在上世紀(jì)80年代，法國(guó)文化部在遺產(chǎn)保護(hù)領(lǐng)域先后推出了一系列“新政”，提倡“公共遺產(chǎn)”的概念理應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，除歷史古跡、風(fēng)景名勝、傳統(tǒng)建筑之外，也要面向大眾社會(huì)和當(dāng)下生活，而那些著名的餐廳、商店、市場(chǎng)以及享譽(yù)海內(nèi)外的菜肴、特產(chǎn)與國(guó)民老字號(hào)等都是傳承和塑造法蘭西民族記憶的重要載體。因此，“記憶之場(chǎng)”（lieux de mémoire）一詞被發(fā)掘出來(lái)，用來(lái)彌補(bǔ)以往的“歷史建筑”（monument historique）在指代上的不足。這個(gè)源自于1960年代新史學(xué)運(yùn)動(dòng)的術(shù)語(yǔ)，不僅關(guān)注具有紀(jì)念意義的地緣性場(chǎng)所，還格外地強(qiáng)調(diào)典范、特色、象征等“非物質(zhì)之物”。這其中，美食構(gòu)成了尤為關(guān)鍵的部分，更是所謂的法蘭西特性與“高雅社會(huì)”文化的基礎(chǔ)——在1984年皮埃爾·諾拉主持編寫(xiě)的《記憶之場(chǎng)》叢書(shū)中，“特色”（Singularités）一卷就包括美食、咖啡、葡萄酒與葡萄園等篇章，而最后一章對(duì)普魯斯特文學(xué)記憶的考察，很大程度上也是圍繞著風(fēng)靡世界的瑪?shù)氯R娜蛋糕而展開(kāi)的。與此同時(shí)，在現(xiàn)實(shí)的輿論和政策領(lǐng)域，“美食節(jié)”“遺產(chǎn)日”“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)”等活動(dòng)漸趨興盛，這進(jìn)一步促成了大眾休閑領(lǐng)域的新概念與文化史研究的融合。一方面，民間的畫(huà)冊(cè)、食譜、菜單、日志、口述材料等都被囊括進(jìn)了史料范疇；另一方面，聚焦日常生活、民族傳統(tǒng)與餐飲文化的作品也更多，這不僅推動(dòng)了公共史學(xué)的發(fā)展，還成就了大量的暢銷讀物。

饞：關(guān)于貪吃的觀念史變遷

由南京大學(xué)黃葒教授新近翻譯的《饞：貪吃的歷史》（譯林出版社2022年版）一書(shū)就是其中的代表作，作者弗洛朗·凱利耶是法國(guó)昂熱大學(xué)教授，長(zhǎng)期致力于食品史、植物史和近代早期物質(zhì)文化史研究。他在2001年完成關(guān)于巴黎地區(qū)果蔬種植史的博士論文后，先后出版了多部關(guān)于飲食的專著，主題涉及了餐桌禮儀、宴會(huì)文化、食品工業(yè)等各個(gè)方面。其中，2010年出版的《饞》一書(shū)主要聚焦于“貪食”文化——藉由法語(yǔ)中“gourmandise”一詞在不同時(shí)期的義涵變化，梳理人們講究吃食的現(xiàn)象是如何從中世紀(jì)的一種原罪，變成17、18世紀(jì)的流行風(fēng)尚，然后在19世紀(jì)后融入大眾健康、旅行和消費(fèi)的新型文化，一步步獲得公共倫理與社會(huì)合法性的過(guò)程。

在早期基督教世界，“饕餮”不僅是七宗罪之一，也不符合理性、節(jié)制的人文主義精神，宗教和世俗領(lǐng)域?qū)︼嬍扯加幸?guī)定和限制，這也引發(fā)了一些來(lái)自民間的反叛。到中世紀(jì)時(shí)，知識(shí)分子當(dāng)中的“哥利亞德”（goliard）群體——放蕩不羈、蔑視秩序的年輕人，往往就取自“貪吃”（gula）一詞的本義。一些文人和畫(huà)家所描摹的“極樂(lè)世界”通常也以美酒佳肴為表征，在這里，人們不必再受教會(huì)與貧富的煩擾，可以毫無(wú)負(fù)擔(dān)地追求物質(zhì)享受與肉體快樂(lè)。

