月餅當起源于廣東

中國吃月餅習俗傳說甚早，有說始于唐代，先在宮廷爾后至民間，當時俗稱“小餅”和“月團”，當然甚是無稽，因為其時的小餅、月團多從形式上指團茶而言，并非餅餌之餅、月餅之月，不值深辨。也有說起源于明代，且與開國軍師劉伯溫有關，更是傳說附會了。其實在早于明、遲于唐的宋代，倒是可以找到月餅起源的文獻依據(jù)。宋末元初吳自牧《夢粱錄》卷十六“葷素從食店（諸包點心事件附）”條說：“市食點心，四時皆有，任便索喚，不誤主顧。且如蒸作面行賣四色饅頭、細餡大包子，賣米薄皮春繭、生餡饅頭、餣子、笑靨兒、金銀炙焦牡丹餅、雜色煎花饅頭、棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅……”同一時期周密的《武林舊事》卷六“糕”類下也有“月餅”一目，只是未明言是否中秋應節(jié)之物。而清季民初的著名學者、大法學家沈家本，則說月餅或起源于廣東，首見于蘇東坡的《留別廉守》：

東坡《留別廉守》詩：“小餅如嚼月。”王注：“《言行錄》丁晉公與楊大年拋令，大年云‘有酒如線，遇針則見’，晉公云‘有餅如月，遇食則缺。’”按，后世月餅之名，或昉于此。（沈家本《日南隨筆》“月餅”條，商務印書館2017年版，第67頁）

按，元符三年（公元1100年）蘇東坡六十五歲時，因宋徽宗繼位遇赦從海南儋州北歸，先是五月獲詔量移廉州安置，六月二十日渡海，七月初至廉州；八月又獲授舒州團練副使，永州安置。這首《留別廉守》詩即作于北歸廉州時，正值中秋前后。我們先看看沈家本所引的蘇東坡詩的全文：

編萑以苴豬（王注：次公：編雚，綴茅也。《左傳》：或取一編菅焉。苴，塞也。《漢書·賈誼傳》云：不以苴履也。），墐涂以涂之（王注：《禮記·內則篇》：炮取豚，若將刲之、刳之，實棗于其腹中，編萑以苴之、涂之，以謹涂炮之。注云：謹當為墐，聲之誤也。邵注：《禮記·內則注》：將，音牂。萑，蘆葦之類。苴，裹也。謹，當為墐，粘土也。合注：《內則注》：墐涂，涂有穰草也。疏云：以此墐而泥涂之。）。小餅如嚼月（次公《言行錄》丁晉公與楊大年拋令。大年云：有酒如線，遇針則見。晉公云：有餅如月，遇蝕則缺），中有酥與飴。懸知合浦人，長誦東坡詩。好在真一酒，為我醉宗資。（合注：先生初移廉州安置，故用以比例也）”（清王文誥輯注、孔凡禮點校《蘇軾詩集》，中華書局1982年版，第2373頁）

對于最后這一句，施之元注曰：“宗資為汝南太守，詩意謂廉守也。”這首詩應該是蘇軾接受了廉州太守的宴請后留贈予他的。全詩的意思是：用編好的草茅包裹好豬仔，再用泥漿涂封好加以烤制，（實在是非常的美味）。伴宴的如同圓月的小餅，里面還有酥和飴的餡呢。你們如此款待我，應該是經常讀我的詩并覺得我的詩很好吧。而我也有自釀的真一酒（在惠州時創(chuàng)制），可以讓你廉州太守飽醉一番。

蘇詩中雖未明確提出月餅之名，但已具月餅之實，且應當已有月餅之名，只不過因為詩體所限，無以明說而已。如此，則月餅的出現(xiàn)，較吳自牧的《夢粱錄》和周密的《武林舊事》所載要早上兩百年左右。其實我們還可就此往前進一步追溯到北宋初年，因為所有的注家都引了王次公的《言行錄》：“丁晉公與楊大年拋令。大年云：‘有酒如線，遇針則見。’晉公云：‘有餅如月，遇蝕則缺。’”而文中人物均北宋初年人：王次公即王旦，宋初名相；丁晉公即丁謂，也是宋初宰相，曾貶海南崖州司戶參軍，后徙廣東雷州，與嶺南淵源頗深，傳世有關于嶺南沉香的著作《天香傳》；楊大年即楊億，宋初著名文學家，西昆體詩歌的代表人物，官至工部侍郎。

不過話又說回來，王次公所記之餅，或圓似月，畢竟不關中秋，也不及于餡，而蘇詩中之餅，既關中秋，且餡料如此之美，在那個時代，如非重要節(jié)日，不會如此豐盛。因此，我們將其視為月餅，是適宜的，將其視為廣式月餅乃至中國月餅的起源，也是適宜的。

