傳誦至今的那首漢樂府《長歌行》的第一句，就是“青青園中葵，朝露待日晞。”其中的“葵”就是當(dāng)時(shí)的葵菜。李時(shí)珍在《本草綱目》中也寫道：“葵，漢代被人常種，而食之。”另外，張騫出使西域帶回了黃瓜、大蒜、香菜、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等蔬菜水果品種，大大豐富了漢代人們的菜籃子。

黃瓜等夏季蔬菜讓漢代的農(nóng)民在冬天種出來，那可太難了。漢代農(nóng)民有可能試驗(yàn)過，但沒有成功，于是，他們把目光對(duì)準(zhǔn)了蔥和韭菜這些稍微耐寒的蔬菜，經(jīng)過一番研究，還真讓他們找到了辦法。

東漢著名史學(xué)家、文學(xué)家班固在《漢書·召信臣傳》寫道：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊(yùn)火，待溫氣乃生。信臣以為此皆不時(shí)之物，有傷于人，不宜以奉供養(yǎng)，乃它非法食物，悉奏罷，省費(fèi)歲數(shù)千萬。”太官園是西漢太官所屬的菜園，而太官屬少府管轄，官職為太官令，職責(zé)是負(fù)責(zé)皇帝膳食及燕享之事。班固在史書記載的這段話說明，專為西漢宮廷供應(yīng)蔬菜的太官園，在冬天已經(jīng)建造了專門的溫室，種上韭菜等蔬菜，通過日夜燃燒柴火提高室內(nèi)溫度，讓蔬菜能正常生長。

召信臣在南陽郡任太守時(shí)，就提倡節(jié)儉，禁止鋪張浪費(fèi)。竟寧元年（公元前33年），他被征召到少府，位列九卿。少府的職能就是為西漢皇室管理私財(cái)和生活事務(wù)，上官園就是少府的下屬機(jī)構(gòu)。奉行勤儉節(jié)約的召信臣看不慣皇室的浪費(fèi)行為。他上奏皇上，建議不要再花錢修繕上林苑等皇上已經(jīng)很少去的離宮別館，又奏請(qǐng)將樂府黃門中的倡優(yōu)、雜戲以及守衛(wèi)、器物等減少一半以上。召信臣還上奏說，“溫室”耗資太多，而且在“溫室”種出來的蔬菜都不是按季節(jié)生長的東西，對(duì)人有害，應(yīng)該停用“溫室”，這樣每年可節(jié)省一大筆費(fèi)用。

唐宋：冬季韭黃有售賣

唐代之時(shí)，官員們邀寵的一個(gè)手段就是在冬天為皇上提供新鮮蔬菜。《唐書》曰：“太宗回次易州界，司馬陳玄璹（shú）令百姓種蔬坑上，而微火煦之，欲其速生，以擬供進(jìn)。太宗聞之，責(zé)其諂媚，詔免官。”這一記載說明唐太宗李世民不愧為明君，陳玄璹本為邀寵，卻不料落得個(gè)罷官的下場(chǎng)。由此可見，古代在冬季用“溫室”種植反季節(jié)菜實(shí)在耗費(fèi)太大，漢唐皆是如此。

為了讓冬季菜籃子的種類豐富些，唐代的官員也是想盡辦法。據(jù)《太平御覽》記載，皇宮會(huì)提前大量收購各類新鮮蔬菜，主要用冰鎮(zhèn)和窖藏兩種方法儲(chǔ)藏起來，以備冬用。當(dāng)時(shí)宮里為冬季儲(chǔ)藏的各類蔬菜數(shù)量很大，可達(dá)兩百萬斤左右。給官員們分配冬季用菜，也是容易得罪人的差使。《唐書》載：“貞元七年（791年）冬，司農(nóng)卿李模免官。初，司農(nóng)當(dāng)供三官冬菜二千車，以度支給車值稍賤，又阻雨菜敗，模以度支為辭。上責(zé)其不先聞，故免之。先是，模奏司農(nóng)菜不足，請(qǐng)京兆府市之。尹薛玨、萬年令韋彤，乃禁人私賣。上命奪玨俸一月，彤俸三月。”司農(nóng)卿是管理農(nóng)業(yè)、倉儲(chǔ)、宮廷百官供應(yīng)事務(wù)的高級(jí)官員，位列九卿。李模貴為司農(nóng)卿，卻因蔬菜供應(yīng)一事而被免官，可見在唐代保障冬季用菜的重要性。

