“春日春盤細(xì)生菜”，在唐代詩人杜甫眼里，最能標(biāo)識(shí)立春這個(gè)日子的，非飲食莫屬。或因與大快朵頤的新春佳節(jié)時(shí)間太近，今天的人們鮮少關(guān)注立春“食事”。然而在百年前農(nóng)業(yè)文化氣氛尚濃的近代中國，祈愿一歲農(nóng)事好兆頭的立春日，與“包裹天地”的春餅，皆是百姓尤為注重的“開春”大事。春餅不但遍及大江南北，還演化出了誘人的春季美食。今日春來到，讓我們咀嚼百年前的“春食”舊憶，在唇齒間，綻開癸卯迎春的“第一縷香”。

薄的實(shí)現(xiàn)，南北不一

為了一張春餅，北方與南方的鑊子，給出了頗具差異的烙制方案。

先看北方人的手藝。1931年，《益世報(bào)》主筆展示了當(dāng)時(shí)北平盛行的春餅烙法：“用溫水并白面而和之，以手揪成圓蛋，然后按而使之扁。上刷香油少許，再合一扁于其上。以搟面杖輕輕軋之薄如紙，用支爐烙之。熟時(shí)，乘熱際，以指就香油處揭之，則作為兩頁。”1939年，《實(shí)事白話游藝報(bào)》描述了針對(duì)上述烙餅法制定的皮子評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)——成功攤出者“講究不生不黏牙，不要起糊點(diǎn)”，火候把控，全憑師傅經(jīng)驗(yàn)手感。

北方的這種烙法，可行，但終歸操作復(fù)雜，多有不便。1937年，《東南日?qǐng)?bào)》將此般缺憾，與北平春餅的較強(qiáng)“時(shí)令局限”相掛鉤：“餅的制法，必須用以微火，烙得軟而且薄，故舊京人多呼之為‘薄餅’。除‘打春’之日，無人烙食薄餅，也許是因其手續(xù)繁復(fù)之故。”

來到南方，春餅皮子氣質(zhì)大變，婉約精巧起來。1936年，《機(jī)聯(lián)會(huì)刊》記載了一派南方春餅攤制手藝：“鋼精五寸盤一個(gè)（平底寬邊的），先用熟油將盤內(nèi)擦一擦，放在一邊。將面粉調(diào)如薄面糊，加入少許蔥花。然后將盤置于火爐上，火力需文小。用紗布蘸一點(diǎn)油，將盤內(nèi)揩一揩，然后加入調(diào)勻的面粉約一二湯匙，將盤就著火轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，令倒入的面粉，成為如盤大小的圓形。在火上烘至面粉干燥時(shí)，由盤中揭出。”接續(xù)做下一張皮子前，“盤內(nèi)須擦一擦油。”

不過總的而言，下述春餅皮制法，才是百年前南方春餅界的“主流”。

1935年，某寓居申城的文人，在《大公報(bào)》上吐槽上海城里的春餅攤未掌握烙餅訣竅：“那塊面粉沒有像家鄉(xiāng)的糜爛透頂而滴溜溜。充其量只不過是像一塊橡皮揩，擦到木炭畫上地，往鐵鍋心那么旋轉(zhuǎn)地兜了一個(gè)圈子。涂的技巧當(dāng)然不夠靈活，而出品也似乎有點(diǎn)‘厚于此而薄于彼’的嫌疑，更有在圓周上‘闖’出一個(gè)角的危險(xiǎn)。”從中可知，要想做出一張合格的春餅皮子，面糊的稀稠、上鍋時(shí)的巧勁，都很關(guān)鍵。

“抹餅”的正解是怎樣的？作者緊接著講述了與滬上“二道販子”拙劣手法對(duì)照鮮明的浙江金華小販們的熟能生巧：“一個(gè)白炭方熾的火爐，上面擱著一只平底的鍋?zhàn)印Ｒ皇纸舆B調(diào)動(dòng)，一塊差點(diǎn)兒就要跌到鍋?zhàn)由系拿娣邸Ａ硪皇郑蛔〉厣成吵镀鹆隋伒紫”《鴦蚍Q的圓面皮。兩手不停，技巧怎樣地純熟！春餅在各個(gè)剎那間，一張張地告成了。”1937年，《大公報(bào)》某宜興籍作者也告訴讀者，前文里上海小販們出品的尷尬并非個(gè)案。唯有爐火純青的技術(shù)，才可駕馭得了這一張薄薄餅皮：“這種制餅皮的手法須熟練，否則難免有厚薄或焦枯之弊。”

