兩千年前的西餐——“胡餅”

以各種史料為線索，跟蹤面食推廣的過程，可以基本搞清楚用面粉做成的餅狀食物出現(xiàn)的時(shí)間。公元前30年的文獻(xiàn)中已出現(xiàn)“餅”，即用小麥粉做成的食物。通常我們所說的“餅”，即圓形扁平狀的面食，是在漢代后期出現(xiàn)的。

形狀像比薩、馕之類食物的“餅”原本是從西域傳來的食物，其中頗有代表性的是被稱為“胡餅”的一種圓形的薄餅。根據(jù)《續(xù)漢書》的記載，漢靈帝喜歡吃“胡餅”，“胡餅”在當(dāng)時(shí)的洛陽貴族中廣泛流行。靈帝好奇心很強(qiáng)，醉心于游牧民族的文化習(xí)慣。后世的史書中經(jīng)常引用這則逸事，把這一現(xiàn)象說成是漢王朝被少數(shù)民族滅亡的前兆。《續(xù)漢書》也用這樣的語氣記述了這一情況，把喜歡吃“胡餅”當(dāng)作被少數(shù)民族的精神所降服的一種表現(xiàn)。

但是，現(xiàn)在也沒有搞清楚這種食物是由哪個(gè)民族傳到中原的。人們知道它是用揉捏過的小麥粉攤成圓形烤制的，但在漢代的文獻(xiàn)中找不到其制作方法。漢代的劉熙在《釋名》一書中提到，“胡餅”上有芝麻。劉熙是東漢末年故去的人，在他生活的年代里就有在“胡餅”上撒芝麻的制作方法了。但除了這點(diǎn)記載，別的一無所知。

制作燒餅的“胡餅爐”

《齊民要術(shù)·餅法第八十二》中的一章里，出現(xiàn)了“胡餅爐”這樣的詞。其中說到，在“爐”中制作“髓餅”時(shí)，須將揉捏后的面粉坯子貼到“胡餅爐”中，烤制時(shí)“勿令反復(fù)（不要將其翻來覆去）”。不過文中對(duì)于“胡餅爐”是什么樣的東西、“髓餅”是什么形狀的，并沒有更多的記載。

現(xiàn)在我們吃的芝麻燒餅是在發(fā)酵過的小麥粉中放入蔥花烤制出的扁平的餅。因?yàn)樵陲灡砻嫒錾狭酥ヂ椋越兄ヂ闊灐？镜角『媒瘘S色出爐的芝麻燒餅，小麥粉烤后的香味與芝麻的香味四溢，中間柔軟而外皮香脆，直到現(xiàn)在都是很受百姓歡迎的食物。燒餅有咸味和甜味兩種，不知為何一般只在早晨食用。

仔細(xì)閱讀《齊民要術(shù)》，就會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)的“胡餅爐”與現(xiàn)在的燒餅爐極其相似。現(xiàn)在的燒餅爐外形如鐵桶，中間是圓臺(tái)形的。上部的口小，直徑約30厘米，底部的直徑大約為60厘米，爐子底部燒煤。這樣的形狀可使?fàn)t子內(nèi)部保持高溫。把燒餅的坯子貼在爐子內(nèi)側(cè)，餅表面稍稍傾斜向下朝著火，就像在烤箱中烤制一樣。這樣的烤制方法與《齊民要術(shù)》中所記述的“髓餅”的烤制方法十分相似。“髓餅”被認(rèn)為是“胡餅”的一種，可以認(rèn)為，六朝時(shí)的“胡餅”和現(xiàn)在的芝麻燒餅非常接近。

史書中的“胡餅”

