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    中國作家協會主管

    宋代飲食里的桂花氣息
    來源:澎湃新聞 | 花糕員外  2023年10月18日08:20

    如今江南平原的人們對桂花樹的印象來自公園街巷綠化,人們呼為“桂花樹”。唐宋時因桂樹常自然叢生于巉巖嶺峻而被人們稱為“巖桂”,所開之花稱為“巖桂花”。南宋陳景沂《全芳備祖》卷十三“巖桂花”一條引《爾雅》云:“花淡白,其淡紅者謂之丹桂。黃花者能子,叢生巖嶺間。”故而我們能從詩篇中看到文人提“巖桂”,初多在山上,古人扦插移栽到庭院中,所謂“手栽巖桂友群石”也。至于木樨之名,張邦基《墨莊漫錄》卷八介紹:“木犀花……湖南呼九里香,江東曰巖桂,浙人曰木犀,以木紋理如犀也。”

    桂花樹喜陽 ,南方露天不勞人費心,北方冬季嚴寒則不易養(yǎng)活。現代江南道路綠化桂花樹尋常,未及花的時節(jié),桂花樹十分不起眼。早在唐朝,白居易寫“廬山桂”的時候也點明這種情形,一是南北氣候不同,二是物以稀為貴:“廬山多桂樹……雖宮囿省寺中,未必能盡有。夫物以多為賤,故南方人不貴重之。至有蒸爨其桂,剪棄其竹,白眼于蓮花者。予惜其不生于北土也,因賦三題以唁之。”殿苑宮寺中都未必有的,南方人卻“蒸爨其桂”物盡其用了。江南秋日滋味的記憶,桂花占有一席之地。

    八月仲秋,月花是桂花,故而八月也稱桂月,秋闈放榜雅稱桂榜。宋朝人在秋天會制作桂花糕,點心十分受讀書人歡迎。南宋林洪《山家清供》中記載“廣寒糕”一方:采桂英,去青蒂,灑以甘草水,和米舂粉,炊作糕。大比歲,士友咸作餅子相饋,取“廣寒高甲”之讖。廣寒是傳說中嫦娥居住宮殿的名稱,月宮中有桂樹,枝繁葉茂。《晉書》載晉武帝選賢舉能,郤詵為雍州刺史。武帝在東堂問他自己感覺何如。郤詵答曰:“臣舉賢良對策,為天下第一,猶桂林之一枝,昆山之片玉。”,于是“昆山片玉”、“桂林一枝”有了才學出眾的好含意。古代科舉習稱考試及第為東堂桂,考中則稱蟾宮折桂,如唐代白居易《喜敏中及第偶示所懷》詩中言:“桂折一枝先許我,楊穿三葉盡驚人。”大比之年,士子們無不希望有個好成績,于是互相饋贈“廣寒糕”討個口彩。

    宋代的桂花糕是清甜的。菜譜全文無糖霜蹤跡,但卻有甘草。甘草泡水嘗起來微甜,與糖水比又多了分藥苦氣。今人復刻廣寒糕多半是要專程去藥鋪購買,而宋人用甘草是日常習慣使然,比如夏季解伏熱的“縮脾飲”與生氣爽神的“清涼飲”都用到甘草。北宋朱彧《萍洲可談》記載:今世俗客至則啜茶,去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之,或溫或涼,未有不用甘草者,此俗遍天下。某種意義上說士子文人找到了養(yǎng)生版“代糖”。

    宋代的廣寒糕離我們很遙遠,可芬芳不會變。清代《調鼎集》“桂花糕”二方:“取花灑甘草水,和米舂粉,作糕。又桂花拌洋糖、糯米粉,印糕蒸。”前者謄抄自《山家清供》,后者則當是彼時制法。如今江浙滬一帶仍有類似點心,上海崇明桂花印糕、紹興上虞端午夾塘大糕、通東地區(qū)紅印糕……歸根究底同屬于一類。桂花的香氣成陣,時有時無,時近時遠。每次擦肩而過,便會想念家鄉(xiāng)軟糯的桂花糕。桐鄉(xiāng)石門的桂花糕有兩種:冷的是蜜糖糕,形似羊脂般的玉塊。做法是預先揉粉,雪白粉料添水揉成結實的大團。繼而從大面團里生生拽出面疙瘩,粗糙的劑子團團圍在蒸籠中等待燒火蒸透。待再次相見,又是另一番模樣,面團會像濕透了熱化了一般,需要加糖持續(xù)不斷地攪和,最后流淌進模框里。涼的軟糕抹上蜂蜜蘸上一撮桂花,香味宛如神來之筆。另一種是燙嘴的甜,過年或者喜宴上會有的桂花炒年糕。冬天把糯米浸泡磨粉放于大木桶中蒸熟,然后取出團塊倒在石臼里,全靠人工的力氣來錘打至細膩。細繩趁年糕還軟的時候切分,等送到客人手里就是沉甸甸的硬磚。糯米年糕切薄片,喜做糖炒年糕。村人好客不吝嗇一把桂花的,于是就成了盤濃郁的桂花年糕。

    石門百年以上的桂花樹有十多棵,老樹枯敗,新秀滋榮。據說最早一株是從杭州遷來。于一方默默繁衍,萬余株桂花,如今也成了景。村民們在這段時日忙碌著采桂花、篩分、用蜂蜜浸漬。蜜漬作為存儲食物的方式,歷史悠久,《三國志》中就出現“蜜漬梅”的記載。

    說到蜜漬桂花,古人有沒有做過這事兒呢?答案是有的。宋人朱翌寫過一首詩,題為《王令收桂花蜜漬埳地瘞三月啟之如新》 :

    桂花老月窟,墮地散金蕊。

    長憂風雨馀,失此香旖旎。

    撫樹三嘆息,留花姑少俟。

    枕中有仙方,解使香不死。

    蜜蜂喜輸糧,馀潤獲漸靡。

    瘞深閱三月,發(fā)覆驗封璽。

    虛堂習新觀,博山為頻啟。

    初從鼻端參,忽置秋色里。

    氤氳縹緲間,可以降月姊。

    自茲聞四時,何止名七里。

    來年春天開啟沉睡的蜜漬桂花,香氣撲面,仿佛置身八月秋風里。在詩人們的筆下,收桂花的落英是風雅之事。南宋衢州人鄭仲熊《巖桂花》有文:“收拾落英將底用,博山香里薦清杯。”宋末元初吳錫疇在《桂花》一詩中寫道:明日石壇金屑富,旋收剩馥入龍茶(自注:近作桂花茶供。)為酒為茶,無不表達了我們對桂花的喜愛。今年天氣乍冷乍暖,樓下叢桂開了兩回,黃金布地,芬芳撲鼻,是依依惜別的秋。

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