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    中國作家協(xié)會主管

    張恨水的飲食觀
    來源:北京晚報(bào) | 解璽璋  2020年06月05日07:15
    關(guān)鍵詞:解璽璋 張恨水 周南

    張恨水與周南1931年結(jié)婚照

    一、觀賞與品嘗

    名家、名士喜歡談吃的人很多,自詡為“美食家”的亦不少,但在我的印象里,張恨水似乎很少談到吃,他的興趣常常是在另一方面。比如時(shí)令鮮果,應(yīng)該算是美味吧?在他卻不是為了嘗鮮兒,他更在意的,是那淡淡的一縷清香和斑斕的色彩。他有一篇小品,寫到他與鮮果盆景的因緣和鮮果盆景之美:

    予性不嗜水果,而酷愛供之。花瓶金魚缸畔,隨供一盤,每覺顏色調(diào)和,映帶生姿。其初,夏日供桃李,冬日供橘柚,各求一律。后觀學(xué)生作西洋畫,填鴨鱖魚,蘿卜白菜,無不可供寫生,予乃習(xí)其章法而供之。嘗以杏黃彩龍大瓷盤,置天津大蘿卜,斜剖之,翠皮而紅瓤,置外向。其后置三雪梨,留蒂,上堆東北蘋果二,紅翠白三色潤澤如玉大于酒碗,尖端斜披玫瑰紫葡萄一串。水果空隙處,用指大北平紅皮小蘿卜,洗凈使無纖塵,隨意切之,鮮紅如胭脂球,色調(diào)熱鬧之極。又嘗以深翠盤一,供雪藕半截,紅嘴桃三,翠甜瓜一,黃杏四五,亦極沖淡可愛。如香柑佛手,則宜以小盤獨(dú)供,蓋以香取,而非以色取。

    此處可以看出他的講究。抗戰(zhàn)期間,物質(zhì)匱乏,張恨水一家避居重慶郊外山間,條件所限,講究不得,“花且少插,遑論供果”。他寫到當(dāng)時(shí)的窘境:“偶以水果四五,置書架碟中,群兒目灼灼如桃下之東方朔。拒予之,良不忍。則另購數(shù)枚分之。或外出,果去其一二,碟中不成章法,乃亟補(bǔ)之。但一疏忽,又去其一二,隨補(bǔ)隨缺,供輒不能終日。予或臉帶慍色,內(nèi)子即在旁強(qiáng)笑。予深知果之所以缺,必嚴(yán)令群兒勿動,非難行,山居固少糕餌,置此以誘之,又不令親近,是虐政也,于是摒水果不供。”

    當(dāng)然,他不吃水果也不是絕對的,愛妻周南病逝后,他作《悼亡吟》二十六首,其中一首就寫到妻子剝柑橘給他吃:

    川桔嫣紅似蜜甜,紗柑細(xì)剝手纖纖。

    至今買得珊瑚種,夕照無人怕卷簾。

    然而,這里品嘗的已不僅僅是柑橘,更多的還是甜蜜的愛情。

    二、食味與意味

    張恨水見多識廣,各地的食物,即使沒吃過,也該見過,或有所耳聞。他的小說,寫到吃喝的地方就很多,有豪華大餐,也有街頭小吃;有名廚名味,也有市井家常;有高檔餐廳,也有二葷鋪、大酒缸。但寫到他自己,用筆卻極簡,總是點(diǎn)到為止。

    1934年初夏,他自北平啟程開始西北之行。行至鄭州,“必定要嘗嘗,就是黃河鯉”。他在《西游小記》寫到這次吃魚的經(jīng)歷,便只有簡單的幾筆:“鯉魚這東西,在別處是個兒大,膚子粗。唯有黃河鯉,只有尺來長,膚肉很嫩。可是有一層,吃黃河鯉,必得到幾家大的河南館子去吃,那才是真的,而且好吃。平常一條黃河鯉,大概總要賣到兩塊多錢,或者三塊多錢,這是早晚市價(jià)不同的。伙計(jì)們用繩子提了魚的鰭,可以送給主顧來看。那魚比筷子長,而且亂跳,那你就點(diǎn)點(diǎn)頭說:‘好!’伙計(jì)說:‘怎樣吃?清蒸、紅燒、醋溜、干炸……’你覺得有兩樣吃法都是所喜的,你就說:‘清蒸、紅燒兩做吧。’那末,你仿佛是內(nèi)行了。”