或許因著這一深厚傳統(tǒng)，廣東人后來最重視吃月餅，把月餅做得非常好，做到一般人吃不起的程度時，老百姓也會想辦法吃：不講策略不顧后果，那就是“當了衣服吃月餅”：“在廣東，有一句關于月餅的俗諺，‘當了衣服吃月餅’，說倘是一所房屋，住著兩家人家，一家買了月餅，那一家當了衣服，也得買幾個月餅來應時，這般看來，月餅在廣東，竟特別的重視。”（南宮生《談月餅》，《申報》1935年9月1日第9版）講究策略一點，就是組織“月餅會”：“因啖廣東月餅而談及吾粵所謂月餅會，予不歸故鄉(xiāng)垂念年矣，此鄉(xiāng)人為予言者：粵之月餅會，點心鋪實主持之；每月納費若干文，至中秋節(jié)屆，則向點心店取月餅若干斤，分贈戚友。此固大人先生以至太太奶奶們所不屑為，惟寒貧之家，以及傭工之輩，實利賴此種經濟組合焉。預先儲蓄，到期取貨，利益特厚；蓋非會員，則不得以賤價而易多量之餅故也。吾粵女傭，多嫁人而永不歸家鄉(xiāng)者，則咸來傭于城邑，結交姊妹，實行同性戀愛；至年節(jié)互有饋贈，故尤多供月餅會者。”其實這也是一種商業(yè)進步及發(fā)達的體現(xiàn)，并無不好，反有利好：“或則以餅轉售主人，值博微利。并聞新年亦有此種組合，則雜貨店為之主會，屆時甚至紙果香燭之類，亦莫不應給盡給，以為禱祝神祈之需。要之粵人擅長經濟學，所以經商于外，多操勝算，觀此而益知矣。”（龍父《月餅儲蓄會》，《北洋畫報》1929年第8卷第373期，第1頁）國民黨元老戴季陶更在孫中山創(chuàng)辦，朱執(zhí)信、廖仲愷主編權威刊物《建設》上撰文，將其作為“協(xié)作制度”的范例，上升到政治經濟學的高度：“廣東地方、還有一種名叫‘月餅會’的、集了幾十家人組織一個會。從正月起、每月每人湊出幾十個錢來、到了八月裏連本帶利、成了一個大宗款項、然后買許多面粉、買許多糖、做起許多月餅來、按照會員的分頭、分給大家享用、比起到店家去買月餅、價錢可以便宜不少。”（季陶《協(xié)作制度的效用》，《建設》1920年第3卷第5號）

月餅后來廣泛流行中國，成為中秋佳節(jié)最不可或缺的食物，廣東人始終做著最重要的貢獻；孫伏園主編的《語絲》上有篇文章說：“過去北京的歷史，以月餅一例而論罷，我記得很久很久以前，是講究滿洲翻毛月餅的。后來，南式月餅流行了；后來，廣東月餅膾炙人口；后來，奉天月餅暢銷于世……今年呢，山西月餅也盛極一時了。”（終一《飽話半打》，《語絲》1929年第5卷第38期）這僅是北京的情形，在南北兩在經濟中心天津和上海，那更是廣式月餅的天下呢。不僅如此，還暢銷海外，足為中國飲食之光，民國食品工業(yè)之王冼冠生都為之驚嘆：“幾年以前，香港廣州等著名餅店，用洋鐵箱裝，或白搪鑊藏運至南洋美洲等處，年值一百數(shù)十萬元。”（冼冠生《月餅研究》，《食品界》1933年第5期，第5頁）一直到民國末年，上海的《申報》還說：“海外華僑對于過節(jié)最感興趣，因為他們終年勤勞，全將節(jié)日熱鬧一番，秋節(jié)將近，紐約及舊金山各大埠華僑雜糧鋪的廣式月餅及香斗，已堆得滿坑滿谷。”風氣所及，及于美國洋人：“買月餅的不限于中國人，美國人也都喜歡吃Mooncake，洋太太們一面吃月餅，一面便傳說甚至編造許多月里嫦娥的故實，表示自己如何博學，儼然中國通了。”（菽園《中秋節(jié)在美國》《申報》1947年9月29日，第9版）

餅店茶居成就廣式月餅

至明代，始有當下意義上的中秋月餅的明確記載，如嘉靖《廣平府志》卷十六“四時俗尚”曰：“八月十五日，親友饋送瓜果月餅，至晚置酒玩月。”此后類似記載，就層出不窮了。田汝成《西湖游覽志余》卷二十《熙朝樂事》則突出了團圓之義及其風行之盛：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義。是夕人家有賞月之燕，或攜杯湖船，沿游徹曉，蘇堤之上，聯(lián)袂踏歌，無異白日。”