到了宋代，黃瓜的供應(yīng)更為充分，但仍是稀缺之物。南宋著名詩人陸游在《種菜》詩中寫道：“白苣黃瓜上市稀，盤中頓覺有光輝；時(shí)清閭里具安業(yè)，殊勝周人詠采薇。”一些研究者據(jù)此認(rèn)為宋代已經(jīng)能在冬天供應(yīng)黃瓜，恐怕依據(jù)不足。陸游此詩并未言明是冬季有黃瓜上市，而且相關(guān)史書中均未有記載宋代時(shí)能在冬季種植黃瓜的技術(shù)和設(shè)施。

不過，唐宋時(shí)期，已經(jīng)有了促使花朵提前開放的促成栽培法。唐代白居易《和春深二十首》有“慣看溫室樹，飽識(shí)浴堂花。”的詩句，堂花因此而得名。宋代周密《齊東野語·馬塍藝花》指出：“凡花之早放者，名曰堂花。”他在杭州耳聞目睹這一方法：“以紙飾密室，鑿地作坎，緶竹，置花其上，糞土以牛溲硫黃，盡培溉之法。然后置沸湯于坎中，少候，湯氣熏蒸，則扇之以微風(fēng)，盎然盛春融淑之氣，經(jīng)宿則花放矣。”這一方法到了清代也有使用，清王士禎《居易錄》載：“今京師臘月即賣牡丹、梅花、緋桃、探春，諸花皆貯暖室，以火烘之，所謂堂花，又名唐花是也。”

“漸覺東風(fēng)料峭寒，青蒿黃韭試春盤。”宋代大詩人蘇軾在《送范德孺》一詩中如是說，他在漸漸寒冷的日子里感受到初春的氣息，試著擺放青蒿和黃韭，以期迎接春天的到來。孟元老在《東京夢(mèng)華錄》中記載：“十二月，街市盡賣撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽……”陸游在《與村鄰聚飲》詩也說：“雞跖宜菰白，豚肩雜韭黃。”這證明在宋代，人們除了使用溫室培育堂花，還能種植韭黃、芽菜等稀有蔬菜。而《東京夢(mèng)華錄》的記載則說明，溫室種植已經(jīng)不再是少數(shù)權(quán)貴的專利，普通百姓也都能吃到了，以至于街市上都有售賣。

明清：“溫室”已能產(chǎn)黃瓜

到了明清時(shí)期，農(nóng)戶們普遍采用簡(jiǎn)單廉價(jià)的窖藏火暄法進(jìn)行冬日蔬果和花卉的生產(chǎn)。掘土成窖，把要栽培的作物移栽進(jìn)不見風(fēng)日的窖內(nèi)，燃燒馬糞保持室溫。同時(shí)，明清時(shí)候也出現(xiàn)了和現(xiàn)代最為相近的溫室——土墻紙窗結(jié)構(gòu)溫室。溫室用黃土筑墻建屋，南面是紙窗斜面，紙窗透進(jìn)的日光既增加了室溫，又使屋內(nèi)的作物能夠進(jìn)行光合作用。屋內(nèi)還設(shè)有火爐、火炕等加溫的設(shè)施。單就結(jié)構(gòu)而言，它同我國近代北方的日光溫室已經(jīng)十分相近。而這種地窖式或半地窖式的屋子，也被稱為“暖洞子”。

明代謝肇淛在《五雜俎·物部三》中記載：“京師隆冬有黃芽菜、韭黃，皆富賈地窖火坑中培育而成。”清代人把在這種暖洞子里生產(chǎn)出的菜蔬瓜果稱為“洞子貨”。明清時(shí)期在暖洞子里生產(chǎn)的菜蔬品種很多，其中就包括黃瓜。黃瓜也叫王瓜，《學(xué)圃余疏》里說：“王瓜出燕京者最佳，種之火室中，逼生花葉，二月初即結(jié)籽實(shí)。”關(guān)于王瓜，乾隆皇帝在《生夏二十首仍用元微之生春詩韻》一詩中說：“何處生夏早，夏生菜圃中。王瓜生滟露，苦菜秀猗風(fēng)。綴架垂垂好，堆盤款款融。寒酸有真味，莫問食單叢。”

值得一提的是，即使貴為皇帝，對(duì)乾隆來說，冬季的黃瓜也是稀罕之物。他在《黃瓜》一詩中說：“菜盤佳品最燕京，二月嘗新豈定評(píng)。壓架綴籬偏有致，田家風(fēng)景繪真情。”乾隆朝的二月，當(dāng)為農(nóng)歷，按現(xiàn)在的陽歷算就是三月份了。乾隆因?yàn)樵谌路莩粤它S瓜而興奮地誦詩一首，看如今，寒冬季節(jié)，四季蔬菜，皆有供應(yīng)，無論身份地位，皆可買些嘗鮮，讓我們現(xiàn)代人怎能不感謝時(shí)代的進(jìn)步呢？