內(nèi)的填充，豐儉由人

在百年前上海人的眼中，南派春餅在皮子之外，還有另一方面亦勝過北方，那就是裹入餅的餡子。

1936年，《機(jī)聯(lián)會(huì)刊》毫不留情地向北方春餅“開火”：“薄餅這樣食品，平津菜館點(diǎn)心店都有的，但是做得太厚太大，南方人吃不來。就是北方人，食量稍小的，也不要吃。而且包了吃的菜，如生蔥、生蒜等，除北方人，也不對(duì)胃口。”作者指出，南方的春餅皮子更薄、可口，且日常包入的餡菜，有“韭黃、冬筍、蝦仁、炒肉”等。

雖說“咬春”民俗北盛于南，但在百年前，多數(shù)北方平民所食的是“低配”版的“春物”。1939年版《北平風(fēng)俗類征》總結(jié)：“立春，婦女多買蘿卜而食之，曰‘咬春’，謂可以解春困也。富家食春餅，備醬熏、爐燒及鹽腌各肉。”也就是說，春餅因內(nèi)餡價(jià)昂，非普通人家所能負(fù)擔(dān)，許多人用蘿卜打發(fā)了事。

與此同時(shí)，縱使愿耗費(fèi)些工夫準(zhǔn)備春餅，百年前的北方普通人家，大多還是會(huì)選擇預(yù)備農(nóng)俗規(guī)定的調(diào)味料，而非葷素。譬如光緒《東光縣志》記載，今滄州地區(qū)民眾立春日“食春餅，用蔥、蒜、椒、姜、芥合切而調(diào)食之，曰‘五辛盤’”。如此吃法，恰是《機(jī)聯(lián)會(huì)刊》所指摘的。

當(dāng)然，條件殷實(shí)乃至富裕的北方家庭，吃起春餅來，就不是“豪氣”二字能形容了。

1936年，《實(shí)報(bào)》記錄北平民俗稱“講究點(diǎn)吃春餅的，往往到豬肉鋪，叫一種‘盒子’。這盒子內(nèi)多分幾格，每格一樣，多以十一樣為滿額。其中不過是肉、腸子之類，多已切成細(xì)絲，代價(jià)幾角，這是北平的普通待客式。如果叫‘蘇盤’，那便比盒子風(fēng)光多了，樣子沒有一定，可以多至若干無限制。講究的，鴿蛋、松花、海參、蘇黃菜，無一不有”。

同年，《華北日?qǐng)?bào)》記者也在北平觀察到，城內(nèi)上規(guī)模的豬肉鋪，會(huì)在立春日“出售所謂‘蘇盤’及‘菜盒’”，那是兩個(gè)備料檔次：“‘菜盒’盛大肚、小肚、盒子菜等。‘蘇盤’所盛的物質(zhì)，較之‘菜盒’，尤為細(xì)致，有青醬肉、雞、鴨等。”1940年，《實(shí)報(bào)》談及了用“蘇盤”籌備春餅大餐的情形：“蘇盤”內(nèi)含“醬肘子、熏肘花、大肚、小肚、爐肉、香腸、青醬肉”等菜。豐盛如此，按規(guī)矩還需備下攤雞蛋、醋烹豆芽、炒韭黃，以及用黃花、粉條、菠菜等原料炒成的一盤料。這對(duì)當(dāng)時(shí)社會(huì)狀況而言，確實(shí)奢侈。

當(dāng)然，假若想吃春餅卻囊中羞澀，智慧的老百姓也能想出經(jīng)濟(jì)又饞人的良策。把家常時(shí)蔬做成春餅“餡”，便是一條好辦法。1935年版《家庭新食譜》介紹：“有的同蘿卜制成的，叫做‘蘿卜絲春餅’。有的同嫩韭制成的，叫做韭菜春餅。有的用鹽香椿頭制成的，叫做香椿頭春餅。這三種春餅，以韭菜春餅最為夠味，因?yàn)椤壕虑镙俊枪湃怂澝赖膽?yīng)時(shí)食品。”此外，親身試驗(yàn)過的食譜作者，還貼心地給出了兩條提示：其一是“吃香椿頭春餅，如喜食甜的人，可加些白糖同食”；其二是“吃蘿卜餅，煎熟即啖，酥咸適口”。這樣精于口感的春餅，無肉又何妨？