盡管如此，月餅本身如何講究，并未有人強調。廣東亦然。而且早期甚至并不怎么把月餅當回事兒，如乾隆《廣東通志》記載中秋風俗：“八月望夜賞月，尚剝芋、食螺。”壓根兒沒提吃月餅的事。后出文獻雖提及廣東人中秋吃月餅，但卻只強調月餅以外的吃食。比如清刻范端昂的《粵中見聞·時序》說：“八月十五中秋節(jié)，為大餅以像月，剝竽、食瓜、飲桂酒。”尚不明確。后出的清刻《羊城竹枝詞》，強調餅餌，卻不強調“月餅”之名：“中秋佳節(jié)近如何，餅餌家家饋送多。拜罷嫦娥斟月下，竽香啖遍更香螺。”當然也有明確說到“月餅”的，比如清初逃禪的遺民大詩僧澹歸金堡說：“中秋茶話師云：年年常住支撐得來，買些面做些月餅與大眾過中秋；今年常住支撐不來，月餅也沒得吃。”可以說，廣東人把月餅做得這么講究，主要是因為廣東人有錢了，飲食愈益講究了，便將飲饌之道，施之于月餅。（《遍行堂集》法語卷二《語錄》）清初江藩修纂的《肇慶府志》卷三也說：“中秋賞月，以月餅相饋餉，食螺剝芋。兒童拾瓦礫砌浮屠，實薪其中焚之，謂之燒梵墖。婦女剜柚作燈。”

總而言之，雖然中秋吃月餅已經舉國風行，但月餅的制作，卻都是并不用心，如清光緒年間所刊的李虹若《朝市叢載》詩所詠：“紅白翻毛制造精，中秋送禮遍都城。論斤成套多低貨，餡少皮干大半生。” （北京古籍出版社1995年版，卷七“月餅”條）已經精心烹制，大肆送禮了，仍然流于大路貨色——餡少皮多則廉，烘烤惜柴則生。這還是在首都呢。月餅制作的講究及其市場的發(fā)達，還得等廣式月餅出來，而這講究和發(fā)達的基礎，卻端的有賴于廣州餅餌業(yè)的發(fā)達：

餅店在廣東，也算是一種規(guī)模宏大的門市營業(yè)。他們的生意，以承接人家婚嫁時的禮餅為大宗。廣東舊俗，女子出嫁，則向男家要索各種果餅以為聘禮，其數(shù)目動輒數(shù)千枚，富有者或以萬計。女家得此，拿來別贈親友，作為“有女于歸”的通知。所贈愈多而豐，則女家愈覺其場面之光榮。贈而未盡的果餅，數(shù)目不多，則留下來自己享用，如果余數(shù)太多，亦可折錢退還餅店。所折之錢，當然也由女家得之。（張亦庵《茶居話舊》上，《新都周刊》1943年第20-21期，第13頁）

這一傳統(tǒng)，至今猶存；筆者若干年前結婚時，仍須在禮餅饋送方面，大加準備，但相對內地動輒禮金多少，洵稱良俗。而月餅，原本也屬禮餅之一種，如果中秋前夕嫁娶，禮餅包括月餅，自屬題中應有之義。比如說，倫敦大英博物館展出了一個大型的廣式月餅，時人就稱之為喜餅：“現(xiàn)在英京倫敦大英博物院第一次陳列中國運去的糯米粉制的汕頭月餅一個，其大如車輪，月餅面上用手工彩畫“大給群仙”的工筆畫，景物逼真，栩栩欲活。月餅內外均未損壞，陳列品旁加以英文說明，稱之為中國的結婚喜糕，略敘述中國舊式結婚風俗。”（《中國喜糕陳列倫敦博物院》，《科學的中國》1934年第4卷第7期，第38頁）

后來的廣式月餅的主要生產者，也確實是這些餅店以及茶居和酒肆，如后來的食品大王冼冠生說：“廣東制造月餅的店家，約有三種，餅家、茶居與雜貨店，習慣在舊歷八月初一，懸掛雕刻金木的月餅，且張燈結彩，運用各人的技術牌子及資本三者，在這一時期內互相爭逐著。”（冼冠生《月餅研究》，《食品界》1933年第5期，第4-5頁）當然，其中不少餅店，后來就發(fā)展成了茶居、茶樓，并進一步與酒肆合流，如張亦庵說：

