《中國食辣史》是2019年6月出版的一本小書，作者是中山大學(xué)研究人類學(xué)的學(xué)者曹雨。該書一出版即登上了《中華讀書報(bào)》月度好書榜，并入選當(dāng)年《中華讀書報(bào)》百佳圖書。前不久，該書又推出了增訂版。我為什么要評(píng)論這部“舊書”呢？ 這源于來華留學(xué)生提出的問題。筆者在上海高校從事對(duì)外漢語教學(xué)工作，近些年來，經(jīng)常有留學(xué)生問筆者：“上海菜為什么那么辣？”這讓我很奇怪，按理說，上海不是傳統(tǒng)的食辣區(qū)，在我這個(gè)北方人的印象中，上海菜的主要風(fēng)味是甜，留學(xué)生為什么會(huì)說上海菜很辣？ 我當(dāng)時(shí)覺得，可能是留學(xué)生接觸的菜品不夠豐富，以致有這樣的印象，所以并未當(dāng)回事。后來，我陸續(xù)聽到更多的留學(xué)生提到中國菜給他們的第一印象是辣，但我仍未太在意。直到最近，筆者偶然在“一席”聽到《中國食辣史》作者曹雨本人的演講，演講介紹了他的辣椒研究，并順帶提及這部書，立刻引起了我的興趣。一讀方知，這不是一部一般意義上的科普讀物，而是一位人類學(xué)學(xué)者寫出的嚴(yán)肅的學(xué)術(shù)書籍。這部書有趣而又深刻，帶給人閱讀快感的同時(shí)啟發(fā)思考。于是，在抑制不住的沖動(dòng)下，我開始寫這篇書評(píng)。

作者在爬梳了大量文人筆記和地方志的基礎(chǔ)上，首先為我們推理出了辣椒傳入中國的時(shí)間及路線圖：辣椒最早的文字記載來自明嘉靖至萬歷年間的文士高濂所著《遵生八箋》，但是作為觀賞植物記錄的。也就是說，辣椒可食用的信息在傳入中國時(shí)不知何故丟失了。傳入的地點(diǎn)則是廣州和寧波兩個(gè)港口，由寧波傳入的辣椒影響的是長江中游地區(qū)和華北；由廣州傳入的辣椒影響的是西南諸省；長江中游的湖南、湖北、江西三省則很有可能受到了廣州、寧波兩地的影響。接著，作者將辣椒傳入的400年分為四個(gè)階段：第一個(gè)百年（1600-1700）是由不可食變?yōu)榭墒车碾A段；第二個(gè)百年（1700-1800）是辣椒在地域飲食中緩慢擴(kuò)散的階段；第三個(gè)百年（1800-1900）是辣椒在地域飲食中迅速擴(kuò)散的階段，形成了現(xiàn)代中國人所認(rèn)知的“傳統(tǒng)食辣區(qū)域”；第四個(gè)百年（1900-2000）是辣椒在中國飲食中全面蔓延的階段。伴隨著辣椒“染紅”全中國這一歷史進(jìn)程，作者為我們講述了以下幾個(gè)重要事件：

城市化、工業(yè)化成就了辣椒的“逆襲”。

據(jù)作者考證，辣椒進(jìn)入飲食最早是由于貴州的“土苗用以代鹽”，時(shí)間是康熙六十年（1721年）。當(dāng)時(shí)的情況是：貴州少鹽，交通阻塞，內(nèi)地的鹽很難輸入，導(dǎo)致當(dāng)?shù)佧}價(jià)較高。自古就副食偏少，以粗糧主食為生的貧苦百姓，只能以味覺刺激強(qiáng)烈的咸味、酸味下飯。在缺鹽的情況下，他們發(fā)明了以辣代鹽。由此，辣味被打上了“低賤”的階級(jí)烙印。中國古代的飲食文化是有階級(jí)性的，“官府菜”和“庶民菜”是分屬于不同階級(jí)的飲食系統(tǒng)，其風(fēng)味之迥異如同階級(jí)之對(duì)立一樣鮮明。近代辛亥革命以來，“官府菜”下沉，市民階層興起，在“官府菜”和“庶民菜”之間橫楔入一個(gè)“江湖菜”，中國現(xiàn)代飲食中的所謂四大菜系、八大菜系即濫觴于此。“江湖菜”兩頭汲取，特點(diǎn)是口味濃郁，菜式變化繁多，在近代已然盛行。“江湖菜”雖使“庶民菜”進(jìn)入了新興市民階層的視野，但并沒有改變?nèi)藗冊陲嬍成系膬r(jià)值取向，辣味仍然是“下層”的口味。幫助辣椒完成最后“逆襲”的是最近三十年狂飆突進(jìn)的城市化。大量來自農(nóng)村的新移民在城市定居，他們最熟悉的口味是辣味，加上辣味本身所具有的天然優(yōu)勢，如辨識(shí)度高、刺激食欲、提高食材利用率、創(chuàng)造復(fù)合味型，等等，這一切導(dǎo)致了辣味的流行。隨著食用辣椒人群的社會(huì)地位的提高，辣味菜肴雖然在城市中仍然廉價(jià)，但其原來的階級(jí)屬性卻模糊不清了。這與土豆在歐洲和北美的食用情況類似。土豆在歐洲是窮人的食品，貴族不屑食用。隨著底層的歐洲人大量移民北美，其階級(jí)屬性逐漸消失。20世紀(jì)中葉后，隨著以麥當(dāng)勞為代表的美國飲食文化反傳回歐洲，土豆搖身一變成為美國文化的代表，徹底擺脫了“窮人”身份。辣椒也一樣，城市新移民使辣椒原本的鄉(xiāng)村食物的標(biāo)簽被逐漸剝離，成為工業(yè)化城市中的標(biāo)志性的食物，完成了從”低賤“到”登堂入室“的逆襲。

