“響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚二月天”，竹枝詞，說的是粵菜。

近年來，廣東實(shí)施“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程，面向普通勞動者，有針對性地推行職業(yè)技能提升計劃，鼓勵與支持從業(yè)人員以一技之長帶頭致富、帶領(lǐng)鄉(xiāng)親致富，從而共同過上美好生活。

廣寧人于此中受益，成為“粵菜師傅”傳承接力的生力軍。

一

從空中俯瞰，位于廣東省中西部的廣寧縣城群山環(huán)抱，樹木叢生，百草豐茂。距縣城不遠(yuǎn)，有一處綏江竹海旅游風(fēng)景區(qū)。名喚“竹海”，竹子便多。竹子是廣寧的一大特色，廣寧之竹，品種繁多，這里四季青翠，風(fēng)景秀麗。

廣寧人因地取材，廣寧廚師的“招牌菜”中，多見“竹”，多用“竹”。

譚志軍在風(fēng)景區(qū)邊開了一家酒家。且不論菜式，單說菜單就別出心裁，以“竹簡”形式刻制，卷起來是一個竹筒，展開是一幅“書簡”。“書簡”上，“竹園”“竹林”“竹笙”“竹蓀”“竹心”等字樣頻現(xiàn)。

譚志軍做了10份竹簡菜單，食客一見，愛不釋手，有人問他討要，想留作紀(jì)念。譚志軍笑笑說：“既然喜歡，拿走就是，我可以再做。”

譚志軍今年不到40歲，卻已有20多年餐飲業(yè)從業(yè)經(jīng)歷。16歲那年，為了謀生，他跟著親戚走上了廚師之路。

“貧困不可怕，只要肯奮斗，就一定能讓日子好起來。”譚志軍說。

學(xué)業(yè)之初，別人告訴他：“學(xué)廚師，要從‘打荷’開始。”

“哪個‘hé’？”

“荷花的荷。”

聽這名字，應(yīng)該是一個不錯的差事。

他哪里知道，“打荷”就是干雜工。雜工是后廚最臟最累的崗位，廚師不想做的，雜工都得做。擇菜、洗菜、掃地、拖地、給師傅打下手遞東西，有時也要洗碗。有一次，譚志軍干活時思想開小差，遞錯了東西，廚師把鍋鏟一扔，劈頭蓋臉就是一頓訓(xùn)斥。

“真是被罵得眼冒金星。”說起那次挨訓(xùn)的經(jīng)歷，譚志軍笑了笑說：“學(xué)徒都是這樣，哪有不挨訓(xùn)的？”

這“打荷”，一干就是3年。

“之后是不是就可以當(dāng)師傅了？”

“還早著呢！”譚志軍說：“我干完雜工后，又當(dāng)了‘荷王’——就是雜工頭兒，然后當(dāng)?shù)男煾担詈蟛女?dāng)大師傅。”

小師傅炒素菜，如酸辣土豆絲、淡水菜心，遇到肯放手的大師傅，白灼蝦也能做一做，但終歸都是一些簡單菜。至于大菜、招牌菜，小師傅根本沒有機(jī)會沾手。

譚志軍整天泡在后廚，反復(fù)練，悄悄學(xué)，手腕累得又紅又腫。直到有一天，廣州一家大酒店看上了他，聘他為行政總廚，薪水一下子飛升到每月兩三萬元。才能得到認(rèn)可，榮譽(yù)也跟著來了，2020年3月，他被廣東省人力資源和社會保障廳授予“廣東省技術(shù)能手”榮譽(yù)稱號。

譚志軍帶著我們在竹海里散步。

“你們看我的肩膀有什么異常嗎？”他向前走了幾步，好讓我們看得仔細(xì)。

留心一看，好像不平，一高一低。

“這是長期顛勺造成的，算是我們廚師的‘職業(yè)病’。”

近年來，廣寧縣獲評廣東烹飪協(xié)會“廣東廚師之鄉(xiāng)”、中國烹飪協(xié)會“中國廚師之鄉(xiāng)”的消息，激發(fā)了譚志軍的創(chuàng)業(yè)雄心。他想在“竹海”景區(qū)打造一個旅游美食地標(biāo)與餐飲品牌，帶動更多人在家門口走上富裕路。

