餐桌,是我們看世界的一個包廂
從餐桌能看到什么?英國詩人迪倫·托馬斯曾寫道:
這面包里,
燕麥曾在風中歡欣,
人打碎太陽,把風拉倒。(柏樺譯)
這是個怪念頭,將面包、紅酒都視為生命,人類打碎了燕麥、葡萄的夢想,它們凝成人類血管中的孤獨。物質(zhì)有代謝,精神自延伸。
迪倫·托馬斯是天才,能從餐桌上發(fā)現(xiàn)一個世界。近期出版的很多作品也都基于餐桌,卻反復刷新著看世界的視角,如美國學者詹姆斯·C.斯科特的《作繭自縛:人類早期國家的深層歷史》(中國政法大學出版社出版)、德國學者海因里希·愛德華·雅各布的《了不起的面包》(廣東人民出版社出版)、曹雨的《一嚼兩千年》(中信出版集團出版)、美國學者威廉·呂貝爾的《碳水的勝利:面包小史》(中國工人出版社出版)、王寧的《餐桌上的訓詁》(中華書局出版)、法國學者弗洛朗·凱利耶的《菜園簡史》(北京大學出版社出版)。
餐飲史是人類史,它不是“有趣而沒用”的知識,或止于好奇、有趣;它在呈現(xiàn)一個完整的世界,關鍵在“怎么看”。
人類為什么愛吃米面
米面歷來被視為“主食”,玉米、土豆、芋頭、紅薯、藜麥等只是“雜糧”。是米面的營養(yǎng)更好?產(chǎn)量更大?還是更好吃?《作繭自縛》一書作者獨辟蹊徑,認為這是統(tǒng)治者篩選的結果。
玉米、土豆、紅薯等產(chǎn)量大、易種植,但收獲期不固定。特別是紅薯,成熟后不收割,可在地里存兩年,收稅者難知。古代小麥和水稻成熟期固定在10天內(nèi),產(chǎn)量易評估,晾曬后才能入庫,產(chǎn)量難隱瞞。
換言之,米面未必更美味,也非更適合種植,只因便于收稅,才成“優(yōu)勢物種”,被強制推廣,這為陣發(fā)性的大饑荒留下可能。在人類史上,種稻、粟、麥的民族才成大帝國,美洲先民種玉米、紅薯、藜麥等,帝國凝聚力弱。
中國的粟在距今7000多年前便傳入歐洲,而中亞的小麥至遲在4500年前已傳入中國,權力創(chuàng)造了一次次超遠距離的“植物大交換”的奇跡。
從考古看,原始人的食譜包括150多種食物,遠比現(xiàn)代人豐富,定居生活后,人類骨骼中鈣含量下降20%,遭各種疾病侵擾,平均壽命至少減5年。原始人每天只工作2小時,而清末農(nóng)民每年工作時間超4000小時。農(nóng)耕促進社會進步,卻傷害個體,那么,古人為何如此選擇?本書作者發(fā)現(xiàn),兩河流域最早農(nóng)耕遺址在1.2萬年前,此后幾千年,都被放棄。人類曾回去當盧梭的“高貴的野蠻人”,只是最終失敗。距今7000-8000年,農(nóng)耕遺址再現(xiàn)。
本書作者認為,可能是兩河流域的資源太豐富,“誘惑”了原始人,他們以為是免費午餐。隨著人口增加、財產(chǎn)出現(xiàn)、社會兩極分化、生態(tài)惡化……人類落入自造的“繭”中,并在信息繭房中,堅信米面是上天賜予,耕種它們是義務。終于有一天,我們的口味皆被修改,真的認為玉米太粗糲,米面才夠香。
面包如何操縱人類
對現(xiàn)代人來說,面包是常見食品,和空氣與水一樣,無需深究。其實,面包是被偶然發(fā)明的,在先民看來,發(fā)酵猶如魔法,“打破了因果律,是對神明的褻瀆”。古希臘人用奇特的方式接納面包——創(chuàng)造出厄琉息斯秘儀。這是一套秘密進行的宗教儀式,隱喻小麥種子發(fā)芽、成長、變成面包的過程——生命與面包同構,則魔法亦被人類馴服。
秘儀激發(fā)出神圣感和認同感,也引起公眾憤怒——如果是做正當?shù)氖拢瑸槭裁匆持耍棵貎x的魅力在于,它把紛繁的世界簡單化了——只有兩種人,吃面包的(文明人)和不吃面包的(野蠻人)。
面包成了身份標識,倒逼基督教創(chuàng)造出“走在田地里”的圣母瑪利亞,歸并秘儀中的諸女神,以掩蓋面包似乎不太文明的出身。小麥后期加工復雜,價格貴,由此形成替罪羊群體——磨坊主。磨坊主常以次充好、暗中盜竊,在歐洲各國民間,都流傳著“磨坊主都上不了天堂”的諺語。
面包征服的極致案例是:美國的開國一代只吃玉米,玉米讓美國富強,可富強后,許多美國人又和歐洲人一樣只吃面包,視玉米為飼料。
人類塑造出面包的象征意義,副作用是面包成了穩(wěn)定、安全、強大的晴雨表。面包匱乏或質(zhì)量下降,必引來騷動,“一戰(zhàn)”后期,德國因此崩潰,希特勒瘋狂掠奪小麥,亦源于對此的恐怖記憶。一句“去波蘭種小麥”,足以將無數(shù)德國農(nóng)民變成士兵。
《了不起的面包》一書作者用獨特的方式總結了歷史教訓:“一戰(zhàn)”末期,美國曾想援助德國面包,被法國元帥福煦嚴詞拒絕。在戰(zhàn)術上,福煦也許是對的,在戰(zhàn)略上,福煦卻錯了。饑餓扭曲了兩代德國人的心理,使他們患上集體精神疾病,德國因而再次走向戰(zhàn)爭……“饑餓——癲狂——再饑餓——更癲狂”成了無法超越的宿命。
面包猶如金錢,都是人類的造物,可它也會反過來“操縱”人類。怎樣擺脫這種“操縱”?本書作者給出的方案是:呈現(xiàn)真相。
檳榔為何被忽略
煙草、茶葉、咖啡、檳榔是四大上癮物,1500年時,全球共4.6億人,約1億人嚼食檳榔,到2017年時,全球人口達75.3億,嚼食檳榔者僅8億多,落后于另三者。一般認為,檳榔產(chǎn)地狹窄,滋味不佳,成癮性差。可茶葉、咖啡初期都如此,它們能成功,為何檳榔不行?
