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    中國(guó)作家協(xié)會(huì)主管

    “胡餅”的變遷:從“西餐”到日常食品
    來源:澎湃新聞 | 張競(jìng)  2022年05月26日08:07

    兩千年前的西餐——“胡餅”

    以各種史料為線索,跟蹤面食推廣的過程,可以基本搞清楚用面粉做成的餅狀食物出現(xiàn)的時(shí)間。公元前30年的文獻(xiàn)中已出現(xiàn)“餅”,即用小麥粉做成的食物。通常我們所說的“餅”,即圓形扁平狀的面食,是在漢代后期出現(xiàn)的。

    形狀像比薩、馕之類食物的“餅”原本是從西域傳來的食物,其中頗有代表性的是被稱為“胡餅”的一種圓形的薄餅。根據(jù)《續(xù)漢書》的記載,漢靈帝喜歡吃“胡餅”,“胡餅”在當(dāng)時(shí)的洛陽貴族中廣泛流行。靈帝好奇心很強(qiáng),醉心于游牧民族的文化習(xí)慣。后世的史書中經(jīng)常引用這則逸事,把這一現(xiàn)象說成是漢王朝被少數(shù)民族滅亡的前兆。《續(xù)漢書》也用這樣的語氣記述了這一情況,把喜歡吃“胡餅”當(dāng)作被少數(shù)民族的精神所降服的一種表現(xiàn)。

    但是,現(xiàn)在也沒有搞清楚這種食物是由哪個(gè)民族傳到中原的。人們知道它是用揉捏過的小麥粉攤成圓形烤制的,但在漢代的文獻(xiàn)中找不到其制作方法。漢代的劉熙在《釋名》一書中提到,“胡餅”上有芝麻。劉熙是東漢末年故去的人,在他生活的年代里就有在“胡餅”上撒芝麻的制作方法了。但除了這點(diǎn)記載,別的一無所知。

    制作燒餅的“胡餅爐”

    《齊民要術(shù)·餅法第八十二》中的一章里,出現(xiàn)了“胡餅爐”這樣的詞。其中說到,在“爐”中制作“髓餅”時(shí),須將揉捏后的面粉坯子貼到“胡餅爐”中,烤制時(shí)“勿令反復(fù)(不要將其翻來覆去)”。不過文中對(duì)于“胡餅爐”是什么樣的東西、“髓餅”是什么形狀的,并沒有更多的記載。

    現(xiàn)在我們吃的芝麻燒餅是在發(fā)酵過的小麥粉中放入蔥花烤制出的扁平的餅。因?yàn)樵陲灡砻嫒錾狭酥ヂ椋越兄ヂ闊灐?镜角『媒瘘S色出爐的芝麻燒餅,小麥粉烤后的香味與芝麻的香味四溢,中間柔軟而外皮香脆,直到現(xiàn)在都是很受百姓歡迎的食物。燒餅有咸味和甜味兩種,不知為何一般只在早晨食用。

    仔細(xì)閱讀《齊民要術(shù)》,就會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)的“胡餅爐”與現(xiàn)在的燒餅爐極其相似。現(xiàn)在的燒餅爐外形如鐵桶,中間是圓臺(tái)形的。上部的口小,直徑約30厘米,底部的直徑大約為60厘米,爐子底部燒煤。這樣的形狀可使?fàn)t子內(nèi)部保持高溫。把燒餅的坯子貼在爐子內(nèi)側(cè),餅表面稍稍傾斜向下朝著火,就像在烤箱中烤制一樣。這樣的烤制方法與《齊民要術(shù)》中所記述的“髓餅”的烤制方法十分相似。“髓餅”被認(rèn)為是“胡餅”的一種,可以認(rèn)為,六朝時(shí)的“胡餅”和現(xiàn)在的芝麻燒餅非常接近。

    史書中的“胡餅”