敢想敢干，他真就辭掉了那個每月兩三萬元薪資的“行政總廚”，來到這片竹海中扎根。

如今，他的酒家已聘用近20名廣寧廚師。家鄉(xiāng)的豐富物產(chǎn)、對家鄉(xiāng)的一片深情，就是他創(chuàng)業(yè)的底氣和依托，他要“探尋竹鄉(xiāng)美，開創(chuàng)新粵味”。

晚餐時分，我們品嘗到了譚志軍的手藝——“酥香油渣角”，豆腐內(nèi)夾著五香粉，味濃而不糲；“竹筒清心湯”，湯色清亮，回味雋永；“竹筒石烹鮮牛肉”，因竹之清氣、石之厚重，牛肉香嫩且滑；“砂鍋黑椒鹽山溪魚”，魚骨雖被悉數(shù)剔除，但鍋中之魚形貌完好，尤其是味道鮮香可口……

于粵菜，譚志軍不斷創(chuàng)新。去年8月，他推出好幾道新菜。其中一道“白菜宴”，一個大白菜，做出14道菜。還有“山楂宴”“竹筍宴”“西瓜宴”……取廣寧之物，拓創(chuàng)意之道。

閑暇時，譚志軍常去古碼頭，在樹影婆娑中散步，滿腦子想的都是粵菜的未來——家鄉(xiāng)有名廚，可惜還沒名菜。譚志軍覺得，這不是遺憾，而是機(jī)會。他說：“我這一輩子，就要弄幾個名菜出來，把粵菜的文化名片擦得更亮！”

二

一名優(yōu)秀的粵菜大廚要掌握什么手藝？切、剁、炒、煎、炸、蒸、煮、雕、烘、烤……十八般武藝，樣樣都得精通。為了讓廣寧廚師學(xué)到真功夫，廣寧縣省級粵菜師傅培訓(xùn)基地應(yīng)運(yùn)而生。

基地位于縣人力資源和社會保障局樓上，面積1000平方米。內(nèi)設(shè)中式烹調(diào)培訓(xùn)基地、中式面點(diǎn)培訓(xùn)基地、西式面點(diǎn)培訓(xùn)基地、省級粵菜師傅大師工作室。

走進(jìn)中式烹調(diào)培訓(xùn)基地，如同進(jìn)了大型酒店的后廚，亮堂整潔、通風(fēng)良好、設(shè)施齊全。22套專業(yè)爐頭、2臺大型烤箱、4臺大型冰箱，還有近20口鐵鍋，一字排開，陣勢不小。

我們想掂掂這里的鍋有多重，奇怪的是，鍋無把手，唯有鍋耳。

鍋耳，實(shí)為一閉口小鐵環(huán)。炒菜時，掌心向上，握緊鍋耳，靠腕力和臂力讓五六斤重的鍋和鍋里的菜肴“有序運(yùn)動”。

“鍋耳燙手怎么辦？”

“用濕布墊著。”工作人員說。

經(jīng)歷道道工序，終于把一道美味佳肴燒好了，可廚師的工作還沒結(jié)束。他要腕部運(yùn)力，將鍋水平提起，再挪移位置并略微傾斜，以鍋鏟輔助，使菜肴“不離不散”地進(jìn)入精致的盤中，再扭身打開水龍頭，沖洗鍋中殘渣，并復(fù)置鍋于火焰之上，開始下一道菜肴……如此循環(huán)往復(fù)。

粵菜有“大菜”，也有“小吃”，如云吞。一些人往往將餛飩與云吞等同，實(shí)則有區(qū)別：外皮形狀不同，制作外皮的材料不同，內(nèi)包的餡兒也不同。而且，云吞的皮更薄，不好搟。

走進(jìn)“云吞皮”加工處。一根竹子，直徑約5厘米，長約一米五。將一頭搭于碩大的面案之上，以手摁住，另一頭以單腿相騎，再用手握緊。一手操弄厚墩墩的面團(tuán)，一手“快馬加鞭”滾竹，手腳并用，腰身挺直，全神貫注。半小時后，面團(tuán)終于變成一摞摞薄涼涼的皮子。