烹的方法，蒸炸均可

恐怕絕大多數(shù)今人難以想象，春餅和春卷不只是“親緣相近”，它們?cè)诎倌昵巴耆峭粯訓(xùn)|西，只是加工手段有分岔。

1927年，《時(shí)事新報(bào)》直觀地揭示了春餅與春卷的同源一脈：“春餅，一名春卷，以麥粉貼成薄皮，里面包了薺菜、肉絲、筍絲、木耳、香蕈等餡，包作圓柱形。入油鍋炸，鮮美無匹。或者不用油炸，就拿條條兒的春卷，入釜蒸熟，也是美味的點(diǎn)心。”

或許有人覺得，《時(shí)事新報(bào)》的記述與“常識(shí)”相去甚遠(yuǎn)——裹菜吃的春餅，怎么能是“當(dāng)菜”吃的春卷？且以1937年《辛報(bào)》介紹，破上引證據(jù)之“孤”：“江浙一帶有一種點(diǎn)心，名曰‘春卷’（一稱春餅，然殊罕聞）。以面糊攤烘成圓形薄皮，大小如飯碗，實(shí)以炒熟之筍菜、肉絲，而卷裹之以下酒。或再下沸油中煎汆之以充饑，味并雋美。”《辛報(bào)》的這位作者還提到，春卷或春餅這種小吃，當(dāng)時(shí)的“滬杭通商大埠之點(diǎn)心食肆，四時(shí)皆備。吾鄉(xiāng)則僅歲首正二月間風(fēng)行也”。這意味著，在部分江南中心城市，春卷與春餅已被一齊收納入日常小吃序列，并行不悖。

此處稍談一下早年間春卷制法。1948年版《生活常識(shí)集成》列舉了春卷誕生的全流程：“將買來之春卷皮子，先上甑蒸至微熟。取出，使其可以張張撕開為度。另將豬肉平鋪于砧墩上面，用刀先依肉紋割成薄片，再切成綢絲，經(jīng)清水洗凈過后，即投入鍋內(nèi)，用葷油炒之，至脫生，復(fù)加料酒少許。將鍋蓋蓋好，燒一二分鐘，旋即啟蓋，再加適量之醬油及味精等。微和以水，蓋燒數(shù)透。俟肉爛熟，便可鏟起。再用皮子逐張卷之，卷好入油鍋中煎，煎至兩面黃而微焦，即可取食。”核諸旁列菜譜，這道“純?nèi)狻贝壕恚?dāng)是百年前上海人的所好。其中透露了兩條有趣信息：首先，市面上春餅皮子買來，要蒸過，層層松開了方可揭開，這表現(xiàn)了其薄度。其次，春卷里的肉餡，非為肉糜而是肉絲。這顯然是繼承了春餅的“老底子”，與今日江浙地區(qū)常見的春卷不同。

春卷入鍋汆炸，對(duì)油溫要求很高。一旦失手，很容易炸“老”，鮮味盡喪不說，還染上濃重的植物油“嗆”氣。1960年版《中國名菜譜》討論了炸春卷的控油溫奧妙：“鍋內(nèi)放入油，在旺火上燒到起濃煙，隨即離火，晾到八成熱。放進(jìn)春卷二十只，約炸五分鐘，呈金黃色即成。”

春餅“變”春卷這環(huán)節(jié)，北方的精致飲食“扳回一局”。在1934年版《家庭萬寶新書》里，可看到兩款北平人創(chuàng)造的“春餅變身”美食。其一是“油烙卷”，有三種做法：“一用澆薄餅或春餅，將前料物卷褶粘之，少油內(nèi)烙；一用鹽蜜生熟水和面，搟薄餅，油中烙，涂以蜜糖卷食；一用鮮乳餅揉面中，和鹽生熟水搟薄餅，油中烙，涂以蜜糖，撒以細(xì)切去皮胡桃、榛、松仁卷食。”還有肉料十足的“油煎卷”：“用春餅，置饅頭餡或餛飩餡，或豬脂肪，卷折粘之，在多油內(nèi)煎燥。”

這些春餅美味“化身”的出現(xiàn)，暗示著春餅勢(shì)必超越立春，成為象征整個(gè)春天的季節(jié)佳味。

春的味道，早晚都在

百年前，蘇南民眾的春餅消費(fèi)早在春節(jié)前便已熱絡(luò)。1928年版《蘇州風(fēng)俗》記當(dāng)?shù)亍按呵耙辉拢猩弦巡鍢?biāo)烘春餅，居人相饋贈(zèng)。賣者自署其標(biāo)曰‘應(yīng)時(shí)春餅’”。1947年，某無錫籍作者于《錫報(bào)》，回憶了兒時(shí)春餅攤：“橋堍上終是擺著一張凳子，上面放著一個(gè)小蒸籠。在凳子上系著一根人樣高的竹竿，竿頭掛著一塊圓形的木招牌，上面寫著‘馮福興應(yīng)時(shí)春餅，杜打薄餅’。”

