端午節(jié)是中華民族的傳統(tǒng)佳節(jié)，在江南一帶，還流行著端午節(jié)吃“五黃”的食俗。“五黃”即黃鱔、黃魚、黃瓜、咸鴨蛋和雄黃酒，黃鱔是其中的重頭菜。

因為鱔魚腹部為黃色，所以世稱其為“黃鱔”。黃鱔常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥質(zhì)水底層，在中國各地均有生產(chǎn)，以夏季所產(chǎn)最為肥美。

中國人接觸黃鱔的歷史很長，戰(zhàn)國時期的荀子就在《勸學(xué)》里說：“蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴無可寄托者，用心躁也。”螃蟹有六條腿，兩個蟹鉗，如果沒有蛇、鱔的洞穴它就無處存身，這是因為它用心浮躁啊。

鱔魚也是中華美食里的重要食材，淮揚菜里還有“全鱔席”。汪曾祺先生在《魚我所欲也》一文中也提到過這種宴席：“一桌子菜，全是鱔魚”。

關(guān)于吃鱔魚 有些古人頗為糾結(jié)

明代有個叫作劉宗周的人在《人譜類記》里還記載過一個故事：“學(xué)士周豫嘗烹鱔，見有彎向上者。剖之，腹中皆有子。乃知曲身避湯者，護子故也。自后遂不復(fù)食鱔。”

周豫學(xué)士是誰已經(jīng)不好考證了，但他喜歡做鱔魚湯：鍋中加水，放入鱔魚，燒火加熱，將其煮熟。有一次，周豫煮黃鱔時打開鍋蓋一看，鍋中有些鱔魚腹部向上弓起，露在沸湯之外，只有頭部跟尾巴留在沸湯中。周豫很好奇，便將鱔魚腹部剖開，驚奇地發(fā)現(xiàn)“腹中皆有子”。

這個故事本意是勸人們少殺生，但真實性存疑，因為活魚直接下鍋的烹飪方式不多見，也不衛(wèi)生。前些年倒是有個故事：有一條鱔魚被放到油鍋里炸了，它努力地躬起身子，廚師納悶，取出鱔魚，用刀剖之，發(fā)現(xiàn)鱔肚里有一條小鱔魚。看到時令人忍俊不禁：活黃鱔下鍋油炸就夠雷人了，更何況黃鱔是卵生動物，“腹中皆有子”的“子”指的是卵，如果鱔肚里出現(xiàn)小黃鱔，那就可稱驚悚了。

也有的人是因為對鱔魚抱有偏見而不吃。《舊五代史》里記載，后周時有個將領(lǐng)叫齊藏珍，他曾到過江南，周世宗有一回問他揚州的風(fēng)物，他說：“揚州這地方潮濕，食物也多腥腐。臣去年在那，居然有人用鱔魚招待我，我見這玩意兒在盤中盤屈著，像蛇一般，就是鸛雀聰明的話，見了也不該吃，更何況是人呢！”這有可能是烹飪的廚子不得法，所以才導(dǎo)致食客沒有食欲的緣故。

黃鱔烹飪方式多種多樣 馬鈺還有絕活

要是問古人要不要吃黃鱔，我想大部分的古人是愿意嘗一嘗的。

《荀子》里不就說：“黿鼉魚鱉鰍鳣孕別之時，罔罟毒藥不入澤，不夭其生，不絕其長也。”黿、鼉、魚、鱉、泥鰍、鱔魚等產(chǎn)卵時，不去捕撈它們，就能讓黃鱔等魚類不斷生長。要與自然和諧相處啊！

等到夏季，肥美的黃鱔難免會被端上餐桌的。比如元稹便曾說：“莼多剖鱔，和黍半蒸菰。”以黃鱔搭配莼菜，并與黍米飯和茭白一起食用。南宋詩人方回道：“兒童拾鰻鱔，爭著柳枝穿。”描寫兒童在田間捉黃鱔的情景。

宋朝是不實行宵禁的朝代，夜市非常繁華。宋代孟元老在《東京夢華錄》里記載過北宋都城東京開封府的著名夜市——州橋夜市。夜市上的宵夜非常豐富，包子、雞皮、腰腎、雞碎等等，當(dāng)然還有鱔魚。

“全真七子”之一的馬鈺有一手烹飪鱔魚的絕活，他曾經(jīng)寫過一首《西江月》來介紹自己的手藝：“我會調(diào)和美鱔，自然入口甘甜。不須醬醋與椒鹽，一遍香如一遍。滿滿將來不淺，那人吃了重添。虛心實腹固根元，飽后云游仙院。”無需添加任何香料但鱔肉甘甜，這種烹飪方式估計已經(jīng)失傳了。

要說起來，古人吃鱔魚的方式多種多樣。有人將鱔魚做成“鱔臘”，即鱔魚肉干。南齊時有個叫周颙的人，每頓飯都特別奢豪，《南齊書》言:“何胤侈于味，食必方丈”。后來想收斂一點兒，但每頓飯還得吃鱔臘、糖蟹等珍味，心里又過意不去，就讓人商量哪些可以去掉。

有個叫鐘岏的人就說：“鱔魚變成肉干的過程中肯定痛苦，蟹浸在糖里也肯定很難受。至于蛤蜊、牡蠣這種東西，不枯不榮，不香不臭，同瓦礫一樣。”最后得出結(jié)論并建議：咱們還是別吃鱔肉干和糖蟹了，吃海鮮吧。

南宋紹興年間，宋高宗去清河郡王張俊府上作客，張俊為其量身訂制了豪華套餐，其中有一道“鱔魚炒鱟”。鱟又沒啥肉，很少人會用來做菜。但有人推測，鱟形似龜，鱔則可比作龍，因此，這道菜合起來就是“龍龜”，與“榮歸”同音，有為宋高宗偏安江南粉飾之意。這是張俊在拍宋高宗的馬屁啊。