記得在我幼年時代，在廣州城內外，較為繁盛的所在，無不開設有這種餅店。店面裝修得金碧輝煌，玻璃柜臺里陳列著色澤鮮明的糕餅市招上寫的是“龍鳳禮餅”“蜜餞糖果”。店堂的中央就是一座大的樓梯，正對著門口。由這樓梯上去就是茶座了。所以從前稱上茶居叫“上高樓”。在上海，以前也有過這樣的附設于餅店的茶居，他們的店號就是利男居，上林春，群芳居，同安，怡珍。前三者是開設在虹口的，后二者則開設在五馬路棋盤街口。至今仍然存在的，只有利男居，店址遷過了，在浙江路南京路之北，營業(yè)制度也變革過了，原來附設的茶居似乎也不存在了。這本來是一家在上海牌子挺老的茶居呢。其余幾家，已經消滅得蹤影全無了。

又說：“現(xiàn)在以賣餅類糖食而兼營茶樓的，在上海有一家以陳皮梅之類發(fā)跡的冠生園，不過一切都成了新式的，而絕非茶居時代的風味了。”（張亦庵《茶居話舊》上，《新都周刊》1943年第20-21期，第13頁）冼冠生最初也是在上海竹生居茶居打工，后來出來開餅店，進而茶居、酒肆，不僅把餅店做大成最著名的現(xiàn)代食品業(yè)廠家，冠生園酒樓無論在上海還是武漢、重慶、昆明、貴陽，都是當?shù)夭宛^業(yè)的標桿。

如果我們深入搜集材料加以比較，更可明白廣東餅店的特別發(fā)達及其對于月餅發(fā)達的重要性。

飲食行業(yè)中，文獻可征，廣東最早向外拓展的，不是茶樓酒肆，正是餅餌店，即開業(yè)于1839年的元利食品號，最早制作月餅的，也是餅餌店，即1862年開業(yè)的錦芳食品號。（陳春舫《廣東幫給上海帶來了“吃”》，《上海商業(yè)》2007年第11期）而餅店中的大宗產品龍鳳禮餅，則仿佛廣東餅餌店的專利似的。

龍鳳禮餅，國人咸用，而以嶺南為貴。同治五年（1866），時任兩廣鹽運使的安徽定遠人方浚頤刊刻了他的《二知軒詩鈔》，其中卷十一《嶺南樂府三十章》之《燒金豬（杜奢侈也）》說：“燒金豬，具大餐（用番語）。魯津伯殿，八珍備糟糠，氏進六禮完。萬戶千家貪口腹，市上燔炮猶不足，卻笑老饕未解饞。坡公五日一見肉，古人只重特豚饋，盈幾堆盤太無謂。價奪輝煌龍鳳餅（京師婚禮率用之），嶺南應較遼東貴。吁嗟乎，漿酒霍肉珠海濱，漫數(shù)石家蠟代薪。”（方濬頤《二知軒詩鈔》，續(xù)修四庫全書第1555 冊，上海古籍出版社2002版，577頁）

確實，節(jié)日禮俗，結婚喜慶，多用餅餌，但在農業(yè)經濟時代，多屬臨時制作，自給自足，充其量鄰里相幫，大規(guī)模制作成商品屬性的禮餅，還是少見。以1902年創(chuàng)刊于天津，陸續(xù)在上海、重慶、香港、桂林、漢口等城市開設分號的《大公報》為例，就幾乎檢索不到龍鳳禮餅的廣告，以“禮餅”為關鍵詞，也只檢索到4篇（其中兩篇系多次投放刊登的廣告，當然各只算一篇），而且3篇是廣東餅店投放的廣告，如《大公報》天津版1908年11月25日第3版廣生祥號的龍鳳禮餅廣告，1929年7月29日第10版天津法界廣隆泰百貨商店關于“禮餅燒豬”連續(xù)多日的廣告，1931年5月20日第8版廣正隆和記商行粵東雜貨莊龍的連續(xù)三日的“龍鳳禮餅”廣告。之所以均是粵人餅店和雜貨鋪的廣告，這與粵商在天津這個北方商業(yè)和金融中心的地位有關，他們對于禮餅的消費，當然不會假手于家庭自制，而是需要商品化供應，同時也應當與內地對于禮餅的需求不如粵人之大有關。

