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    中國作家協(xié)會主管

    中國人吃蟹簡史
    來源:澎湃新聞 | 大詩兄  2022年10月12日08:44

    “秋風(fēng)起,蟹腳癢。”每到農(nóng)歷九、十月份,這句話就像自動(dòng)播放一樣從很多人的嘴里蹦出來。螃蟹有沒有癢的感覺,我不知道,好像有科學(xué)家專門研究過這個(gè)問題;不過,中國人說這句話,絕非關(guān)心螃蟹的痛癢,而是關(guān)心自己的舌尖。不僅如此,我們還精準(zhǔn)地總結(jié)出“九雌十雄”的經(jīng)驗(yàn),連最佳賞味時(shí)間都要分出公母。中華飲食文化,果然博大精深、源遠(yuǎn)流長。

    金秋時(shí)節(jié)吃螃蟹,主要指的是大閘蟹。大閘蟹是俗稱,其學(xué)名是中華絨螯蟹。顧名思義,首先,這種螃蟹原產(chǎn)中國。據(jù)新聞報(bào)道,近年來德國等國家的水域也發(fā)現(xiàn)了大閘蟹,可能是通過輪船壓艙水帶過去的。其次,毛茸茸的大蟹鉗,是這種螃蟹的典型特征。中華絨螯蟹,是一種來往于咸淡水、洄游于江海間的動(dòng)物。每年秋天,成熟的中華絨螯蟹都要從河湖去往大海,在咸水中交配和繁殖;每年春季,孵化發(fā)育后的蟹苗,再從海水洄游到淡水之中。中華絨螯蟹的分布很廣,北至遼寧、南到福建,尤其是江浙一帶,凡是通江達(dá)海的河湖,往往都有它的身影。上海的簡稱“滬”,繁體為“滬”,其本意就是捕魚蟹的竹筒。

    蟹很早就出現(xiàn)在中國人的文字里。《荀子·勸學(xué)》中寫道:“蟹六跪而二螯,非蛇鱔之穴無可寄托者,用心躁也。”這雖然是對螃蟹的批評,但并不讓人覺得螃蟹討厭可惡,反倒感覺它頭腦簡單幼稚,就像做事沒有三分鐘熱度的小孩子。有人說,荀子把螃蟹的腳計(jì)算錯(cuò)了,“六跪而二螯”,明明是“八跪而二螯”嘛。我的理解,荀子應(yīng)該不會犯這么低級的錯(cuò)誤,他是把能夠爬行的六只腳稱作“跪”,而最后兩只腳形似船槳,主要用來劃水,不算在內(nèi)。這種特征,在大閘蟹身上并不明顯,但有些螃蟹——譬如梭子蟹——就很明顯。

    李白與蟹

    中國人很早就認(rèn)識到蟹的美味,并且將這種美味與風(fēng)度聯(lián)系在一起。《世說新語·任誕》中記載了一個(gè)故事:“畢茂世云,一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生。”這一則故事,與劉伶醉酒、雪夜訪戴等故事歸在一處,任性、怪誕的背后,是典型的魏晉風(fēng)度。剝開堅(jiān)硬的殼,露出雪白細(xì)膩的蟹肉——蟹螯,螃蟹身上最為強(qiáng)悍的武器,成了溫柔的佐酒佳品。上好的蟹螯,豐滿的蟹肉會一直充塞到最末端的尖尖里。從此以后,蟹螯就與酒結(jié)下了不解之緣:

    月下獨(dú)酌(其四)

    唐 李白

    窮愁千萬端,美酒三百杯。

    愁多酒雖少,酒傾愁不來。

    所以知酒圣,酒酣心自開。

    辭粟臥首陽,屢空饑顏回。

    當(dāng)代不樂飲,虛名安用哉。

    蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。

    且須飲美酒,乘月醉高臺。

    《月下獨(dú)酌》一共有四首,最為我們熟知的是第一首:“花間一壺酒,獨(dú)酌無相親。舉杯邀明月,對影成三人……”我們這里選取的是第四首。李白借酒消愁,孤獨(dú)苦悶,其心境與魏晉名士是相通的;而魏晉名士的風(fēng)度,又是李白一直所追慕的。所以,酒已經(jīng)有了,蟹螯,也必須有:“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。”有了這蟹螯的加持,不論好酒土酒,統(tǒng)統(tǒng)都是仙酒。

