圍爐煮茶不宜“向后看”
在大城市的年輕群體中,“圍爐煮茶”突然成了“新晉網(wǎng)紅”,風靡起來。贊者稱此法在茶圣陸羽的《茶經(jīng)》中有載,是最古早(傳統(tǒng))的飲茶法,如此“復古”,體現(xiàn)了文化自信;彈者則稱別人煮茶如天仙,自己煮茶灰頭土臉,復興這種只為拍照片的偽傳統(tǒng),純屬矯情。
應指出四點:
其一,當下風行的“圍爐煮茶”,與《茶經(jīng)》中所載,關系不大。
其二,茶葉加工方法劇變,“圍爐煮茶”已無必要。
其三,點茶、泡茶也是傳統(tǒng),不宜厚此薄彼。
其四,煮茶更有營養(yǎng),但環(huán)保等成本高。
在物質(zhì)條件不發(fā)達的古代,傳統(tǒng)文化的重點在精神生活,即價值堅持、思想方法、審美趣味、道德實踐、修養(yǎng)功夫等方面,所謂“君子務本,本立而道生”。至于用什么方法喝茶,屬于末藝,小試怡情,多試則玩物喪志,君子不為。從歷史上看,白居易、蘇東坡等都嗜茶,卻不愿為此浪費時間。
“像古人那樣喝茶”是一個小游戲,與讀書人“為天地立心,為生民立命,為往圣繼絕學,為萬世開太平”的立身根本無關,茍無“四面江山來眼底,萬家憂樂到心頭”的關懷,茶煮得再好,又有何益?
中國傳統(tǒng)文化博大精深,體現(xiàn)在做人與濟世,不必排斥吃喝,但僭用傳統(tǒng)之名,大肆兜售假古董,將文化自信娛樂化、庸俗化,似有不妥。鉤沉“圍爐煮茶”的歷史,揭“網(wǎng)紅”之謬,或有價值。
一度流行“粥飲法”
茶源于中國,稱它是“人在草木間”則屬妄言。
唐中期前,“茶”多寫為“荼”,唐人陸羽據(jù)《開元文字音義》改稱為“茶”。清代顧炎武據(jù)古碑考證,指出:“貞元十四年(798年)刻荼宴字,皆作荼……至會昌年(841-846年)間柳公權書《玄秘塔碑銘》,大中九年(855年)裴休書《圭峰禪師碑》茶毗(意為焚燒,指僧人死后將尸體火化)字,俱減此一畫,則此字變于中唐以下也。”
顯然,茶不可能到中唐后才“人在草木間”。
荼是苦菜,說明茶本味苦,早期是藥材。在茶的發(fā)展史上,出現(xiàn)過粥飲法(煮茶法)、煎茶法、點茶法(日本茶道中抹茶法之先)、泡茶法等階段。
所謂粥飲法,據(jù)唐代楊曄《膳夫經(jīng)手錄》載:“茶古不聞食之,近晉宋以降,吳人采其葉煮,是為茗粥。至于開元天寶間,稍稍有茶,至德、大歷遂多,建中以后盛矣。”指茶葉早期直接摘葉煮湯喝。為長途運輸,改將茶葉切碎,用黏稠的米湯粘成團。飲用時,直接加開水泡煮,佐以蔥、姜、橘子等調(diào)味。
這種茶看上去像粥。《舊唐書·李玉傳》稱:“茶為食物,無異米鹽,于人所資,遠近同俗,既怯竭乏,難舍斯須,田閭之間,嗜好尤勝。”直到晚唐,粥飲法仍流行,詩人皮日休在《茶中雜詠》序云:“然季疵(即陸羽)以前稱茗飲者,必渾以烹之,與夫瀹蔬而啜飲者無異也。”即茶水和菜湯沒區(qū)別,這么做,可能是為去除茶葉的苦味和青草味。
茶圣陸羽對粥飲法深惡痛絕,稱“斯溝渠間棄水耳”,稱它是溝里的臭水。
陸羽煮茶是為適應餅茶
為取代粥飲法,遂有“陸羽式煎茶法”。晉代已有煎茶法,陸羽將其完善,今網(wǎng)友推崇的“圍爐煮茶”即“陸羽式煎茶法”,操作步驟是:
第一步:將茶餅放在炭火上烤,再碾成末(注意,不是粉)。
第二步:茶釜加水放爐上,煮至初沸,即冒小水泡(如蟹眼大),加椒鹽。
第三步:水沸至冒中水泡(如魚眼大),將部分水盛出,放茶末,不斷攪動,即“擊拂”,使茶湯出沫餑(白色的浮沫),它被視為茶中精華。