至于又為何數(shù)量這么少？這應該與時代變遷有關系，如著名作家和學者許地山先生的《民國一世 》（三十年來我國禮俗變遷底簡略的回觀） （《大公報》香港版1941年1月1日第9版）說：“現(xiàn)在各大都市，甚至禮餅之微也是西裝了！”也即說，傳統(tǒng)的龍鳳禮餅之類，已經讓位于西式的蛋糕禮餅了。同時，也與粵人在天津的聚集數(shù)量不大有關吧。因此之故，在全國各地開有更多分號的《中央日報》，更是檢索不到。至于粵人聚集最多、文化傳統(tǒng)保守最為完整——著名學者陳序經先生就說：“廣東是舊文化的保留所，也是新文化的先鋒隊。”——的上海，則大異于天津和內地其他城市，自晚清以迄民國之世，在《申報》大作禮餅和龍鳳禮餅廣告的廣東餅店以及茶樓酒肆，層出不窮，群奔競逐。

廣東人在上海開設餅餌店，最早的是開業(yè)于1839年的元利食品號，最早制作月餅的則是1862年開業(yè)的錦芳食品號。（陳春舫《廣東幫給上海帶來了“吃”》，《上海商業(yè)》2007年第11期）但后來對餅餌業(yè)貢獻更大的卻是茶居酒樓，因為他們都可謂食品號的升級換代版，像在廣州的茶居，也是由餅餌店升級而來。老行尊馮明泉先生說，咸豐同治年間，廣州人雖重飲茶，但商業(yè)性的高檔茶樓并不多見，多是磚木結構規(guī)模不大的茶樓，因此不稱樓而稱茶居，例如第二甫的第珍居、第三甫的永安居，第五甫的五柳居等，所以此后好長一段時間廣州人口頭上仍稱茶樓為茶居。（馮明泉《廣州酒樓史話》，《廣州文史資料》第41輯，廣東人民出版社1991年版）方濬頤《嶺南樂府三十章》之《上高樓（譏征逐也）》適可成為佐證：“上高樓，客長滿。琥珀杯，琉璃盌。淺斟低唱度深宵，魚藻門邊嫌漏短。閑散哦松吏，逍遙入幕賓。楚庭山下踏青人，登樓共醉天南春。那知高涼戰(zhàn)士多苦辛，烽煙又起陽江濱。暮暮朝朝，往來征逐，試看金錢浪擲酒家壚，何如風雨獨酌青燈屋。”（方濬頤《二知軒詩鈔》，續(xù)修四庫全書第1555 冊，上海古籍出版社2002版，578頁）

茶居基本是廣東茶樓的專用名詞，他鄉(xiāng)多用茶館、茶樓、茶肆之名；目前所能檢索得到的上海茶居的最早文獻，是《上海新報》1869年11月13日第2版“中外新聞”：“錄華友來稿云：上海之洋涇浜，甚勝地也。中外雜處，商賈輻輳，俗尚繁華，習成淫佚，故妓館之多，甲于天下，轉之以戲場襯之，以酒肆又有茶居煙室以點綴之，月地花天，燈山酒海，耳謀鄭衛(wèi)之聲，目熟冶蕩之態(tài)，壞人心，亂風俗，乖禮教之大防傷……”最早期的上海餅餌店如何發(fā)展成茶居，尚未發(fā)現(xiàn)切實文獻，但茶居以餅餌為主業(yè)，卻是顯而易見的。

繼前引無名茶居之后，1876年5月6日開業(yè)的同芳茶居，報紙廣告主打的不是吸引顧客上門飲茶，而是購買糖果餅餌：“本號自制蜜餞糖果、各色餅食、時款點心、烏龍嚴茶、貢神花草桌面、南北京果、金腿彩蛋、諸式送禮品物，鋪在棋盤大街，準于十六日禮拜二開張。貴客光顧，請移玉步，謹此告聞。”（《上海新設同芳茶居》，《申報》1876年5月6日第6版）廣告標題冠上“上海”二字，可見茶居或者說廣式茶居，在上海尚屬新鮮事物——上海開埠時間并不算太長，尤其是租界，荒灘亂葬崗開始建設，到累積人氣支撐起消費市場，確需時日；老城廂自然是老式的本土茶館的勢力范圍，也不是廣東人的聚居地，不能也沒必要去擠。

果然，后來再新開廣式茶居，“上海”二字就變成多余了，如1879年9月2日新開榮昌茶樓：“本樓巧制粵東茶食、蜜餞糖果、各國番餅，自辦官禮名茶，鋪在上海棋盤街，準于十六日開張，貨真價實，童叟無欺，仕商賜顧。”（《新開榮昌茶樓》，《申報》1879年9月2日第6版）有意思的是這里竟然罕見地用了“茶樓”之名；茶樓之名，再后來是不會出現(xiàn)的，比如1887年9月23日新開的怡珍茶居，是首家在報章公開力推廣式月餅的茶居：“本號開設上洋棋盤大街五馬路口，巧制廣東干濕蜜餞糖果、各色茶點、中秋月餅、臘味，各貨定于八月初一日在棧房先行發(fā)售，俟店鋪裝修工竣，擇吉開張，諸尊光顧，請至五馬路怡珍棧交易是荷。怡珍居主人謹啟。”（《新開怡珍茶居》，《申報》1887年9月23日第10版）第二年，他們便在《申報》大做中秋月餅廣告的，真是威然赫然：

