從餐桌能看到什么？英國詩人迪倫·托馬斯曾寫道：

這面包里，

燕麥曾在風中歡欣，

人打碎太陽，把風拉倒。（柏樺譯）

這是個怪念頭，將面包、紅酒都視為生命，人類打碎了燕麥、葡萄的夢想，它們凝成人類血管中的孤獨。物質(zhì)有代謝，精神自延伸。

迪倫·托馬斯是天才，能從餐桌上發(fā)現(xiàn)一個世界。近期出版的很多作品也都基于餐桌，卻反復刷新著看世界的視角，如美國學者詹姆斯·C.斯科特的《作繭自縛：人類早期國家的深層歷史》（中國政法大學出版社出版）、德國學者海因里希·愛德華·雅各布的《了不起的面包》（廣東人民出版社出版）、曹雨的《一嚼兩千年》（中信出版集團出版）、美國學者威廉·呂貝爾的《碳水的勝利：面包小史》（中國工人出版社出版）、王寧的《餐桌上的訓詁》（中華書局出版）、法國學者弗洛朗·凱利耶的《菜園簡史》（北京大學出版社出版）。

餐飲史是人類史，它不是“有趣而沒用”的知識，或止于好奇、有趣；它在呈現(xiàn)一個完整的世界，關鍵在“怎么看”。

人類為什么愛吃米面

米面歷來被視為“主食”，玉米、土豆、芋頭、紅薯、藜麥等只是“雜糧”。是米面的營養(yǎng)更好？產(chǎn)量更大？還是更好吃？《作繭自縛》一書作者獨辟蹊徑，認為這是統(tǒng)治者篩選的結果。

玉米、土豆、紅薯等產(chǎn)量大、易種植，但收獲期不固定。特別是紅薯，成熟后不收割，可在地里存兩年，收稅者難知。古代小麥和水稻成熟期固定在10天內(nèi)，產(chǎn)量易評估，晾曬后才能入庫，產(chǎn)量難隱瞞。

換言之，米面未必更美味，也非更適合種植，只因便于收稅，才成“優(yōu)勢物種”，被強制推廣，這為陣發(fā)性的大饑荒留下可能。在人類史上，種稻、粟、麥的民族才成大帝國，美洲先民種玉米、紅薯、藜麥等，帝國凝聚力弱。

中國的粟在距今7000多年前便傳入歐洲，而中亞的小麥至遲在4500年前已傳入中國，權力創(chuàng)造了一次次超遠距離的“植物大交換”的奇跡。

從考古看，原始人的食譜包括150多種食物，遠比現(xiàn)代人豐富，定居生活后，人類骨骼中鈣含量下降20%，遭各種疾病侵擾，平均壽命至少減5年。原始人每天只工作2小時，而清末農(nóng)民每年工作時間超4000小時。農(nóng)耕促進社會進步，卻傷害個體，那么，古人為何如此選擇？本書作者發(fā)現(xiàn)，兩河流域最早農(nóng)耕遺址在1.2萬年前，此后幾千年，都被放棄。人類曾回去當盧梭的“高貴的野蠻人”，只是最終失敗。距今7000-8000年，農(nóng)耕遺址再現(xiàn)。

本書作者認為，可能是兩河流域的資源太豐富，“誘惑”了原始人，他們以為是免費午餐。隨著人口增加、財產(chǎn)出現(xiàn)、社會兩極分化、生態(tài)惡化……人類落入自造的“繭”中，并在信息繭房中，堅信米面是上天賜予，耕種它們是義務。終于有一天，我們的口味皆被修改，真的認為玉米太粗糲，米面才夠香。

面包如何操縱人類

對現(xiàn)代人來說，面包是常見食品，和空氣與水一樣，無需深究。其實，面包是被偶然發(fā)明的，在先民看來，發(fā)酵猶如魔法，“打破了因果律，是對神明的褻瀆”。古希臘人用奇特的方式接納面包——創(chuàng)造出厄琉息斯秘儀。這是一套秘密進行的宗教儀式，隱喻小麥種子發(fā)芽、成長、變成面包的過程——生命與面包同構，則魔法亦被人類馴服。

秘儀激發(fā)出神圣感和認同感，也引起公眾憤怒——如果是做正當?shù)氖拢瑸槭裁匆持耍棵貎x的魅力在于，它把紛繁的世界簡單化了——只有兩種人，吃面包的（文明人）和不吃面包的（野蠻人）。

面包成了身份標識，倒逼基督教創(chuàng)造出“走在田地里”的圣母瑪利亞，歸并秘儀中的諸女神，以掩蓋面包似乎不太文明的出身。小麥后期加工復雜，價格貴，由此形成替罪羊群體——磨坊主。磨坊主常以次充好、暗中盜竊，在歐洲各國民間，都流傳著“磨坊主都上不了天堂”的諺語。

面包征服的極致案例是：美國的開國一代只吃玉米，玉米讓美國富強，可富強后，許多美國人又和歐洲人一樣只吃面包，視玉米為飼料。

人類塑造出面包的象征意義，副作用是面包成了穩(wěn)定、安全、強大的晴雨表。面包匱乏或質(zhì)量下降，必引來騷動，“一戰(zhàn)”后期，德國因此崩潰，希特勒瘋狂掠奪小麥，亦源于對此的恐怖記憶。一句“去波蘭種小麥”，足以將無數(shù)德國農(nóng)民變成士兵。