到了16世紀(jì)，天主教國(guó)家與新教國(guó)家在飲食、餐桌與廚房文化上的差異日趨明顯。以英法兩國(guó)為例，英國(guó)社會(huì)強(qiáng)調(diào)去天主教、反君主專制及其宮廷文化，而同一時(shí)期的法國(guó)卻追捧、效仿貴族飲食文化，舊制度末期的法國(guó)教會(huì)甚至試圖對(duì)宴食享樂(lè)進(jìn)行“祛罪化”，盡管正餐外的零嘴、偷吃和貪食行為依舊會(huì)遭到譴責(zé)，但餐桌之上的分享、和睦和禮儀得到頌揚(yáng)，換言之，只要遵循一定的規(guī)范，享受美食就無(wú)傷大雅，凱利耶稱此為“食欲文明化”。

這種食欲的文明化也是17世紀(jì)以后法蘭西生活方式的重要組成部分，后者在食物供給、料理規(guī)則、餐桌禮儀之外，從上到下還形成了一整套推崇風(fēng)土物產(chǎn)與食客文化的多元話語(yǔ)體系。對(duì)食物的態(tài)度也由以往的貪吃、暴食向精致、考究的方向發(fā)展。到17世紀(jì)中期以后，法國(guó)不僅新增了大量的烹飪書(shū)籍，比如1656年的《大廚弗朗索瓦》，還出現(xiàn)了致力于更高級(jí)的美食品鑒與生活藝術(shù)的評(píng)價(jià)作品，像拉雷尼埃爾的《饕客年鑒》、格里莫的《宴客指南》，不僅僅在談?wù)摮允常恰敖倘巳绾稳ッ篮蒙睢薄?/p>

與這股美食文學(xué)創(chuàng)作浪潮相伴隨的是尋味之旅的出現(xiàn)，路易十四統(tǒng)治時(shí)期，盡管宮廷在凡爾賽，但許多人也會(huì)出于貪吃、獵奇或冒險(xiǎn)的喜好而到四處去巡游，這種旅行可以是在巴黎市內(nèi)尋一個(gè)好去處，也可以是在全國(guó)甚至是全歐洲范圍內(nèi)漫步，探尋營(yíng)養(yǎng)美食路線。到了18、19世紀(jì)，隨著近代旅游業(yè)的興起，工業(yè)社會(huì)的中產(chǎn)階層開(kāi)始效仿17世紀(jì)貴族的環(huán)游運(yùn)動(dòng)（Grand Tour），利用閑暇時(shí)間來(lái)外出尋訪和消遣，而其中的一項(xiàng)重要議程就是打卡和品鑒當(dāng)?shù)氐拿朗场Ｍ粫r(shí)期，鐵路的出現(xiàn)則大大便利了這種尋味之旅的開(kāi)展。相應(yīng)的，《米其林指南》這一類的旅行手冊(cè)也開(kāi)始風(fēng)靡，對(duì)于愛(ài)好美食的老餮來(lái)說(shuō)，它們就是律法和先知，不僅可以給你實(shí)用的建議，教你如何選擇餐館，怎樣找到特色小吃，還能及時(shí)地提醒游客避免那些坑蒙拐騙等等。

餐桌：社會(huì)聯(lián)結(jié)與等級(jí)秩序的日常呈現(xiàn)