胭脂花餅、宮筆花餅，以上每斤洋三角；

金腿肉月、椰絲肉月、蓮子肉月、棗泥肉月、飄香桂月、芽蕉酥月、玫瑰酥月、菩提酥月、桂花酥、金腿福酥、如意壽酥、魚翅貢酥、蠔豉肉酥，以上每盒四個洋二角五分；

五仁甜肉、五仁咸肉、蛋黃肉月、豆沙肉月、豆蓉肉月、五仁素月、椒鹽素月、梅菜素月、五仁上品、白肉月餅、冰皮錦月、蓮子肉酥、丹桂圓酥、白綾鶴酥、五彩蛋酥、紅綾肉酥、豆蓉肉酥、一品高酥、魚云肉酥、棗泥卷酥、金錢肉酥、麻脆香酥、大菊花酥、玉環(huán)實酥、蛋黃肉酥、粟子松酥、荼薇肉酥，以上每盒四個洋二角；豆沙素月、豆蓉素月，以上每盒四個洋一角八分。（《怡珍茶居中秋月餅》，《申報》1888年9月2日第6版）

一下開出了44種，品種之豐富，在今天任何一個大酒樓都難以想象；價錢上也非常便宜，便宜到每個只要一兩角，貴的也就三五角。同時打廣告的還有好多家，還有不打廣告的呢？這可是上海粵菜館發(fā)展的初期啊，由此可推測單單上海一地廣式月餅的總的產銷量及其發(fā)展前景。多年以后，泰豐食品公司一口氣推62款月餅，更是極月餅種類之大觀：

南京路五一四號泰豐餅干公司，向售各式餅干，應時點食，以及各種罐頭食物，每年在中秋佳節(jié)，特制應節(jié)各種月餅，今屆定八月一日正式上市，連日將櫉窗以及內部結彩裝燈，左右二大門窗并扮戲劇二出，右為古城相會，左為貂蟬拜月，點綴殊佳。經理王君拔如因公司營業(yè)較往年尤盛，且鑒于去年中秋顧客有應接不暇之勢，為此于兩月前特筑新式大爐灶一座，并添聘名司，專制月餅，故今年月餅花色極多，售價由二角起至二十元止，其名目有六十一種（統(tǒng)計標號有誤，事實上有六十二種）如左：

一、世界冰盤，價售二十元；二、大千歲月，十元；三、唐皇步步月，五元；四、人月團圓，三元；五、謫仙邀月，二元；六、七星伴月，二元；七、明星朗月，一元；以下每盒只售七角二分至二角：八、蠔黃品月，九、西施醉月，十、銀河夜月，十一、燒雞肉月，十二、鴨腿肉月，十三、金腿肉月，十四、催丁貴月，十五、龍團抱月，十六、鳳眼朝月，十七、攬仁蓮蓉，十八、蓮蓉素月，十九、棗蓉肉月，二十、棗蓉素月，二一、香蕉五仁肉月，二二、椰絲五仁肉月，二三、五仁甜肉月，二四、五仁咸肉月，二五、鳳凰拱月，二六、官星品月，二七、豆沙肉月，二八、豆沙素月，二九、豆蓉肉月，三十、豆蓉素月，三一、紅綾肉酥，三二、豆蓉肉酥，三三、太獅酥餅，三四、金腿肉酥，三五、丹桂圓酥，三六、棗泥卷酥，三七、水晶肉酥，三八、欖仁蓮蓉酥，三九、胭脂花餅，四十、西施小月，四一、（銀）河小月，四二、燒鴨小月，四三、金腿小月，四四、鴨腿小月，四五、五仁甜小月，四七（六）、五仁咸小月，四七、豆沙小月，四八、豆蓉小月，四九、蓮蓉小月，五十、冬瓜小月，五一、棗蓉小月，五二、小豆沙酥，五三、小蓮蓉酥，五四、小麻蓉酥，五五、小豆蓉酥，五七、大金腿酥，五七（八）、小燒雞酥，五九、小鴨酥，九（六十）、小棗蓉酥，六十（一）、小冰皮錦，六一（二）、宮筆畫餅。（《泰豐月餅之暢制》，《申報》 1923年9月8日第17版）

