說說“舊年蠲的雨水”
《紅樓夢(mèng)》第四十一回“櫳翠庵品茶”,賈母接過妙玉奉上的茶,隨口問了一句:“這是什么水?”妙玉答道:“這是舊年蠲的雨水。”
陸羽的《茶經(jīng)》把山水、江水、井水評(píng)為上中下三等,其中上等的山水指的是緩流下來積于潭池之中的泉水。說到泉水,中國(guó)幅員以內(nèi)不只有山泉,還有平地泉甚至水底泉。例如泉城濟(jì)南就號(hào)稱“家家泉水,戶戶垂楊”;再如著名的南泠水,泉眼就在揚(yáng)子江的水底。后世雖公認(rèn)泉水為最優(yōu)之水,但具體到某處某泉,則又生出許多的紛爭(zhēng)。直到乾隆皇帝用他的那個(gè)“小銀斗”作為權(quán)威量具品評(píng)天下泉水,才算有了服眾的結(jié)論。
妙玉口中“舊年蠲的雨水”又是怎么回事呢?這就要說到,李時(shí)珍《本草綱目》把水分成兩大類,一類是“天水”,一類是“地水”。細(xì)分的話,“天水”還要分成13種,“地水”還要分成30種。
“地水”分成30種,多不多呢?細(xì)細(xì)想想,也不算多。因?yàn)闊o論是山水、江水、井水,還是各種泉水,由于各自的條件不同,例如地形、地貌、氣候等差別很大,所以細(xì)分下來,可能30種都不止。
雨水、雪水都是“天水”。分明是兩種,為什么要分成13種呢?原來雨雪不僅因地而異,也因時(shí)而異。華夏大地幅員遼闊,南方的雨,北方的雪,不同的地理環(huán)境便有很大的不同。再加上春夏秋冬四時(shí)的變化,“天水”細(xì)分為13種并不算不合理。
蘇東坡推崇雨水,他的《東坡志林·論雨井水》有一段文字,說到雨水的好處以及如何收集雨水:“時(shí)雨降,多置器廣庭中,所得甘滑不可名,以潑茶煮藥,皆美而有益,正爾食之不輟,可以長(zhǎng)生。”意思是說,下雨的時(shí)候,把缸、甕一類的容器放在大院子當(dāng)中,接下來的雨水甘滑無比。做什么用呢?“以潑茶煮藥”。不僅好喝,對(duì)身體也是大有益處。常飲常用,可以長(zhǎng)生。不過,蘇東坡雖重雨水,卻沒有細(xì)說是什么季節(jié)的雨水。
李時(shí)珍《本草綱目》非常推崇春雨,說春天的雨是養(yǎng)人的。他對(duì)水很看重,認(rèn)為“好水為百藥之王”。在13種“天水”之中,稱得上“好水”的就是春天的雨水。
有人說,不對(duì)吧,蘇東坡好像在他的《仇池筆記》中說到過“梅雨”。梅雨,指的是南方梅雨時(shí)節(jié)的雨。每年自二十四節(jié)氣的芒種后逢“壬”的那一天入梅,至“小暑”節(jié)后逢“壬”的那一天出梅,連續(xù)差不多一個(gè)月經(jīng)常下雨。這個(gè)說法見于明代羅廩的《茶解》,原話是這么說的:《仇池筆記》云,時(shí)雨甘滑,潑茶煮藥,美而有益。梅后便劣,至雷雨最毒,令人霍亂。秋雨冬雨,俱能損人,雪水尤不宜,令肌肉銷鑠。梅水須多置器,于空庭中取之,并入大甕,投伏龍肝兩許,包藏月余汲用,至益人。伏龍肝,灶心中干土也。
原來梅雨時(shí)節(jié)的雨水是最好的,出梅后的雨水就不好了。打雷天的雨水最不好,用了會(huì)生病。秋雨、冬雨包括雪水,都對(duì)人有害。接取“梅水”的方法,是在庭院中用各種器皿接雨,再裝入大缸。再把灶底的干土取出來一些,趁熱投入水中。然后包好、藏好,等到一個(gè)月之后就可以用了。用這種水,烹茶也好,煮藥也好,對(duì)人大有益處。投在水中的伏龍肝,是一味中醫(yī)常用的中藥。怎么來的呢?舊時(shí)家家戶戶燒柴的灶下,正對(duì)著鍋底的那塊泥土,積年被柴草熏燒結(jié)成硬塊,取出之后刮去黑黑的積炭,就成了可作藥用的寶貝。醫(yī)書上多有介紹,說這東西具有溫中止瀉、止嘔甚至止血的功效。
但是,《仇池筆記》通部書共138條,并沒有明代羅廩的《茶解》所引用的這一大段話。倒是前邊提到的《東坡志林》中有過一段類似的文字,許是羅廩記錯(cuò)了。
關(guān)于梅水烹茶,古人倒是多有共識(shí)。例如明代張?jiān)吹摹恫桎洝氛f:“惟當(dāng)多積梅雨,其味甘和,乃長(zhǎng)養(yǎng)萬物之水。”明代無名氏的茶書《茗芨》說:“梅雨如膏,萬物賴以滋養(yǎng),其味獨(dú)甘,梅后便不堪飲。”清代陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》說:“俗語芒種逢壬便立霉。霉后積水烹茶,甚香冽,可久藏。”清代詩人徐士鋐寫過一首《梅水烹茶詩》:“陰晴不定是黃梅,暑氣熏蒸潤(rùn)綠苔。瓷甕競(jìng)裝天雨水,烹茶時(shí)候客初來。”說得很清楚,用來烹茶的,是黃梅時(shí)節(jié)用瓷甕接下來的雨水。