從宗教上的“祛罪”，到宮廷所示范的高雅品位，再到大眾尋味之旅的流行，都為現(xiàn)代美食學(xué)的誕生奠定了基礎(chǔ)。1826年，布里亞-薩瓦蘭在《廚房里的哲學(xué)家》（譯林出版社2013年版）中試圖提出一套基于餐飲樂(lè)趣的科學(xué)理論，這一方面借鑒了同一時(shí)期化學(xué)、生理學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究成果，另一方面迎合了新型公共輿論對(duì)健康、品質(zhì)、時(shí)尚的關(guān)注。人們吃什么、怎么吃已然不再是私密、沉重、受審查的個(gè)體行為，而是休閑、社交、追求美好生活與現(xiàn)代文明的集體實(shí)踐，在堂而皇之地大飽口福的同時(shí)，也是在傳承一種公共性、國(guó)民性的文化遺產(chǎn)。因此，凱利耶在書(shū)的結(jié)尾援引了布里亞-薩瓦蘭的話：“美食是最重要的社會(huì)聯(lián)結(jié)之一，通過(guò)傳播這種聚會(huì)歡宴的精神，每天都讓不同階層的人聚在一起，把他們凝聚成一個(gè)整體，讓談話變得活躍，讓棱角磨平。”從這個(gè)角度來(lái)看，美食史研究也就符合皮埃爾·諾拉所倡導(dǎo)的歷史書(shū)寫(xiě)從民族性向遺產(chǎn)性的過(guò)渡——當(dāng)過(guò)去的重大事件與英雄敘事變成消費(fèi)主義時(shí)代的日常事物，新的集體神話就是由種種關(guān)于過(guò)去的記憶與復(fù)數(shù)、小寫(xiě)的歷史而組成。

在寫(xiě)作此書(shū)時(shí)，凱利耶有多處參考了埃利亞斯的研究，后者在《宮廷社會(huì)》中曾指出，廚房、餐飲與宴席無(wú)疑是社會(huì)結(jié)構(gòu)的指針，與吃喝相關(guān)的一切之所以細(xì)致分化，是因?yàn)檫@些外在事物構(gòu)成了社會(huì)分化的手段，以形式體現(xiàn)等級(jí)，而這種社會(huì)聯(lián)結(jié)與秩序結(jié)構(gòu)最直觀的呈現(xiàn)通常就是在餐桌上。對(duì)此，凱利耶在2007年出版的《法國(guó)的餐桌》一書(shū)中有更加系統(tǒng)的討論，從葡萄酒的顏色到面包的味道，從湯的成分到上菜的順序，從香料的衰落到美洲作物的到來(lái)，凱利耶試圖描繪一幅關(guān)于吃的全景圖，其內(nèi)容不僅涵蓋了烹飪技術(shù)、飲食習(xí)慣與餐桌禮儀，還試圖探究文化表象背后的民族特性與公共精神。

受此書(shū)影響，法國(guó)國(guó)家圖書(shū)館在2015年出版了《國(guó)王的餐桌》（商務(wù)印書(shū)館2020年版）一書(shū)，在其館藏的插圖與多次特展的基礎(chǔ)上，分別從國(guó)王膳食、宮廷宴會(huì)、菜品食譜、史料記述等角度出發(fā)，探討一種自王朝時(shí)代便興起，大革命期間繼續(xù)保留，傳承至今并影響世界的法蘭西餐桌文化。本書(shū)的特色是通過(guò)圖像、繪畫(huà)來(lái)分析不同時(shí)期的食材（包括甜點(diǎn)、調(diào)料和飲品）、烹飪、廚具、餐桌、節(jié)日宴飲文化及其變遷，而17世紀(jì)以后大量反映宮廷與貴族生活的版畫(huà)、年歷以及流行的肖像、靜物畫(huà)等構(gòu)成了關(guān)鍵的敘事材料。作者通過(guò)對(duì)圖像的分析描繪，以圖說(shuō)史，不僅展示了上流社會(huì)的飲食場(chǎng)景，還穿插了拉伯雷、福樓拜等人的文學(xué)名篇，進(jìn)而形成一部聚焦微觀生活與物質(zhì)文化的另類法國(guó)史。

美食，另一個(gè)維度的共同體史書(shū)寫(xiě)