第四步:水沸至冒大泡(波浪狀),把剛才盛出的水加回來,止沸,可防茶湯苦澀,即“育華”。
第五步:分飲。趁熱喝,“如冷,則精英隨氣而竭,飲啜不消亦然矣”。
“陸羽式煎茶法”風行,因茶葉加工方法改為蒸茶法,即:將生茶切碎,蒸后搗爛,再將茶泥入模具壓成餅狀(唐代也有末茶,但主流是餅茶),烘干水分,減少了苦味和青草味,使茶從藥變成飲品。餅茶耐泡,長時間才見滋味,較清淡,宜煮。
對“陸羽式煎茶法”,唐宋時人也有異議。晚唐詩人薛能寫道:“鹽損添常戒,姜宜著堪夸。”認為可加姜,不可加鹽。蘇東坡則“近世有用此二者輒大笑也”,也主張用姜不用鹽。與此同時,粥飲法仍流行,唐德宗就喜歡“旋沫翻成碧玉池,添酥散作琉璃眼”,把茶煮開后,加入酥(奶油)。
今人難操練“陸羽式煎茶法”。一是蒸茶法少見,炒茶法制成的茶不宜煮,今天的磚茶是發(fā)酵后壓成,非唐代餅茶,二者煮后滋味不同。二是水質(zhì)、器物不同,“圍爐煮茶”難得舊味。
水不同 器具也不同
陸羽對煮茶用水的要求高,排出天下十大名泉,最差也要雪水和雨水。這些水是軟水,每升含鈣鎂離子低于8毫克。高于此,水中的硫酸鹽、硝酸鹽、氯化物會與茶中物質(zhì)發(fā)生化學反應,色變黑,味亦澀,茶湯表面可見油花。可在工業(yè)化時代,雪水和雨水中污染物更多,名泉水也非舊貌。
現(xiàn)代人泡茶多用自來水,鐵離子多,只需萬分之五,茶湯便成褐色,有銹味,且與茶中最富營養(yǎng)的多酚類化合物形成沉淀。
水不同,器具也不同。
“陸羽式煎茶法”用無蓋鍋,否則無法判斷水沸騰的狀況,以茶鍑(音如復)為主,它敞口、尖底,有利于均勻加熱,但必須放在交床(一種支架)上,否則會傾倒。茶鍑太麻煩,人們也用鐺(三足鼎)、銚(音如吊,近似今奶鍋,但無蓋)、鼎等煎茶。
陸羽認為,煮茶器最好用銀,但太奢華;轉(zhuǎn)用生鐵,則難免銹味,所以制模時內(nèi)用泥外用砂,成品茶鍑內(nèi)面光滑,鐵離子析出少,外面凸凹不平,受熱面增加;最差是用瓦(陶器)。煮茶用松木生火,即“石泉春釀酒,松火夜煎茶”。
按陸羽要求,喝一次茶需配28種茶具,即風爐、灰承、莒、炭撾、火夾、鍑、交床、夾、紙囊、碾、拂末、羅(盒)、則、水方、漉水囊、瓢、竹莢、鹺簋、揭、熟盂、碗、畚、札、滌方、滓方、巾、具列、都籃。
如此繁瑣,只能在室內(nèi)操作,無法旅游攜帶。那么,每折騰一次能做多少茶呢?從文字記錄看,只有1升,陸羽說“茶性儉,不宜廣,廣則其味黯淡”,其實是怕人多不夠喝。
換個做法 走入百姓家
“陸羽式煎茶法”有兩大技術瓶頸,即“擊拂”和“候湯”。前者是將茶末放入中沸的水中,不斷攪拌,保證茶末沉底,湯中浮現(xiàn)白色泡沫;后者指掌握煎茶的水溫。在唐宋時,少數(shù)高手才能掌握,今人只能據(jù)文獻推測。顯然,網(wǎng)友們的“圍爐煮茶”雖裝出唐人飲茶的姿勢,卻無法確知滋味,更不知為什么要這么做。
宋代時,“陸羽式煎茶法”轉(zhuǎn)向“點茶法”。
一是制茶工藝再變。先用水清洗茶葉,蒸且搗爛,榨去茶汁后,再壓成餅,進一步去除了苦澀味。雖文字無載,但從晚唐繪畫看,當時已用“點茶法”。
二是陸羽喝茶必須湊齊客人,同時飲用,“點茶法”則靈活得多。
“陸羽式煎茶法”是將茶葉放到開水里,“點茶法”則將開水放到茶葉中。思路一轉(zhuǎn),境界頓開。可開水入茶,溫度有損失,且時間短,加熱不充分,所以“點茶法”先將茶盞烤熱,茶亦磨成粉。先加入少量開水,用竹刷式的茶筅(初期用茶匕,北宋末期用茶筅)快速攪打,調(diào)成茶膏。高明者能打出較多沫餑,色白、茶面細勻,并用茶匕勾畫出各種圖案。宋人常有點茶技能賽,稱為“斗茶”。