“胡餅”雖在漢代就出現(xiàn)了，但在各地流傳開來，應(yīng)該還是在東漢末年到三國(guó)時(shí)期。根據(jù)王粲《英雄記》的記載，三國(guó)時(shí)的名將呂布率兵進(jìn)駐乘氏城時(shí)，城里的豪族李叔節(jié)的弟弟殺了牛，提著酒，做了一萬只“胡餅”款待駐軍。正因?yàn)轱炇骋呀?jīng)推廣開來，“胡餅爐”已相當(dāng)普及，才能一下子做出這么多的“胡餅”來。

“胡餅”不只在中原文化中心地區(qū)興盛，也傳入稻作地區(qū)。《晉書》卷八十二《列傳五十二》中記載著以下的事：有個(gè)叫王長(zhǎng)文的人很有學(xué)問，但一直拒絕朝廷的任何任命，不擔(dān)任任何官職。之后離開了故鄉(xiāng)，隱居在成都。某日，他坐在市場(chǎng)里吃“胡餅”時(shí)被人看到了。之后，王長(zhǎng)文因?yàn)橐狆B(yǎng)雙親，最終違背了初衷，于太康年間（280-289）入仕。當(dāng)時(shí)的交通方式十分有限，從蜀地成都到都城洛陽，距離非常遙遠(yuǎn)，盡管如此，“胡餅”也已傳入以稻作文化為主的蜀地。

即使到了唐代，“胡餅”仍然受到人們廣泛的喜愛，是日常食品中的一種。公元755年發(fā)生了安祿山叛亂，次年，唐玄宗逃往蜀地。途中，經(jīng)過咸陽的集賢宮，沒有吃的東西。到了中午，唐玄宗已是饑腸轆轆。據(jù)《資治通鑒·唐紀(jì)三十四》記載，這時(shí)，楊貴妃的兄長(zhǎng)、宰相楊國(guó)忠親自買來“胡餅”，呈獻(xiàn)給玄宗。這是燒餅已成為很多地方都能買到的日常食物的又一例證。

詩中的“胡餅”

公元772年出生、846年亡故的唐代大詩人白居易所寫的詩《寄胡餅與楊萬州》中，對(duì)“胡餅”做了這樣的描述：

胡麻餅樣學(xué)京都，

面脆油香新出爐。

寄與饑饞楊大使，

嘗看得似輔興無。

整首詩通俗易解，前兩句大意是，“此地的胡麻餅學(xué)得和京城一模一樣，剛出爐的餅，面脆油香”。后兩句頗有點(diǎn)打趣的意味：“我看刺史大人已是饑腸轆轆、垂涎欲滴了，你嘗嘗這燒餅，味道與長(zhǎng)安一帶的有何不同？”詩中的“輔興”一詞有人解釋為“輔興坊”，而“嘗看得似輔興無”一句則被解釋為“品嘗一下味道，與輔興坊烤制的燒餅有何不同”。

輔興坊之說可能參考了《白居易集箋校》的注解“（輔興）疑為長(zhǎng)安輔興坊之餅店”。箋注者是一位嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)者，細(xì)讀原文可知“疑為”乃存疑待考，而并未斷言。這種從嚴(yán)治學(xué)的態(tài)度無可非議。

但更有人進(jìn)一步斷定“輔興”是京師最有名的燒餅店鋪，這就有問題了。因?yàn)榇苏f貌似說得通，但沒有提出任何有說服力的根據(jù)。長(zhǎng)安的城區(qū)劃分為棋盤狀，一個(gè)長(zhǎng)方形的住宅區(qū)域稱為“坊”，四周有圍墻。據(jù)元代李好文撰《長(zhǎng)安志圖》卷上說，“每坊皆開四門，中有十字街，四出趣門”（每個(gè)坊共有四個(gè)門，中間有一條十字形的通道，通向四個(gè)門）。20世紀(jì)50年代后的考古學(xué)發(fā)現(xiàn)也證實(shí)了這一點(diǎn)。可見坊的面積較大，猶如城中之城，并非后人想象的那樣，僅一條街而已。宋代宋敏求撰《長(zhǎng)安志》卷十《唐京城四》里提到，皇城西邊從第一街起，由北至南第一坊為修德坊，南面相鄰的即為輔興坊。景云元年（710），睿宗李旦第八女西城公主和第九女昌隆公主出家，睿宗為她們?cè)谳o興坊的東南角和西南角分別建造了兩所寺院。一所名為“金仙女冠觀”，另一所名為“玉貞女冠觀”。輔興坊離皇城咫尺之遙，“車馬往來實(shí)為繁會(huì)”（《長(zhǎng)安志》卷十）。皇城附近的坊的重要性，只需舉一個(gè)例子就可說明。據(jù)《長(zhǎng)安志》卷十所載，輔興坊北邊的修德坊原名貞安坊，是武太后親自改名為修德坊的。