    “胡餅”雖在漢代就出現(xiàn)了,但在各地流傳開來,應(yīng)該還是在東漢末年到三國(guó)時(shí)期。根據(jù)王粲《英雄記》的記載,三國(guó)時(shí)的名將呂布率兵進(jìn)駐乘氏城時(shí),城里的豪族李叔節(jié)的弟弟殺了牛,提著酒,做了一萬只“胡餅”款待駐軍。正因?yàn)轱炇骋呀?jīng)推廣開來,“胡餅爐”已相當(dāng)普及,才能一下子做出這么多的“胡餅”來。

    “胡餅”不只在中原文化中心地區(qū)興盛,也傳入稻作地區(qū)。《晉書》卷八十二《列傳五十二》中記載著以下的事:有個(gè)叫王長(zhǎng)文的人很有學(xué)問,但一直拒絕朝廷的任何任命,不擔(dān)任任何官職。之后離開了故鄉(xiāng),隱居在成都。某日,他坐在市場(chǎng)里吃“胡餅”時(shí)被人看到了。之后,王長(zhǎng)文因?yàn)橐狆B(yǎng)雙親,最終違背了初衷,于太康年間(280-289)入仕。當(dāng)時(shí)的交通方式十分有限,從蜀地成都到都城洛陽,距離非常遙遠(yuǎn),盡管如此,“胡餅”也已傳入以稻作文化為主的蜀地。

    即使到了唐代,“胡餅”仍然受到人們廣泛的喜愛,是日常食品中的一種。公元755年發(fā)生了安祿山叛亂,次年,唐玄宗逃往蜀地。途中,經(jīng)過咸陽的集賢宮,沒有吃的東西。到了中午,唐玄宗已是饑腸轆轆。據(jù)《資治通鑒·唐紀(jì)三十四》記載,這時(shí),楊貴妃的兄長(zhǎng)、宰相楊國(guó)忠親自買來“胡餅”,呈獻(xiàn)給玄宗。這是燒餅已成為很多地方都能買到的日常食物的又一例證。

    詩中的“胡餅”

    公元772年出生、846年亡故的唐代大詩人白居易所寫的詩《寄胡餅與楊萬州》中,對(duì)“胡餅”做了這樣的描述:

    胡麻餅樣學(xué)京都,

    面脆油香新出爐。

    寄與饑饞楊大使,

    嘗看得似輔興無。

    整首詩通俗易解,前兩句大意是,“此地的胡麻餅學(xué)得和京城一模一樣,剛出爐的餅,面脆油香”。后兩句頗有點(diǎn)打趣的意味:“我看刺史大人已是饑腸轆轆、垂涎欲滴了,你嘗嘗這燒餅,味道與長(zhǎng)安一帶的有何不同?”詩中的“輔興”一詞有人解釋為“輔興坊”,而“嘗看得似輔興無”一句則被解釋為“品嘗一下味道,與輔興坊烤制的燒餅有何不同”。

    輔興坊之說可能參考了《白居易集箋校》的注解“(輔興)疑為長(zhǎng)安輔興坊之餅店”。箋注者是一位嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)者,細(xì)讀原文可知“疑為”乃存疑待考,而并未斷言。這種從嚴(yán)治學(xué)的態(tài)度無可非議。

    但更有人進(jìn)一步斷定“輔興”是京師最有名的燒餅店鋪,這就有問題了。因?yàn)榇苏f貌似說得通,但沒有提出任何有說服力的根據(jù)。長(zhǎng)安的城區(qū)劃分為棋盤狀,一個(gè)長(zhǎng)方形的住宅區(qū)域稱為“坊”,四周有圍墻。據(jù)元代李好文撰《長(zhǎng)安志圖》卷上說,“每坊皆開四門,中有十字街,四出趣門”(每個(gè)坊共有四個(gè)門,中間有一條十字形的通道,通向四個(gè)門)。20世紀(jì)50年代后的考古學(xué)發(fā)現(xiàn)也證實(shí)了這一點(diǎn)。可見坊的面積較大,猶如城中之城,并非后人想象的那樣,僅一條街而已。宋代宋敏求撰《長(zhǎng)安志》卷十《唐京城四》里提到,皇城西邊從第一街起,由北至南第一坊為修德坊,南面相鄰的即為輔興坊。景云元年(710),睿宗李旦第八女西城公主和第九女昌隆公主出家,睿宗為她們?cè)谳o興坊的東南角和西南角分別建造了兩所寺院。一所名為“金仙女冠觀”,另一所名為“玉貞女冠觀”。輔興坊離皇城咫尺之遙,“車馬往來實(shí)為繁會(huì)”(《長(zhǎng)安志》卷十)。皇城附近的坊的重要性,只需舉一個(gè)例子就可說明。據(jù)《長(zhǎng)安志》卷十所載,輔興坊北邊的修德坊原名貞安坊,是武太后親自改名為修德坊的。