范仲淹寫道:
斗余味兮輕醍醐,
斗余香兮薄蘭芷。
其間品第胡能欺,
十目視而十手指。
勝若登仙不可攀,
輸同降將無窮恥。
點完的茶膏用開水釋稀飲用。“點茶法”可在戶外進行,方便旅行,能根據(jù)來客多少制茶湯,帶動了宋代民間飲茶熱。孟元老在《東京夢華錄》中稱,汴梁城皇宮周邊“皆居民或茶坊。街心市井,至夜尤盛”。
明代泡茶太繁瑣
“點茶法”依然費時費力,南宋末期出現(xiàn)“撮泡法”,即“泡茶法”。
據(jù)丁以壽先生的《中國飲茶法流變考》,南宋畫家劉松年的《茗園賭市圖》中,似已有“泡茶法”。《茶經(jīng)》也記錄了“泡茶法”,稱為痷(音如安,意為瘦病)茶。明代陳師在《茶考》中寫道:“杭俗烹茶,用細茗置茶甌,以沸湯點之,名為撮泡。北客多哂之,予亦不滿。”頗為輕視。
“泡茶法”勃興,因明代廢蒸茶法,改用炒茶法。明人羅廩在《茶解》中說:“唐宋間研膏、蠟面、京鋌、龍團,或至把握纖微,直(值)錢數(shù)十萬,亦珍重哉,而碾造愈工,茶性愈失,矧(乃)雜以香物乎?曾不若今人止精于炒焙,不損本真。”意思是,蒸茶法違背茶的本性,不如炒茶。
生茶經(jīng)三次干炒和揉搓,水分大減,草氣、苦味的成分被揮發(fā)殆盡,“煮茶”“點茶”等對口感提升的價值已不大。
洪武二十四年(1391年),朱元璋下令停貢團茶,改貢散茶,但直到明末,“煮茶”“點茶”仍常見,“泡茶法”亦繁瑣,分備器、候湯、泡茶、酌茶、品茶等環(huán)節(jié)。在《遵生八箋》中,高濂喝茶的排場是:“側(cè)室一斗,相傍書齋,內(nèi)設茶灶一,茶盞六,茶注二,余一以注熟水。茶臼一,拂刷、凈布各一,炭箱一,火鉗一,火筯一,火扇一,火斗一,可燒香餅。茶盤一,茶橐二,當教童子專立茶役,以供長日清淡,寒屑兀坐。”
高濂活躍于萬歷時期,正是明朝由盛轉(zhuǎn)衰的關鍵期,士大夫卻忙于養(yǎng)生清談,喝個茶都如此鋪張奢靡,明朝豈有不亡之理?
“煮茶法”有利也有弊
從“煮茶法”到“泡茶法”,是歷史選擇的結果,涉及“向前看”還是“向后看”的問題:
“向前看”,則尊重前人選擇,在此基礎上改造,讓飲茶更適應當代生活,比如奶茶、袋泡茶、茶飲料等。
“向后看”,則堅信過去的東西“最正宗”,不顧背景差異,處處想“恢復傳統(tǒng)”,以為這才是尊重古人、弘揚傳統(tǒng)文化。這就存在一個邏輯上的悖論——古人放棄“煮茶法”,也是智慧的體現(xiàn),也是傳統(tǒng)的一部分。否定古人這種與時俱進、勇于創(chuàng)新的精神,是不是也在反傳統(tǒng)?
“煮茶法”有一定科學性,煮茶可將茶中的有效成分充分釋放出來,煮制5分鐘的茶水靜置1小時后飲用,血液中的抗氧化劑水平會上升45%。但此類研究的樣本量少,包括茶葉中是否含抗癌物質(zhì)等,均非定論。
煮茶的湯色深、味道濃,香氣亦持久,與泡茶比,投茶量少5倍左右。但炒茶法制出的優(yōu)質(zhì)茶葉,如雀舌等,都是嫩芽,不宜煮,甚至不能用沸水泡,否則損失香氣。國人喜嫩葉茶,畝產(chǎn)茶葉量只及印度茶的五分之一,煮茶可減少浪費。
可以依據(jù)理性分析,提倡煮茶,無需嫁接到唐朝,畢竟二者無傳承關系。煮茶也有缺點,國際癌癥研究機構將65℃以上的熱飲列為2A類致癌物,因人食管適宜溫度在40℃以下。可火候不等人,煮茶放涼、飲用,然后再生火煮,再放涼、飲用,消耗能源多,且不便旅行。
人生苦短,在喝茶這種事上花太多時間精力,有點不值得。至于傳承文化,還是應以讀典籍、強化修養(yǎng)、傳承古人的精神財富為主。