    我們說過,大閘蟹的豐產(chǎn)區(qū)域,是在吳越江浙地區(qū)。李白曾長期居住在這一帶,結(jié)交了很多朋友,也看到了很多美景:

    送當(dāng)涂趙少府赴長蘆

    唐 李白

    我來揚(yáng)都市,送客回輕舠。

    因夸楚太子,便觀廣陵濤。

    仙尉趙家玉,英風(fēng)凌四豪。

    維舟至長蘆,目送煙云高。

    搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。

    前途倘相思,登岳一長謠。

    當(dāng)涂,在今安徽馬鞍山市境內(nèi),地處長江南岸;長蘆鎮(zhèn),屬唐淮南道揚(yáng)州六合縣,在今江蘇南京六合區(qū)境內(nèi),地處長江北岸;“揚(yáng)都市”和“廣陵”,就是唐朝時(shí)期天下第一繁華的大都市揚(yáng)州。由此可見,李白是與當(dāng)涂的地方官趙大人一起,乘舟往復(fù)大江南北與上下。菊黃蟹肥,大雁南飛,煙云高起,江風(fēng)快哉。此情此景,何不“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯”?

    蘇東坡與蟹

    李白畢竟是個(gè)仙氣十足的人物,人間萬物,包括美食,在他的眼中,很多時(shí)候就是“道具”、是配角,都是信手拈來、為我所用。如果魏晉名士鐘情的是雞腿,他也許會把詩句中的“蟹螯”都替換成“雞腿”。

    而另外一個(gè)人,他的態(tài)度跟李白不一樣。對于美食,他是認(rèn)真的,是將美食奉為主角、自己甘為配角的。這就是蘇東坡:

    丁公默送蝤蛑

    宋 蘇軾

    溪邊石蟹小如錢,喜見輪囷赤玉盤。

    半殼含黃宜點(diǎn)酒,兩螯斫雪勸加餐。

    蠻珍海錯(cuò)聞名久,怪雨腥風(fēng)入座寒。

    堪笑吳興饞太守,一詩換得兩尖團(tuán)。

    丁公默,名丁騭,字公默,蘇軾的好朋友;蝤蛑(yóu móu),就是青蟹、梭子蟹。這首詩大約寫于何時(shí)呢?查蘇軾年譜:1079年,蘇軾四十四歲,當(dāng)年三月任湖州知州。“堪笑吳興饞太守,一詩換得兩尖團(tuán)”,湖州別稱吳興,所以,大概率這是他擔(dān)任湖州知州時(shí),寫詩相贈丁公默;丁公默則回贈膏滿肉肥的梭子蟹;蘇軾喜不自勝,又賦詩一首。“尖團(tuán)”就是螃蟹的別稱,因?yàn)樾坌范悄毤饧猓菩范悄殘F(tuán)團(tuán)。

    湖州這個(gè)地方,好山好水,苕溪穿城、太湖浩渺,“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥”。美中不足的是,沒有上好的螃蟹。蘇軾也曾游山玩水,翻開山溪里的石頭,只見銅錢大小的石蟹四散奔逃,也罷也罷。饞嘴之際,丁公默兄送來綁扎成團(tuán)、大如玉盤的梭子蟹,豈不快哉?“半殼含黃宜點(diǎn)酒,兩螯斫雪勸加餐”,趕緊交代下廚,如此這番烹飪:中間對劈,下鍋清蒸,海鮮一定要吃原味;蒸熟之后,只見膏黃滿溢,必須整點(diǎn)兒酒;兩只大螯,剝開后蟹肉如雪,蘸點(diǎn)醬油,足以下一大碗白米飯……