現(xiàn)在的人自然不會用鱔魚炒鱟，科學(xué)家研究，鱟的肉不適合食用，何況還是國家級保護動物。

制作鱔羹 曾經(jīng)是一門產(chǎn)業(yè)

鱔魚也有一些更加接地氣的烹飪方式，比如熬羹。

《顏氏家訓(xùn)》里就有一條提到：“江陵劉氏，以賣鱔羹為業(yè)”。這個故事本來也是勸導(dǎo)人們要少吃鱔肉的，但里面的信息量卻不少。《顏氏家訓(xùn)》的作者顏之推是北朝到隋朝初年人士，里面提到當(dāng)時有專門以熬制鱔羹過活的人，說明那時制作鱔羹已經(jīng)成為了一門產(chǎn)業(yè)。

《太平廣記》里也有個故事：會稽有棵大楓樹，樹干腐朽，中有空洞，每逢下雨便溢滿了水，有個商販經(jīng)過時放了一條鱔魚在里面取樂。后來村民見樹干里出現(xiàn)鱔魚，認為這不是樹里該有的東西，于是將其當(dāng)作神靈，還建了一座“鱔父廟”來祭祀。后來商人回來，見此情景，哭笑不得，“即取作臛，于是遂絕”。“臛”即是肉羹，也就是說將鱔魚熬了羹。

袁枚是非常注重美食鮮味，而且還頗有心得：“物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試；略為停頓，便如霉過衣裳。”袁枚的《隨園食單》里提到了鱔魚羹，說他有一次到了廣東，吃到了非常鮮美的鱔羹，問廚子是如何烹制的，答曰：“不過現(xiàn)殺現(xiàn)烹、現(xiàn)熟現(xiàn)吃，不停頓而已。”

袁枚還提到了一種“鱔絲羹”：“鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥為羹”。此外還說到了炒鱔，但很簡略。清人李化楠在《醒園錄》里的記錄倒是頗為詳細：“先將魚付滾水抄燙卷圈，取起，洗去白膜，剔取肉條，撕碎，用麻油下鍋，并姜、蒜炒撥數(shù)十下，加粉、鹵、酒和勻，取起。”頗有點兒快手菜的味道。

《金瓶梅》里的第四十九回里，西門慶招待天竺來的高僧時曾經(jīng)用了二十多道菜，壓軸的是“一大碗鱔魚面與菜卷兒”，看來明朝人便很喜歡吃鱔魚面了。袁枚在自己的食單中也提到了“鱔面”：“熬鱔成鹵，加面再滾”，而且還特意強調(diào)：“此杭州法”。看來，那時的杭州鱔面就已經(jīng)聞名遐邇了。

“鱔魚”被視為吉兆 但也不能亂作比喻

魯智深估計也是愛吃鱔魚的。《水滸傳》里，魯智深初到五臺山出家，回到禪床上，撲倒頭便睡，旁邊的和尚推他起來，讓他學(xué)習(xí)坐禪。智深道：“灑家自睡，干你甚事！”禪和道：“善哉！”魯智深懟道：“團魚灑家也吃，甚么鱔哉！”而且還說：“團魚大腹，又肥甜了好吃。”看來，在魯智深心里，鱔魚的鮮美比不上團魚，也就是甲魚。

古人喜歡吃生魚片，但“生鱔片”估計是不吃的。鱔魚體內(nèi)寄生蟲較多，不能生吃。《南史》里還有個故事，說的是南梁的邵陵王蕭綸為南徐州刺史，曾在集市上微服私訪，見了賣鱔魚的人便問：“如今咱們這兒的刺史怎么樣？”答曰：“躁虐”。蕭綸大怒，下令讓賣鱔魚的人生吞鱔魚，這位可憐的小販因此喪生。從此以后，當(dāng)?shù)氐睦习傩斩贾荒苄捏@膽戰(zhàn)地過日子了。

其實，在古代，鱔魚還代表著“吉兆”。東漢有個叫楊震的人，學(xué)識淵博，但朝廷多次邀請他做官他都拒絕了。后來有一回在講學(xué)時，有鸛雀銜了三條鱔魚飛到講堂前面，有人就對楊震說：“蛇鱔是卿大夫衣服的象征，先生從此要高升了。”楊震見這件事奇異，覺得是上天要自己做官，于是應(yīng)聘而去，從此飛黃騰達。

但也不能用鱔魚來亂作比喻。三國時期的曹植也提到過鱔魚，他寫過一篇《蝦鱔篇》，其中有“鰕（即蝦鱔）游潢潦，不知江海流”之句，說的是魚蝦和鱔魚成天游戲于池塘小流之間，不知道世間竟然還有江海河流。其深層含義類似于“燕雀安知鴻鵠之志”。這里頭的鱔魚明顯是見識短淺的一種代表。

后來曹植的堂孫、曹魏第四位皇帝曹髦就寫了一首《潛龍詩》，其中就有：“蟠居于井底，鰍鱔舞其前”。說的是一條受傷的龍被困在井底，連泥鰍和黃鱔都敢鉆出來在其面前旋舞招搖。這是在暗示權(quán)臣當(dāng)?shù)溃约菏轃o助啊。

《三國演義》里還演繹了這一段，說司馬昭聽說曹髦寫了這首《潛龍詩》后大怒，上朝時厲聲曰：“《潛龍》之詩，視吾等如鰍鱔，是何禮也？”曹髦一時心寒，不敢吱聲。司馬昭冷笑下殿，眾官凜然。

看來，人們還真不愿意被形容為“鱔魚”。