    長(zhǎng)安城原則上是坊市分離的,城內(nèi)有商業(yè)區(qū)域,即東市和西市。店鋪只能開在東西兩市里,不能開在坊里。當(dāng)然或許有例外。但輔興坊位于皇族高官往來頻繁、寸土如金之處,很難想象坊里會(huì)開有薄利多銷的胡餅店。即使有例外,這個(gè)例外也不會(huì)出現(xiàn)在皇上的眼皮底下。退一萬步講,即使輔興坊里真有胡餅店,如此大的區(qū)域里也不會(huì)只有一家胡餅店。如有多家胡餅店,各家店的味道應(yīng)不一樣。白居易不可能用坊名來特指某種胡餅的味道。

    那么這一詩句應(yīng)如何解釋呢?傳六朝佚名撰《三輔黃圖》曰,“三輔者,謂主爵中尉及左、右內(nèi)史。漢武帝改曰京兆尹、左馮翊、右扶風(fēng),共治長(zhǎng)安城中,是為三輔”。唐代杜佑撰《通典》也有類似記述。后“三輔”一詞泛指長(zhǎng)安地區(qū)。如前述《三輔黃圖》一書就是用圖文并茂的方式來記錄長(zhǎng)安地區(qū)古跡的著作,唐代袁郊撰《三輔舊事》(《說郛》宛委山堂本卷六十收錄)和清代張澍撰同名著作也是記述長(zhǎng)安地區(qū)的地方志。

    日本學(xué)者岡村繁采用此說,稱“輔”即“三輔”,并考證“興”為陜西省關(guān)中府略陽縣的地名。他還指出,“興”可能是楊大使的故鄉(xiāng)。按照岡村繁的解釋,這一詩句意為:“你嘗嘗這燒餅,味道與你故鄉(xiāng)的有何不同?”筆者認(rèn)為岡村繁的解釋比較有說服力,但解釋為“故鄉(xiāng)”似有過度解讀之嫌。還是作“(陜西)長(zhǎng)安一帶”解較為合理。

    白居易是從四川的角度來寫這首詩的。第一句既然已經(jīng)說明,送給你的餅是學(xué)京師做法烤制的,則最后一句相應(yīng)的就是“(長(zhǎng)安的胡餅有名,而你又是長(zhǎng)安、關(guān)中一帶的人,那么)嘗嘗和京師的味道是不是一樣”。“京都”一詞首句已用,因此末句用范圍更大些的“輔興”一詞。如此比較說得通。

    9世紀(jì)中葉訪問長(zhǎng)安的日本僧侶圓仁在《入唐求法巡禮行記·開成六年正月六日》中有“立春節(jié),賜寺胡餅,粥時(shí)行胡餅,俗家皆然”的記載,大意是,立春賜予寺廟胡餅,吃粥時(shí)分發(fā)給僧侶,在場(chǎng)的非出家人也分到一份。這里也傳遞了一個(gè)信息:燒餅對(duì)僧侶或世俗的人來說都已成為日常食品。自漢朝末年以來已過去500多年,這種食物仍舊沿用著以前的名稱。而在唐代,“胡”這個(gè)字似乎并沒有帶著輕鄙的意味。 

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