    西行路上還有一次吃魚的經(jīng)歷,寫得更加簡略。那是在蘭州,吃一種很奇特的“黃河鴿子魚”,他寫道:“魚不過筷子長,大頭扁嘴,嘴上有兩根肉須,酒席上照例每盤一對兒。每一對兒魚,卻要值洋兩元。”至于味道如何,怎樣做法,一字未提。說到吃魚,還有一回。1945年歲末,終于盼到抗戰(zhàn)勝利的張恨水,帶領(lǐng)全家乘車經(jīng)衡渝公路返回內(nèi)地,行至湖南晃縣,街頭飯店食物鉤上,懸著兩尺長大魚,引得幾個孩子都喊著要吃魚。他遂寫道:“同行最大之一兒,已不過四歲入川,其他三雛,焉知大魚之味?予憐而諾之,就食于附近飯店,為之特點(diǎn)二菜,一為紅燒青魚,一為炒湖南臘肉。食時(shí),案上湯汁淋漓,與四兒嘴角之油光相映照。予正色告之曰:‘抗戰(zhàn)八年,乃父丐文重慶,無足稱者,但以此席證之,汝等已獲得勝利之一分矣。’”在這里,簡簡單單的一餐魚,把這位父親對孩子的拳拳愛心表現(xiàn)得淋漓盡致。

    寫吃而別有寄托,別有意味,別有懷抱,張恨水自是別具一格。譬如寫《天天筍炒肉》,并非說筍炒肉有多少種炒法,以至于天天炒而不煩,而是要調(diào)侃蘇學(xué)士“無竹使人俗”的那句詩。又如寫到重慶的“炒米糖”,也不是喜歡這一口兒,而是由此想到了北平深夜賣“硬面餑餑”的呼聲,二者頗有些相似。他于是寫道:“吆喚其聲之情調(diào),乃詩意充沛,至為凄涼。每于夜深,大街人靜,萬籟無聲。陋巷中電燈慘白,人家盡閉門戶。而‘炒米糖開水’之聲,漫聲遙播,由夜空中傳來。尤其將明未明,宿霧彌漫,晚風(fēng)拂戶,境至凄然。于是而聞此不絕如縷之呼聲,較之寒山夜鐘聲更為不耐也。”雖然他在文中也寫了這種食物的做法、吃法和味道,但其心思不是食客的,而是詩人的,分明有一顆哀民生之多艱的詩心在那里跳動。

    三、貴胄式吃學(xué)家?

    當(dāng)初,張友漁在《世界晚報(bào)》撰文,“大談其吃學(xué)”,且常常在文中提到張恨水,封他一個“貴胄式的吃學(xué)家的尊號”,對此張恨水并不認(rèn)賬,還專門寫了《我何嘗是貴胄式的吃學(xué)家》在報(bào)上發(fā)表。他表示,這個“尊號”讓他很為難,“認(rèn)否皆罪”。他說:“因?yàn)檫@個年頭兒,真?zhèn)€自夸富有,恐怕犯了三吹主義。雖然是真名士善吹牛,我又不是個名士,這自然使不得。再說我出來否認(rèn),像有疑先生(張友漁筆名。作者注)一般,掛上平民吃學(xué)家的招牌,卻又犯了工愁舊病,買賦送窮,那極報(bào)尾巴編輯的濫調(diào)。”因此,他要求張友漁,“希望本家先生以后發(fā)表吃學(xué)大作,把區(qū)區(qū)的名字除了。萬一不然,那貴胄式三個字,最好將他取消。若嫌吃學(xué)家三字,范圍太廣,而欠缺形容詞的帽子,則不如賜我以胡調(diào)吃學(xué)家,或?yàn)E污吃學(xué)家。因?yàn)楸本╊^二等館子,固然大概有一度之光顧,但三四等館子,也不回避的。譬如半夜中賣炸面筋的,聲音一呼喚,我就想吃燒豬頭肉,雖然那上面,有不少的菌子,也不時(shí)嘗試。這種不科學(xué)化的吃學(xué),非濫污如何?既濫污,則不貴胄矣”。

    很顯然,對張恨水來說,談吃,談美食,固是很奢侈的一件事,因此,他的文章專門寫吃的,大約只有兩篇,一篇是《山城回憶錄》中的《擔(dān)擔(dān)面》,另一篇即《兩都賦》中的《風(fēng)檐嘗烤肉》。