老北平人的新春佳節(jié)，也少不了春餅點(diǎn)綴。1933年版《老太婆家庭之話》，記述了北平春節(jié)吃食：“所謂過年，便是吃了再吃，‘春餅’‘春卷’，應(yīng)時(shí)的吃也還不少。”這是把春餅和春卷，當(dāng)作了新春小吃的典型代表。

百年前，華北、東北許多地方民眾，都視春餅為“二月二”，亦即“龍?zhí)ь^”日的節(jié)慶美食。1939年版《河北省樂亭縣事情調(diào)查》指出，“二月二”當(dāng)天，樂亭民眾“多食春餅，以應(yīng)節(jié)氣”。民國《安東縣志》記載表明，今丹東附近百姓，也有在“二月二”就著豬頭肉，食用春餅的習(xí)俗。民國《輯安縣志》則顯示，今通化一帶人民，給“二月二”小吃，冠上了討彩的“龍名”：吃水餃叫“吃龍耳”，“食春餅，曰吃龍鱗”。

此后到來的清明節(jié)，是東南、華南地區(qū)的“春餅時(shí)節(jié)”。

1931年版《廈門指南》介紹，漳屬七縣的百姓，會(huì)在清明節(jié)“制春餅祀祖先”，這便是大名鼎鼎的“潤餅”。1944年《成都晚報(bào)》也提到，“春餅，蜀中多于春日上墳時(shí)食之，為野宴中之必需品”。由于市場(chǎng)需求旺盛，清明前后，成都本地不乏預(yù)制的春餅皮出售，“多置白紙塊標(biāo)志，上書‘應(yīng)時(shí)春餅’”，與蘇南春節(jié)如出一轍。

1929年，就今廣東陸豐民眾的清明春餅，《民俗》雜志細(xì)探了究竟：“這樣吃薄餅，大概和中秋吃月餅、端陽吃粽，是同樣性質(zhì)的吧！”據(jù)作者觀察，當(dāng)?shù)厍迕鞅★灥某苑椤鞍颜谋★灒m口的東西來。用薄餅卷著吃的東西，咸的，就有煮熟的芽菜、豬肉、鮮蝦、蔥等，這是自家弄的。甜的呢，就有糖條、白糖、槌成碎塊的豆酥等，這都是由餅家買來的”。

在浙東部分地方，春餅還從時(shí)令化的清明節(jié)食，蛻變?yōu)橐荒晁募就ㄐ械膲|肚小食。1936年，《東南日?qǐng)?bào)》報(bào)道：新昌縣百姓用于春分、清明祭祀的春餅，也是尋常小吃，甚或主食：“皆用以日常點(diǎn)心，若裹以鱔絲，其味更佳。普通春餅，價(jià)極便宜，有銅元數(shù)枚，即不難一飽。故鄉(xiāng)人進(jìn)城趕市，輒以之為常膳也。總計(jì)全城業(yè)此之小販，不下百數(shù)十家。”

隨著近代旅游進(jìn)展、交通進(jìn)步，春游踏青成為一項(xiàng)時(shí)髦的市民活動(dòng)。1929年，《中央日?qǐng)?bào)》文章《游春小常識(shí)》結(jié)合春游熱潮，把春餅譽(yù)為“佳節(jié)應(yīng)時(shí)食品”，提議“游春的時(shí)候，不妨吃些春餅，因?yàn)榇猴炛辉诖禾煊械模涛恫粊営谖鼽c(diǎn)”。

時(shí)至1950年代，北方某些漸趨“常態(tài)化”的春餅，在吃法上變得和夾料煎餅別無二致。1959年版《山西面食》記載，春餅在那里有“荷葉餅”與“春餅”等通行俗名。“荷葉餅”之名，多用于指稱春日食俗含義之外的春餅。食譜編纂者，就山西日常食俗評(píng)道：“此餅不宜單獨(dú)吃，配烤鴨子、攤黃菜、炒合菜等，用餅卷起吃最為適口。”這與作為節(jié)日食品的春餅，已相揖別。