《一嚼兩千年》這本書指出,檳榔被冷落,源于它錯過了全球化的窗口期。
15世紀末至16世紀,歐洲人開啟大航海時代,胭脂蟲、糖、棉布、絲綢、煙草、胡椒等先后成為“世界商品”,可葡萄牙人、西班牙人、荷蘭人、英國人都忽略了檳榔。
一方面,檳榔單獨食用時,口味苦澀,需加鮮蔞葉、石灰等同嚼,蔞葉屬胡椒科,是古人食物中辣味的來源之一,和檳榔一樣,只產(chǎn)于熱帶、亞熱帶地區(qū)。干制檳榔易得,鮮蔞葉難得,不如其他“世界商品”方便。另一方面,嚼檳榔形象不雅,口中呈血紅色,殘渣污染環(huán)境,不易被接受。
檳榔曾成功征服東亞。漢武帝時,中國文獻已記錄檳榔,古代朝鮮人、日本人都吃過檳榔,李后主的“爛嚼紅茸,笑向檀郎唾”是千古名句。當時檳榔是佛教認可的供養(yǎng)物之一,且能殺人體內(nèi)寄生蟲,被視為“四大南藥”之首,是防瘴的必用藥。自宋以后,中國嚼檳榔者已少,說明對瘴氣的認識已有進步。
現(xiàn)代醫(yī)學證明,檳榔與口腔癌相關,是一級致癌物,未來食用者會更少。如果當年它真的全球化,被更多人接受,那么,它今天的影響力會不會不亞于煙草?人類會不會研發(fā)出無毒檳榔?會不會在科學助力下,世界各地均有種植?
同樣的上癮性植物,全球化可讓它變成黃金,也可讓它變成廢柴。種樹者無功,入大循環(huán)者不敗,檳榔興衰的背后蘊含著現(xiàn)代世界運轉的底層邏輯。
人類天生愛種菜
在現(xiàn)代人看來,中世紀生活一塌糊涂,在文字記錄中,市場上只有少量肉、魚、葡萄酒和面包,單調(diào)至極。其實,中世紀法國小鎮(zhèn)居民的產(chǎn)權由四塊土地組成,其一是菜園,面積1000-1200平方米。只看市場記錄,很難發(fā)現(xiàn)當時餐桌的豐富。
按《菜園簡史》書中所說,伊甸園就是菜園,《奧德賽》中記錄的西方史上第一個花園——阿爾基諾斯園,也是菜園。菜園在市場和平民間建立了緩沖區(qū),市場失敗時,菜園可遮風擋雨。
菜園釋放出人類的創(chuàng)造天性,澤芹、亞歷山大草、拉維紀草、亨利藜、巴天酸模、公雞草等曾是歐洲人的菜,均被菜園培育出的新菜淘汰。濱藜更慘,被菠菜替代后,如今被稱為“野菠菜”。辣椒、西紅柿、土豆等美洲食物進入歐洲后,一二百年無人敢嘗,幸虧在菜園中被當成觀賞植物保留,如果沒有菜園,它們可能早已失傳。
19世紀30年代至80年代,法國立法規(guī)定,各市鎮(zhèn)必設校舍,含六部分:教室、操場、院子、廁所、教師宿舍、菜園,這可能是教師被稱為園丁的源頭。天主教廷曾規(guī)定,神父必須在傳教地建菜園,這樣才能扎根基層。工業(yè)革命時期,法國老板為留住工人,也會發(fā)菜園……
菜園如此深刻地嵌入人類史,它被認為是培養(yǎng)美德的教室,是高尚的休閑,是團結的基礎,是社交的平臺……直到上世紀80年代,曾遍及法國各社區(qū)的公共菜園才逐漸消失。
早期去法國的中國人很少提到菜園,可能是農(nóng)業(yè)被打上落后、低級的標簽,他們更關注高樓大廈、馬路和大機械,可當我們擁有這一切后,才發(fā)現(xiàn),我們的種菜技能如此受外國人追捧,因為它觸動了他們記憶中的鄉(xiāng)愁。
文化無優(yōu)劣,美好的事物、美好的情懷屬于全人類,我們可以彼此感動。
食物史是近年出版的熱門品種。在一個小話題中,如何才能呈現(xiàn)個性?也許應回到歷史的本質(zhì)去看問題。
歷史不是過去的分分秒秒,而是一個從低向高、從簡單到復雜、從一元到多元的過程。食物本身的變化有限,但食物來自人,人在不斷變化。所以,食物史應呈現(xiàn)人類精神世界的波瀾壯闊。
從食物史進入,寄寓更大關懷,是2022年這幾本食物史書的妙味所在。