我們走上前“小試牛刀”，片刻工夫便已大汗淋漓。這門搟面皮的傳統(tǒng)技法，看起來容易，做起來難。可于粵菜師傅，這都是“家常便飯”。在粵菜師傅的手下，云吞皮可以有多薄？差不多0.5毫米。這樣的云吞皮包出的云吞，出鍋時以清湯輔之，湯中加入適量白胡椒粉、青蔥、麻油、生抽、芝麻、花生油，真是皮爽、餡鮮、湯底靚，吃起來味道鮮美至極。

學(xué)粵菜手藝，基地既提供場地，又聘請名廚指導(dǎo)。比如名廚劉萬光，現(xiàn)為一家世界五百強(qiáng)企業(yè)的高級廚房顧問，頭銜、榮譽(yù)頗多，也會在基地給廣寧廚師做面對面培訓(xùn)。平時，學(xué)員難見名廚，但一進(jìn)工作室，名廚就是老師，學(xué)員就有了近距離學(xué)習(xí)、交流的機(jī)會。

三

許鎮(zhèn)誠也嘗到了“粵菜師傅”工程的甜頭。他1994年到廣州打工，當(dāng)學(xué)徒，做點(diǎn)心，至今已在餐飲行業(yè)打拼28年。曾做過酒店副總經(jīng)理，還在北京的大酒店做過兩年點(diǎn)心師傅。

“做面點(diǎn)，凌晨2點(diǎn)起床，3點(diǎn)半到酒店。”一個人，騎著自行車穿梭在城市的大街小巷，風(fēng)雨無阻，著實(shí)辛苦。

“小小的生肉包，以椰奶和面，用酵母發(fā)面，一個皮重八錢，一個包子22個褶，一點(diǎn)兒都不能馬虎。”他認(rèn)真地說。

2003年，許鎮(zhèn)誠返回家鄉(xiāng)廣寧，“面點(diǎn)師傅”開始學(xué)做粵菜。

2021年，他準(zhǔn)備在家鄉(xiāng)開一家酒店，資金不夠，通過廣寧廚師協(xié)會與銀行簽署“廚師貸”，貸到30萬元，解決了大問題。當(dāng)年11月，酒店開張，設(shè)有包廂15間，名字均以廣寧的街道、鄉(xiāng)鎮(zhèn)來命名——“南街”“潭布”“洲仔”……還吸納廣寧廚師、服務(wù)員等30多人就業(yè)。

我們問他：“生意好不好？”

“現(xiàn)在六七百個餐位，每個月60多萬元的營業(yè)額，還算不錯。”

他調(diào)出幾張菜單給我們看，菜式很多，琳瑯滿目。從菜單可以看出，他刻意在用“廣寧產(chǎn)”，讓更多人品到“廣寧味”。

許鎮(zhèn)誠“野心勃勃”。他說，想把飯店開到佛山、廣州去，讓更多人知道廣寧，喜歡上廣寧味道。

廣寧廚師協(xié)會現(xiàn)有會員5000多人，會長叫馮煥成。馮煥成的經(jīng)歷有些“傳奇”，他原本在廣州市白云區(qū)一家酒店給大廚打下手。后來，他利用業(yè)余時間報了勞動部門舉辦的廚師培訓(xùn)班，“邊工邊讀”。培訓(xùn)班結(jié)業(yè)時，他憑借粵菜中的兩道“保留曲目”——“起全鴨”與“炒牛奶”，拿到一張“廚師證”。

“起全鴨”是粵菜師傅必須掌握的手藝。粵菜之中“八寶窩全鴨”便是以香菇、蓮子、蝦米、魷魚、肉粒、咸蛋、糯米等各種原料作餡放進(jìn)鴨皮內(nèi)，以湯煮開，一時間，香氣馥郁，軟糯爽口。