《了不起的面包》一書作者用獨特的方式總結了歷史教訓：“一戰(zhàn)”末期，美國曾想援助德國面包，被法國元帥福煦嚴詞拒絕。在戰(zhàn)術上，福煦也許是對的，在戰(zhàn)略上，福煦卻錯了。饑餓扭曲了兩代德國人的心理，使他們患上集體精神疾病，德國因而再次走向戰(zhàn)爭……“饑餓——癲狂——再饑餓——更癲狂”成了無法超越的宿命。

面包猶如金錢，都是人類的造物，可它也會反過來“操縱”人類。怎樣擺脫這種“操縱”？本書作者給出的方案是：呈現(xiàn)真相。

檳榔為何被忽略

煙草、茶葉、咖啡、檳榔是四大上癮物，1500年時，全球共4.6億人，約1億人嚼食檳榔，到2017年時，全球人口達75.3億，嚼食檳榔者僅8億多，落后于另三者。一般認為，檳榔產(chǎn)地狹窄，滋味不佳，成癮性差。可茶葉、咖啡初期都如此，它們能成功，為何檳榔不行？

《一嚼兩千年》這本書指出，檳榔被冷落，源于它錯過了全球化的窗口期。

15世紀末至16世紀，歐洲人開啟大航海時代，胭脂蟲、糖、棉布、絲綢、煙草、胡椒等先后成為“世界商品”，可葡萄牙人、西班牙人、荷蘭人、英國人都忽略了檳榔。

一方面，檳榔單獨食用時，口味苦澀，需加鮮蔞葉、石灰等同嚼，蔞葉屬胡椒科，是古人食物中辣味的來源之一，和檳榔一樣，只產(chǎn)于熱帶、亞熱帶地區(qū)。干制檳榔易得，鮮蔞葉難得，不如其他“世界商品”方便。另一方面，嚼檳榔形象不雅，口中呈血紅色，殘渣污染環(huán)境，不易被接受。

檳榔曾成功征服東亞。漢武帝時，中國文獻已記錄檳榔，古代朝鮮人、日本人都吃過檳榔，李后主的“爛嚼紅茸，笑向檀郎唾”是千古名句。當時檳榔是佛教認可的供養(yǎng)物之一，且能殺人體內(nèi)寄生蟲，被視為“四大南藥”之首，是防瘴的必用藥。自宋以后，中國嚼檳榔者已少，說明對瘴氣的認識已有進步。

現(xiàn)代醫(yī)學證明，檳榔與口腔癌相關，是一級致癌物，未來食用者會更少。如果當年它真的全球化，被更多人接受，那么，它今天的影響力會不會不亞于煙草？人類會不會研發(fā)出無毒檳榔？會不會在科學助力下，世界各地均有種植？

同樣的上癮性植物，全球化可讓它變成黃金，也可讓它變成廢柴。種樹者無功，入大循環(huán)者不敗，檳榔興衰的背后蘊含著現(xiàn)代世界運轉的底層邏輯。

人類天生愛種菜

在現(xiàn)代人看來，中世紀生活一塌糊涂，在文字記錄中，市場上只有少量肉、魚、葡萄酒和面包，單調(diào)至極。其實，中世紀法國小鎮(zhèn)居民的產(chǎn)權由四塊土地組成，其一是菜園，面積1000-1200平方米。只看市場記錄，很難發(fā)現(xiàn)當時餐桌的豐富。

按《菜園簡史》書中所說，伊甸園就是菜園，《奧德賽》中記錄的西方史上第一個花園——阿爾基諾斯園，也是菜園。菜園在市場和平民間建立了緩沖區(qū)，市場失敗時，菜園可遮風擋雨。

菜園釋放出人類的創(chuàng)造天性，澤芹、亞歷山大草、拉維紀草、亨利藜、巴天酸模、公雞草等曾是歐洲人的菜，均被菜園培育出的新菜淘汰。濱藜更慘，被菠菜替代后，如今被稱為“野菠菜”。辣椒、西紅柿、土豆等美洲食物進入歐洲后，一二百年無人敢嘗，幸虧在菜園中被當成觀賞植物保留，如果沒有菜園，它們可能早已失傳。

19世紀30年代至80年代，法國立法規(guī)定，各市鎮(zhèn)必設校舍，含六部分：教室、操場、院子、廁所、教師宿舍、菜園，這可能是教師被稱為園丁的源頭。天主教廷曾規(guī)定，神父必須在傳教地建菜園，這樣才能扎根基層。工業(yè)革命時期，法國老板為留住工人，也會發(fā)菜園……

菜園如此深刻地嵌入人類史，它被認為是培養(yǎng)美德的教室，是高尚的休閑，是團結的基礎，是社交的平臺……直到上世紀80年代，曾遍及法國各社區(qū)的公共菜園才逐漸消失。

早期去法國的中國人很少提到菜園，可能是農(nóng)業(yè)被打上落后、低級的標簽，他們更關注高樓大廈、馬路和大機械，可當我們擁有這一切后，才發(fā)現(xiàn)，我們的種菜技能如此受外國人追捧，因為它觸動了他們記憶中的鄉(xiāng)愁。

文化無優(yōu)劣，美好的事物、美好的情懷屬于全人類，我們可以彼此感動。

食物史是近年出版的熱門品種。在一個小話題中，如何才能呈現(xiàn)個性？也許應回到歷史的本質(zhì)去看問題。

歷史不是過去的分分秒秒，而是一個從低向高、從簡單到復雜、從一元到多元的過程。食物本身的變化有限，但食物來自人，人在不斷變化。所以，食物史應呈現(xiàn)人類精神世界的波瀾壯闊。

從食物史進入，寄寓更大關懷，是2022年這幾本食物史書的妙味所在。