城市新移民的社交需求助推辣味流行。

人們直觀認(rèn)為，移民導(dǎo)致辣味飲食的擴(kuò)散，主要是由于移民的遷出地位于傳統(tǒng)辣味飲食區(qū)，但這無法解釋兩個(gè)現(xiàn)象：一是那些接納非傳統(tǒng)食辣區(qū)移民的城市，辣味餐館依舊伴隨著移民的大量進(jìn)入而提高。比如北京，來自傳統(tǒng)食辣區(qū)的移民占移民總數(shù)的數(shù)量不足10%，但川菜館卻火爆全北京；二是有些人本來不吃辣，反而是成為城市新移民后開始吃辣。對(duì)這兩個(gè)現(xiàn)象，作者用社交理論來解釋。新移民來到城市，他們原來的血緣、地緣聯(lián)系被打破，他們要社交，與陌生人建立信任，靠什么呢？ 中國人一般都是通過吃飯拉近關(guān)系的，這時(shí)候辣椒就可以發(fā)揮作用了。我們知道，辣味其實(shí)不是一種味道，而是一種痛覺。作者總結(jié)說，人類的吃辣行為和飲酒行為有類似之處，都是通過對(duì)自我的“傷害”來獲得同伴的信任的一種社交行為。

辣椒的文化隱喻不斷堆砌、疊加。伴隨著辣椒食用實(shí)踐的不斷深入，辣椒的文化隱喻也在不斷增長、疊加。關(guān)于辣椒的隱喻，一般人耳熟能詳?shù)木褪恰都t樓夢》中“鳳辣子”的稱呼，還有流行歌曲《辣妹子》。這里以辣椒喻人，更多地是指人的性格爽朗、果斷，同時(shí)也有美麗、風(fēng)流的暗示。這相對(duì)于古漢語中“辣手”“辣浪”偏向貶義的表達(dá)已經(jīng)發(fā)生了轉(zhuǎn)化。近些年來，如果用“火辣”“熱辣”來形容一名女子，則更進(jìn)一步有了性暗示的意味。考察中國古代性隱喻的方式，大多借助物態(tài)，而非辛香料的氣味。如腰果與性有關(guān)，是因?yàn)檠螤钏颇I，而中醫(yī)又認(rèn)為腎與性功能有關(guān)。在域外文化中，辛香料與催情相關(guān)聯(lián)多見于地中海沿岸文明，尤以腓尼基文明為代表。中國人將辛香料與性欲聯(lián)系的思維應(yīng)該是受了全球化的影響。同時(shí)，現(xiàn)代中文中的“辣妹”也越來越偏向外表，而非性格，也是受了外來文化的影響。此外，辣椒還有辟邪的隱喻，這起初是受了本土歲時(shí)文化的影響，但明清以來，中國文化中有以紅色為吉慶色的習(xí)慣，懸掛辣椒由此成為一種顯性文化定式并火遍全國。至于辣椒的上火、祛濕功能，與其說源于中醫(yī)理論，倒不如從文化人類學(xué)的角度解釋更為準(zhǔn)確。四川人將自己的吃辣解釋為辣椒能祛濕，但同樣是濕寒氣候的北歐則不食辣；廣州人將自己的不吃辣解釋為辣椒“上火”，但事實(shí)是世界上最能食辣的人群卻在印度、墨西哥這樣的酷熱地區(qū)。人類為了給自己的行為賦予正當(dāng)性，就會(huì)給這一行為反復(fù)編織“意義之網(wǎng)”。正如哲學(xué)家韋伯所說：“人是懸掛在自己編織的意義之網(wǎng)上的動(dòng)物。”因此，四川人的吃辣與廣州人的不吃辣都是反復(fù)疊加的文化想象的行為，恐非辣椒本身具有祛濕、上火功能。

這本書的價(jià)值還在于其治學(xué)路徑頗具啟發(fā)性：由一個(gè)不起眼的小事物切入，抽絲剝繭，逐層深入，展現(xiàn)的卻是宏大的主題。這種由小見大的治學(xué)路徑尤為西方學(xué)者所擅長，我們在曹雨這位學(xué)者身上看到了“螺絲殼里做道場”的功夫：小小的辣椒折射的卻是中國近代以來，特別是近三十年來，中國飲食文化由傳統(tǒng)向現(xiàn)代轉(zhuǎn)變的宏偉歷史畫卷。