2016年，基于相似創(chuàng)作理念，馬里翁·戈德弗魯瓦和格扎維埃·德克特兩人通過(guò)選取“締造世界的50道菜譜”而撰寫(xiě)了《餐桌上的歷史》（上海文化出版社2022年版）。不過(guò)，與以往單純圍繞法國(guó)、強(qiáng)調(diào)法蘭西特性的寫(xiě)作不同，此書(shū)的定位是以法國(guó)為中心的世界史，殖民地、新世界、亞洲與中東都被納入到作者的視野中。另一位學(xué)者雅克·阿塔利在2019年則從更為宏大的人類普遍史角度撰寫(xiě)了《食物簡(jiǎn)史：從餐桌上認(rèn)識(shí)全世界》（天津科學(xué)技術(shù)出版社2021年版），試圖梳理從古至今、百科全書(shū)式的人類飲食史。

凱利耶之后的這三本著作都不同程度上擴(kuò)展了研究范疇，進(jìn)而更多地呈現(xiàn)為學(xué)術(shù)性有限的暢銷讀物（尤其是后兩本采取以點(diǎn)帶面的宏大歷史敘事），但這些作品都是以食物與人的關(guān)系為線索，追溯其歷史，盡管都屬于廣義上的文化史，但這些“吃”的文化并非孤立，因而在論述中都會(huì)涉及政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)等內(nèi)容。如果說(shuō)食物指的是“吃”的自然屬性的話，美食更強(qiáng)調(diào)“吃”的社會(huì)文化屬性，而美味則更是在享用美食基礎(chǔ)上所形成的話語(yǔ)、規(guī)則與禮儀秩序，它們?cè)谂f制度時(shí)期構(gòu)成了身份等級(jí)與權(quán)力展示的窗口，在消費(fèi)社會(huì)的集體聚餐中也依然保持著活力。當(dāng)然，聚餐本就具有人類學(xué)和宗教的雙重意義，在非洲的部落至今仍保留著共餐的儀式，而宗教語(yǔ)境中“最后的晚餐”“領(lǐng)圣餐”等都是一種共同體構(gòu)建的方式。從古希臘斯巴達(dá)的共餐制，到中世紀(jì)行會(huì)的集體宴飲，再到法國(guó)大革命時(shí)期的民族餐桌，美食的歷史某種程度上也構(gòu)成了另一個(gè)維度的共同體史。

即便在今天，藉由飲食、餐桌所彰顯的社會(huì)等級(jí)制在大眾尋味與“平民廚房”的流行趨勢(shì)下并未消失，而是隱匿到更加微觀、日常的生活場(chǎng)景中——女性嗜甜的刻板印象很難不與兩性秩序相關(guān)，而至今風(fēng)靡的米其林餐廳評(píng)級(jí)本質(zhì)上仍是美味等級(jí)化。與此同時(shí)，食品資本主義的高度發(fā)達(dá)已然帶來(lái)了許多負(fù)面影響，無(wú)論是個(gè)體、地方還是整個(gè)民族，都需要為捍衛(wèi)自己的飲食模式而加入一場(chǎng)場(chǎng)無(wú)聲的戰(zhàn)斗。比如最近在國(guó)內(nèi)引發(fā)熱議的資本布局預(yù)制菜市場(chǎng)，支持者認(rèn)為這是新的風(fēng)口，甚至是廣義上的健康革命、廚房革命；反對(duì)者則認(rèn)為，這是在無(wú)情地剝奪我們享受新鮮美食的權(quán)利。不過(guò)，無(wú)論菜品、廚房與餐桌如何變化，消費(fèi)主義時(shí)代的人們已經(jīng)無(wú)需再假借道德或健康之名，可以毫不掩飾地追求貪吃之樂(lè)，成為“美食的俘虜”，并且除了測(cè)評(píng)、吃播與美食探店等合理由頭之外，他們也還常常高舉著享受美好生活、傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的大旗。