幾年之后，馮煥成做了那家酒店的行政總廚。酒店起初只有13名廚師，他幫助酒店不斷發(fā)展，如今廚師數(shù)量過百人。

一般人從雜工到大廚，沒有十年時間難以實(shí)現(xiàn)，馮煥成卻為何如此快捷？

他笑了笑，吐了一個字：“料”！

做廚師得有“料”——是不是好學(xué)，會不會思考，了不了解文化與歷史，這些都很重要。

言外之意，“廚師”與“炒菜的”是完全不同的兩種境界。廚師是技師、工匠，匠心獨(dú)具，自會有成長空間。

如今，作為廣寧廚師的“領(lǐng)頭羊”，馮煥成思考的是廣寧廚藝的薪火相傳。廣寧廚師以70后、80后居多。他希望借助“粵菜師傅”工程的支持和廚師協(xié)會的努力，吸引更多90后、00后尤其是大學(xué)生參與進(jìn)來，讓廣寧廚師成為行業(yè)標(biāo)桿，把粵菜發(fā)揚(yáng)光大。

四

“日里只聞山雀叫，夜間只聽水彈琴”，廣寧古老的民歌生動地反映了這片土地的自然之美。

好環(huán)境，多美饌，出名庖。截至目前，廣寧籍廚師有將近6萬人，占全縣勞動力22.7%，占戶籍人口9.5%，廚師行業(yè)帶動著全縣近10萬人就業(yè)創(chuàng)業(yè)。

一日午飯時分，我們在廣寧縣城隨機(jī)找了一家餐館。門面不大不小，門廳內(nèi)掛著幾塊匾，有“粵菜師傅·肇慶名廚”“粵菜師傅·竹鄉(xiāng)名廚”等字樣。

食客不算多，前臺站著一位男子，一問之下，正是這家餐館的主人，姓陳，土生土長的廣寧人。

老陳帶我們上二樓，進(jìn)包間。包間朝南。連日陰雨，上午卻出了太陽，陽光灑在桌上。一棵秋楓長得高，躥上窗口，綠油油的葉子亮晶晶的，平添幾分生機(jī)。

老陳推薦了幾道菜：燜筍仔、蒸菌菇、蒸蕨菜。他解釋說：“廣寧生竹，竹生筍，筍仔是剛長出不久的，極嫩；蕨菜也是廣寧土產(chǎn)，野生，應(yīng)季；菌為松菌，其味半日失鮮，得當(dāng)日吃。”

這個飯館怎么樣，從一個地方能看出“端倪”。借洗手的工夫，“審視”包間的衛(wèi)生間，無味、無漬，地上無水，東西擺放得井井有條，心里頓時感到放心。

燜筍仔上桌了。一時香氣四溢。老陳介紹，這道菜是由肥瘦相間的五花肉、或白或綠的筍仔，輔以陳皮、豆豉，以文火慢煮而成。量實(shí)，用了一斤筍仔。我夾了一根綠玉指一般的筍仔一嘗，脆生生，一股子清新勁兒。

蒸菌菇上桌了。用松菌約一斤，輔以少許鮮肉、酸菜蒸熟，是一道嫩滑細(xì)膩的山珍野味。

蒸蕨菜也上桌了。既黏且滑，有點(diǎn)像烹熟的鱔魚。

老陳說：“你們說對了，赤蕨美其名曰‘山鱔’。”

嘗了嘗，味道的確鮮美。

“不要看這蕨菜便宜，它可是大自然對咱山野人家的恩賜。以前，在青黃不接的3月，吃上一頓新鮮的豆豉果皮清蒸赤蕨，那是很幸福的事。”

老陳每天都要采購雞鴨魚肉，天天采購，日日用完，這樣才能保證“最新鮮”。

用好餐，老陳帶我們下樓，給我們看原材料——一袋袋竹筍，掐一根，濺水；聞一聞，隱隱還有泥土香。

走出飯館，放眼望去，這條街上餐飲店還真不少，或名“酒家”，或喚“食府”，或叫“一家人”，顯得簡單淳樸。空氣中不時飄來陣陣食材的香味，讓人聞了，垂涎欲滴。我知道，這些香味里，藏著廣寧廚師用心烹制的一道道美味佳肴，也藏著他們用勤勞與智慧打造品牌、振興家鄉(xiāng)的決心與志氣……