長(zhǎng)安城原則上是坊市分離的，城內(nèi)有商業(yè)區(qū)域，即東市和西市。店鋪只能開在東西兩市里，不能開在坊里。當(dāng)然或許有例外。但輔興坊位于皇族高官往來頻繁、寸土如金之處，很難想象坊里會(huì)開有薄利多銷的胡餅店。即使有例外，這個(gè)例外也不會(huì)出現(xiàn)在皇上的眼皮底下。退一萬步講，即使輔興坊里真有胡餅店，如此大的區(qū)域里也不會(huì)只有一家胡餅店。如有多家胡餅店，各家店的味道應(yīng)不一樣。白居易不可能用坊名來特指某種胡餅的味道。

那么這一詩句應(yīng)如何解釋呢？傳六朝佚名撰《三輔黃圖》曰，“三輔者，謂主爵中尉及左、右內(nèi)史。漢武帝改曰京兆尹、左馮翊、右扶風(fēng)，共治長(zhǎng)安城中，是為三輔”。唐代杜佑撰《通典》也有類似記述。后“三輔”一詞泛指長(zhǎng)安地區(qū)。如前述《三輔黃圖》一書就是用圖文并茂的方式來記錄長(zhǎng)安地區(qū)古跡的著作，唐代袁郊撰《三輔舊事》（《說郛》宛委山堂本卷六十收錄）和清代張澍撰同名著作也是記述長(zhǎng)安地區(qū)的地方志。

日本學(xué)者岡村繁采用此說，稱“輔”即“三輔”，并考證“興”為陜西省關(guān)中府略陽縣的地名。他還指出，“興”可能是楊大使的故鄉(xiāng)。按照岡村繁的解釋，這一詩句意為：“你嘗嘗這燒餅，味道與你故鄉(xiāng)的有何不同？”筆者認(rèn)為岡村繁的解釋比較有說服力，但解釋為“故鄉(xiāng)”似有過度解讀之嫌。還是作“（陜西）長(zhǎng)安一帶”解較為合理。

白居易是從四川的角度來寫這首詩的。第一句既然已經(jīng)說明，送給你的餅是學(xué)京師做法烤制的，則最后一句相應(yīng)的就是“（長(zhǎng)安的胡餅有名，而你又是長(zhǎng)安、關(guān)中一帶的人，那么）嘗嘗和京師的味道是不是一樣”。“京都”一詞首句已用，因此末句用范圍更大些的“輔興”一詞。如此比較說得通。

9世紀(jì)中葉訪問長(zhǎng)安的日本僧侶圓仁在《入唐求法巡禮行記·開成六年正月六日》中有“立春節(jié)，賜寺胡餅，粥時(shí)行胡餅，俗家皆然”的記載，大意是，立春賜予寺廟胡餅，吃粥時(shí)分發(fā)給僧侶，在場(chǎng)的非出家人也分到一份。這里也傳遞了一個(gè)信息：燒餅對(duì)僧侶或世俗的人來說都已成為日常食品。自漢朝末年以來已過去500多年，這種食物仍舊沿用著以前的名稱。而在唐代，“胡”這個(gè)字似乎并沒有帶著輕鄙的意味。