    沒想到,這年下半年,蘇軾的人生遭遇重大挫折:因?yàn)椤盀跖_詩案”,他先是入獄,然后被貶黃州。如果沒有對于生活的熱愛,他也許早就被厄運(yùn)擊倒了。

    我們常說愛吃貪吃的人是“老饕”。蘇軾就是不折不扣的“老饕”,還曾寫過一則《老饕賦》:

    庖丁鼓刀,易牙烹熬,水欲新而釜欲潔,火惡陳而薪惡勞。九蒸暴而日燥,百上下而湯鏖。嘗項(xiàng)上之一臠,嚼霜前之兩螯;爛櫻珠之煎蜜,滃杏酪之蒸糕;蛤半熟而含酒,蟹微生而帶糟……

    行文至此,已經(jīng)兩次提到螃蟹了。其一,“嘗項(xiàng)上之一臠,嚼霜前之兩螯”,這世上最好吃的,一樣是豬頸肉,還有一樣就是霜降前的螃蟹鉗;“蛤半熟而含酒,蟹微生而帶糟”,蛤蜊燉蛋必須放點(diǎn)兒酒,螃蟹蒸著吃、煮著吃都不如糟著吃,生醉、熟醉,各有風(fēng)味。

    曹雪芹與蟹

    到了明清時(shí)期,吃蟹的風(fēng)俗習(xí)慣、烹飪方式,跟今天已經(jīng)相當(dāng)接近了。曹雪芹的《紅樓夢》為天下奇書,其第三十八回《林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹詠》中,就有十分精彩的吃蟹橋段:

    大家又評了一回,復(fù)又要了熱蟹來,就在大圓桌子上吃了一回。寶玉笑道:“今日持螯賞桂,亦不可無詩。我已吟成,誰還敢作呢?”說著,便忙洗了手提筆寫出。眾人看道:

    持螯更喜桂陰涼,潑醋擂姜興欲狂。

    饕餮王孫應(yīng)有酒,橫行公子卻無腸。

    臍間積冷饞忘忌,指上沾腥洗尚香。

    原為世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。

    黛玉笑道:“這樣的詩,要一百首也有。”寶玉笑道:“你這會子才力已盡,不說不能作了,還貶人家。”黛玉聽了,并不答言,也不思索,提起筆來一揮,已有了一首。眾人看道:

    鐵甲長戈死未忘,堆盤色相喜先嘗。

    螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香。

    多肉更憐卿八足,助情誰勸我千觴。

    對斯佳品酬佳節(jié),桂拂清風(fēng)菊帶霜。

    寶玉看了正喝彩,黛玉便一把撕了,令人燒去,因笑道:“我的不及你的,我燒了他。你那個(gè)很好,比方才的菊花詩還好,你留著他給人看。”寶釵接著笑道:“我也勉強(qiáng)了一首,未必好,寫出來取笑兒罷。”說著也寫了出來。大家看時(shí),寫道是:

    桂靄桐陰坐舉觴,長安涎口盼重陽。

    眼前道路無經(jīng)緯,皮里春秋空黑黃。

    看到這里,眾人不禁叫絕。寶玉道:“寫得痛快!我的詩也該燒了。”又看底下道:

    酒未敵腥還用菊,性防積冷定須姜。

    于今落釜成何益,月浦空余禾黍香。

    眾人看畢,都說這是食螃蟹絕唱,這些小題目,原要寓大意才算是大才,只是諷刺世人太毒了些。

    這吃的何止是螃蟹,吃的是文化啊。沒有些許才情,不會吟詩作賦,誰敢來赴這樣的蟹宴?寶黛釵三人,詠的是螃蟹,字里行間凸顯的是性格,是各自的人生態(tài)度。

    賈寶玉是怎樣的人?他是一個(gè)沒心沒肺、游手好閑的貴公子,最愛的就是熱鬧。寶玉做的詩,充滿了簡單歡樂的氣氛。“持螯更喜桂陰涼,潑醋擂姜興欲狂”,有大螃蟹,就興高采烈拿來吃,潑醋擂姜忙得不亦樂乎;“饕餮王孫應(yīng)有酒,橫行公子卻無腸”,來來來,哥幾個(gè)喝酒喝酒,你看著這橫行公子,它也像寶玉一般沒啥心腸。