所以該公司后來自稱月餅大王，誠非虛驕：“近年以來，對于點食一道，日新月異，即以中秋月餅一種而論，已不勝數(shù)，然能以大王自居者，具有個數(shù)，此所以敝公司得獨占月餅之盛譽也。茲將特點列后，俾各界在中秋令節(jié)，欲以月餅送禮者，知所選擇矣：色香味之佳，可算得大王；種類之特多，可算得大王；焙制之精潔，可算得大王；裝璜之美麗，可算得大王；貨品之真實，可算得大王；售價之公道，可算得大王；經久之不變，可算得大王；受眾之歡迎，可算得大王。泰豐罐頭食品公司謹啟。”（《歡迎泰豐月餅大王》，《申報》1927年9月7日第10版）而且終民國之世，他們都一直供應月餅：“泰康公司中秋月餅：科學焙制，皮薄餡足。”（《申報》1946年9月2日第2版）

差不多同時，在廣州和香港搞出月餅營銷大動靜的，也同樣是茶樓；據(jù)《中西日報》（原為創(chuàng)辦于1886年的《廣報》，1891年遭當局封禁后遷往沙面由英商接辦而改名）1892年6月4日《天元茶樓告白》：“本店專辦奇雅蜜餞糖果，及龍鳳禮餅、中秋月餅，皆務求其真價必算其實。已蒙遠近光顧者時向贊賞，謂粵省中糖果茶餅以小店為最。所以開張以來，日月雖淺，而遠邇馳名。香港各莊著辦糖果不下數(shù)千之多矣。不料近有壟斷者流或假冒本店，偽稱本店分枝，遍向香港各莊接貨，以攙漁利，此等影射，無恥實甚。嗣后富客光顧，欲在本店定辦糖果禮餅等物，請函知第八甫本店照辦。”而此時，茶樓的興起尚歷時不久，因為據(jù)馮明泉老先生講，咸同年間（1851-1874年），廣州尚沒有茶樓，而天元茶樓也并非歷史上多有名的茶樓，由此可見茶樓在月餅大興過程中的地位和作用。

上海如此，省港如此，在另一重要通商口岸天津也是如此。起初是廣貨店兼營月餅，但在廣告版面上已經著重突出，如《大公報》天津版1905年8月15日第4版廣萬和號的“中秋月餅”廣告：“本號開設天津法界，自辦廣洋雜貨、藤椅皮箱、外洋罐頭、飛鳥食物，各色海味兼全，中秋月餅并重……”“中秋月餅”，大字置于廣告正中。

再如廣吉祥號《大公報》天津版1906年9月12日第4版的廣告，則直接以《新式中秋月餅》為題，突出其機器制造特色，誠可謂開新式月餅風氣之先：“本號不惜功本，置有外國機器，聘請旁通泰西化學餅師，選買上等洋面，精制各式面包餅食、咸甜疏打、各樣罐頭餅干，已蒙遠近足額光顧，咸稱貨美價廉，感慚交集。于是更不敢茍且，恐負諸君贊揚之成意，今再改良，以西式餅之材料制造中秋月餅，不獨適口，而且花樣新奇，至于一切人物花草，均用以外國糖漿推凸，玲瓏異常，食之既見爽心，觀之更覺悅目，獨開生面，與眾不同，誠為餅中之特別也。并有洋廣雜貨，海味臘味，送禮品物，一概發(fā)行，定價格外公道。如蒙光顧，請認招牌，庶不致誤。天津紫竹林北洋醫(yī)院斜對門廣吉祥啟。”

但是，天津廣式月餅推廣做得最好，是先為雜貨店后為茶樓酒肆的廣隆泰，以及自滬北上的冠生園。《大公報》天津版1906年10月1日第1版廣隆泰的廣告說：“本號自運洋廣什貨、罐頭伙食、呂宋雪茄、各國煙卷、洋磁鐵器、中秋月餅，專做南北酒席、點心、餃、餅食、燒味臘味，一概俱全。”后來廣隆泰獲直隸實業(yè)廳長頒發(fā)“百粵佳珍”獎牌，更是在月餅銷售上大做文章，推銷策劃行動直令后來上海冠生園、杏花樓都難追項背：“本埠法界廣隆泰廣貨莊，向售各種粵產物品，頗受社會歡迎。前直隸實業(yè)廳廳長，曾給‘百粵佳珍’四字匾額一方。并蒙工業(yè)觀摩會獎以最優(yōu)等牌照。現(xiàn)值秋節(jié)，該號特自制各式廣東月餅，其包裝之紙盒，亦精美無倫。并于門前設電船一艘，以小電燈砌成，來回行駛，五光十色，極惹行人注目。該號月餅，因之大為暢銷云。”（《月餅業(yè)之營業(yè)競爭 廣隆泰大事鋪張》，《大公報》天津版1922年10月5日第11版）