那么,是不是隨便用盛具把雨水接下來就可以了呢?還真有不太講究的人這么做。例如,清代大學(xué)問家朱彝尊的兒子朱昆田有首長(zhǎng)詩《碧川以岕茶見貽走筆賦謝》,其中有這么幾句:“急喚丫髻童,穩(wěn)支折腳鼎。連朝送梅雨,瓦溝瀉若綆。盛之滿甕盎,舀取入瓴?。火活湯再沸,煎點(diǎn)在俄頃。”看這個(gè)意思,他不僅招呼小童在屋檐下支上“折腳鼎”,直接對(duì)著檐角的瓦溝接取流下的雨水,并且急不可耐地舀出來烹茶了。這比蘇東坡“置器廣庭中”省事兒多了,更比羅廩“包藏月余汲用”粗糙多了。
古時(shí)雨水比今天要干凈很多,空氣當(dāng)中除了灰塵,基本上沒有什么重金屬以及化學(xué)污染物,但既然是“潑茶煮藥”用,這個(gè)水自然也要經(jīng)過一番過濾才好。明代文學(xué)家鐘惺寫過一首《采雨詩》,詩前的小序詳細(xì)介紹了他的采雨之法:“雨連日夕,忽忽無春。采之瀹茗,色香可奪惠泉。其法用白布五六尺,系其四角,而石壓其中央,以收四至之水,而置甕中庭受之。”他說,接雨的地方要選在庭院當(dāng)中。用一塊大白布單子,把四個(gè)角吊起來,再用一塊洗干凈的石頭壓在布心處,讓雨水傾瀉在白布上,集中在最低處漏下。白布下面擱上缸甕之屬,接滿一缸,再續(xù)上一個(gè)缸。經(jīng)白布過濾的雨水,再用白布罩上靜置收存。看看,這可就講究多了。
還有一點(diǎn)很重要,入梅后的頭場(chǎng)雨不可用,出梅前的末場(chǎng)雨也不可用。一個(gè)梅雨季節(jié),去掉頭去掉尾,中間的雨是最好的。一般人家抓住時(shí)機(jī)接水,能接很多缸。存起來靜置一年,就成了“舊年蠲的雨水”。“蠲”字是去除的意思,有個(gè)成語叫作“蠲濁揚(yáng)清”。柳宗元的《永州韋使君新堂記》里邊有一句:“公之蠲濁而流清,豈不欲廢貪而立廉?”把水中臟的東西去除之后,得到的就是一脈清流;把官場(chǎng)上的貪鄙之風(fēng)遏阻之后,得到的就是廉政。
黃梅雨是好雨,接雨水的方法是好方法。那么,雨水過濾以后,是不是馬上就可以用呢?不是,要靜置后才能用。經(jīng)過靜置,水中的雜質(zhì)完全沉淀下去,這時(shí)的水才是真正的好水。這個(gè)靜置的過程,就叫作“蠲”。
前邊說到過,陸羽不用飛瀑流泉,理由很簡(jiǎn)單,雜質(zhì)太多。而緩流的山泉流入小潭中平靜下來,便成為好水。這就是靠靜置,蠲除了雜質(zhì)。所以,妙玉說的“舊年蠲的雨水”,就很好理解了。舊年就是去年,雨水不是當(dāng)年接了當(dāng)年用,一定要靜置。靜置多長(zhǎng)時(shí)間呢?至少一年。待所有的雜質(zhì)全部沉淀了,“蠲”得的自然是上好的水。
要用一年的時(shí)間存放雨水,是不是太久了?答曰:越久越好。清末陳作霖撰寫的《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》里說:“雨水較江水潔,較泉水輕,必判分晝夜,讓過梅天,炭火粹之,疊換缸甕,留待三年,芳甘清冽;所謂為憶金陵好,家家雨水茶是也。”
他說的要“留待三年”,可不僅僅是他個(gè)人的主張,而是記述了當(dāng)時(shí)南京人的普遍做法。其實(shí)不只是南京,江南各處凡有條件的家庭,哪家不都是大缸大甕盛滿了“舊年蠲的雨水”?甚至是“留待三年”的雨水?與《紅樓夢(mèng)》差不多同時(shí)的小說《儒林外史》,至少6處寫到烹茶,用的都是“上好的雨水”。細(xì)味這“上好”的意思,應(yīng)該就是這種“陳年老雨”了。例如,第二十四回:“不論你走到一個(gè)僻巷里面,總有一個(gè)地方懸著燈籠賣茶,插著時(shí)鮮花朵,烹著上好的雨水,茶社里坐滿了吃茶的人。”再如第四十一回:“船艙中間,放一張小方金漆桌子,桌上擺著宜興砂壺,極細(xì)的成窯、宣窯的杯子,烹的上好的雨水毛尖茶。那游船的備了酒和肴饌及果碟到這河里來游,就是走路的人,也買幾個(gè)錢的毛尖茶,在船上煨了吃,慢慢而行。”
可見,當(dāng)時(shí)的風(fēng)氣如此。所以,賈母聽說是“舊年蠲的雨水”,端起杯子來就抿了一口。也就是說,她心下認(rèn)為這個(gè)水是好水。不但茶可以接受,這個(gè)水也是可以接受的。