    做了這詩,寶玉顧盼自雄,“誰還敢作呢”?不料被林黛玉貶為“這樣的詩,要一百首也有”。黛玉的詩是怎樣寫的?“鐵甲長戈死未忘,堆盤色相喜先嘗”,這螃蟹卻也是慘,張牙舞爪、全副武裝地卻死于非命;“多肉更憐卿八足,助情誰勸我千觴”,這螃蟹,從身體到腳尖固然都是好吃的,然而,有誰能與我共醉……真是多愁善感的林妹妹呀!

    薛寶釵,雖年紀(jì)輕輕,但人情世故無不通曉。她低調(diào)沉穩(wěn)、從不出頭,待寶玉、黛玉都寫完了,“我也勉強(qiáng)了一首,未必好,寫出來取笑兒罷”。寶釵說,“眼前道路無經(jīng)緯,皮里春秋空黑黃”,橫行霸道、皮里陽秋,最終還是沒有好下場,所以做人不能太螃蟹;“酒未敵腥還用菊,性防積冷定須姜”,我們吃螃蟹也得小心謹(jǐn)慎,當(dāng)心吃壞肚子,去腥就要用菊花,防冷就要吃姜茶……總之,無一處不圓潤,無一處不妥帖。

    這一場螃蟹宴,真是應(yīng)了《紅樓夢》中的那句名言:“世事洞明皆學(xué)問,人情練達(dá)即文章!”

    魯迅與蟹

    魯迅不僅是一位大作家,還是一位美食家。身為江浙人士,魯迅對于螃蟹十分熟稔。中國人吃蟹的情形,他也多有提及。

    魯迅曾在一次演講中說:“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士誰敢去吃它呢?螃蟹有人吃,蜘蛛一定也有人吃過,不過不好吃,所以后人不吃了。像這種人我們當(dāng)極端感謝的。”這次演講,包括這句名言,被收入《集外集拾遺·今春的兩種感想》一文中。

    先生所表達(dá)的,是一種科學(xué)的認(rèn)識論。我們對于客觀事物的認(rèn)知,都來自很多次失敗的實(shí)踐和一次偶然的成功。我們決不能倒因?yàn)楣J(rèn)為吃螃蟹是理所當(dāng)然。從相貌來看,螃蟹絕非善類,你要是被它的大螯夾到,一定是一陣劇痛乃至鮮血淋漓。如果不是能吃,我們一定會把螃蟹歸入蜘蛛、蛤蟆、蜈蚣、蝎子、毒蛇一類,敬而遠(yuǎn)之。

    魯迅先生還在《論雷峰塔的倒掉》一文中寫道:“秋高稻熟時(shí)節(jié),吳越間所多的是螃蟹,煮到通紅之后,無論取哪一只,揭開背殼來,里面就有黃,有膏;倘是雌的,就有石榴子一般鮮紅的子。先將這些吃完,即一定露出一個(gè)圓錐形的薄膜,再用小刀小心地沿著錐底切下,取出,翻轉(zhuǎn),使里面向外,只要不破,便變成一個(gè)羅漢模樣的東西,有頭臉,身子,是坐著的,我們那里的小孩子都稱他‘蟹和尚’,就是躲在里面避難的法海。”

    這一段文字,活潑生動(dòng)且信息量很大:吃蟹的時(shí)節(jié),是在秋高稻熟時(shí)分;吃蟹的風(fēng)行區(qū)域,是在江浙吳越之間;吃蟹的精華,是雄蟹的膏(其實(shí)是精囊)與雌蟹的黃(其實(shí)是卵巢);吃蟹的民俗,是時(shí)時(shí)不忘站隊(duì)白娘子,盡情嘲弄一番法海和尚。

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