廣隆泰珍惜榮譽，勇往直前，以不斷革新為招徠：“法界廣隆泰自制各種廣東食品，素稱優(yōu)美。前年曾蒙直隸實業(yè)廳長賞給百粵佳珍匾額，商界羨之。其自制廣東月餅尤為同行翹楚。上年經實業(yè)觀摩會，定給予最優(yōu)等獎章獎憑。現(xiàn)屆中秋佳節(jié)，該號特加料精制廣東月餅三十余種，廉便競賣：凡購物在一元以上者。有優(yōu)美贈品。并于門前盛扎彩棚。電燈萬盞。遙望五光十色。光怪陸離。大惹行人注目。而趨赴該號購月餅者。遂亦絡繹于途。若該號之精益求精。力求營業(yè)發(fā)達。實大洗華商因循守舊之積習也。”（《實業(yè)廳獎勵廣東食品》，《大公報》天津版1923年9月16日第6版）

各地之所以如此重視月餅的營銷，實在是因為一季之營銷，幾可左右一店全年之贏虧；從一則關于廣東的罷工風潮報道中即可窺見一斑：“……工黨要求加工減時之風潮，今年遂連續(xù)發(fā)起……最近則茶居餅食行、土木建筑行之罷工要求風潮最為劇烈。粵省餅食營業(yè)每年 以八月中秋節(jié)最為暢旺，蓋各家皆購月餅為饋送物，各人到中秋節(jié)亦以吃月餅為應時佳品，各餅店內營業(yè)盈虧皆以此屆月餅能否暢銷為標準。”（《粵中之凱旋與罷工》，《大公報》天津版1921年9月6日第6版）

到1927年，開始有冠生園北上天津，以科學爐焙為賣點，與廣隆泰爭鋒。（《冠生園科學爐焙中秋月餅》，《大公報》天津版1927年8月27日第5版）但初期還是不足以撼動廣隆泰的地位， 《大公報》天津版1928年9月4日第6版的《新涼時節(jié)應時品：月餅的調查》，就只以廣隆泰為廣式月餅的代表，當然也盛稱了上海的廣式月餅：“只要新秋一到，‘中秋月餅’便算是應時的食品了，我們因為在這一個節(jié)季中，月餅的勢力真是彌漫到全社會，所以費了幾小時的工夫，把天津的月餅調查了一下……天津月餅天津市上的月餅，大致可以分做幾種：一種是天津本地制的，一種是廣東鋪子的，一種是清真教的，一種是上海茶食店制的。天津本地制的，我們把勝蘭齋的價錢做代表；廣東月餅，把廣隆泰的價錢做代表；清真教的把恩德齋的做代表；上海式的我們把福記稻香村做代表。天津的和南方并沒有特異的分別，只有廣東月餅比較的不同些，而且外形比較的高厚。上海的廣東鋪子曾發(fā)賣過一百元一個的大月餅，一個月餅就夠幾十個人吃的，而且這種東西，也惟有競事奢華的上海才會有，天津的廣東月餅，并沒有那么大的，不過你要定做可不在此例。”并開列了廣隆泰幾款代表性月餅：“冰皮葷月餅、燒鴨肉月餅、南乳肉月餅、燒雜肉月餅、蛋黃肉月餅、蠔鼓肉月餅、蹄子肉月餅、香蕉肉月餅、玫瑰肉月餅、桂花肉月餅、五仁素月餅、豆蓉肉月餅、豆沙肉月餅、棗泥肉月餅，多種現(xiàn)在尚未上市。”觀其所列，大不同于今日蓮蓉蛋黃之類，而以肉類葷餡為主，這正是酒樓之強項。

由于這些餅店茶居的努力，廣式月餅在清末即已奠定江湖地位，且不說在上海，即便在南京，初刊于1908年的清末學者陳作霖的《金陵物產風土志》即說：“中秋月餅，以廣東人所制為佳。”（《金陵瑣志九種》，南京出版社2008年版，第135頁）而廣東所制之所以為佳，不僅因廣東的經濟實力，也因為在外的廣幫的經濟實力，即便同在嶺南，相對落后地區(qū)或者相對窮困的人，還是吃不起月餅的；容肇祖先生收集的歌謠中就對此有生動的反映：“八月十五是中秋，有人快活有人愁。人的有錢吃月餅，我的冇錢捱芋頭。以上通行博白縣。”（容肇祖《讀了<耕者之歌>以后》，《民俗》1928年第38期）隨著廣東經濟社會的繼續(xù)發(fā)展，特別是向外拓展的勢力日盛，粵菜館進入其黃金時代，廣式月餅也迎來更大的輝煌。