    關(guān)于擔(dān)擔(dān)面,他寫出了市井風(fēng)情和食之美味:“擔(dān)擔(dān)面約有兩種,無論川人與否,皆嗜之。其一,沿街叫賣者,擔(dān)前為爐與鐵罐(吊子),擔(dān)后則一柜,屜中分儲面與抄手(餛飩)。上置瓶碟若干,滿盛佐料醬醋。佐料多切成細(xì)末兒之物,外省人乃不能舉其名。另以一小篾掛擔(dān)頭,置生菜于其中。每煮面熟,輒以沸水泡生菜一份加面上。所有佐料,胥加一小攝,而椒姜尤為不可少,其味兒鮮脆適口,吾人初至渝時(shí),每碗僅費(fèi)四五分耳。又其一,則為攤販,或有案,或無案,就食者或立或坐,圍擔(dān)而食。面類較多,有炸醬(非如北方之炸醬,乃系以豬肉煮細(xì)末兒為澆頭)、素條、紅油、甜水之分。其味兒埋伏湯中,乃以豬骨煮成,啜之至美。此項(xiàng)擔(dān)擔(dān)面,例無市招,以地為名。衣冠楚楚之輩,聯(lián)袂而往焉。成都人所嗜較渝尤甚。左捧碗,右執(zhí)箸,人彎腰立坦地上,挑面食之吱吱然不以為怪。”

    北平的烤肉更讓他神往。他寫道:“一個高可三尺的圓爐灶,上面罩著一個鐵罩子,北方人叫著炙,將二三尺長的松樹柴,塞到炙底下去燒。賣肉的人,將牛羊肉切成像牛皮紙那么薄,巴掌大一塊兒(這就是藝術(shù)),用碟兒盛著,放在柜臺或攤板上,當(dāng)太陽黃黃的,斜臨在街頭,西北風(fēng)在人頭上瑟瑟吹過。松火柴在爐灶上吐著紅焰,帶了繚繞的青煙,橫過馬路。在下風(fēng)頭遠(yuǎn)遠(yuǎn)的嗅到一種烤肉香,于是有這嗜好的人,就情不自禁的會走了過去,叫聲:‘掌柜的,來兩碟!’”他很欣賞食客豪邁的吃法:“將長袍大襟一撩,把右腳踏在凳子上。——木架上有竹竿做的長棍子,長約一尺五六。你夾起碟子里的肉,向醬油、料酒里面一和弄,立刻送到鐵炙的火焰上去烤烙。但別忘了放蔥白,摻合著,于是肉氣味兒、蔥氣味兒、醬油酒氣味兒、松煙氣味兒,融合一處,鐵烙炙上吱吱作響,筷子越翻弄越香。你要是吃燒餅,店伙會給你送一碟火燒來。你要是喝酒,店伙給你送一只杯子,一個三寸高的小錫瓶來,那時(shí)你左腳站在地上,右腳踏在凳上,右手拿了長筷子在炙上烤肉,左手兩指夾了錫瓶嘴兒,向木架上杯子里斟白干,一筷子熟肉送到口,接著舉杯抿上一口酒,那神氣就大了——‘雖南面王無以易也!’”

    讓張恨水感到“趣味”的還不止此:“一個炙,同時(shí)可以圍了六七個人吃,大家全是過路人,誰也不認(rèn)識誰。可是各人在炙上占一塊兒小地盤烤肉,有個默契的君子協(xié)定,互不侵犯。各烤各的,各吃各的。偶然交上一句話:‘味兒不壞!’于是做個會心的微笑。”當(dāng)然,這種平民之樂,穿長衫的士大夫階級是無法領(lǐng)略的,張恨水說,他也是在北平做客二十年之后,才有勇氣去見識那是“怎么個景兒”。

    四、品茶與飲酒

    張恨水喜歡喝茶。如果說他的生活中還有奢侈可言的話,則飲茶而已。他從不諱言對茶的喜好,自稱“是個有茶癖的人”。居北平時(shí),他寫道:“爐頭上,我向例放一只白搪瓷水壺,水是常沸,丁零零的響著,壺嘴兒里冒熱氣。”這固然是為了方便沏茶,然而還另有趣味,“這樣,屋子里的空氣不會干燥,有水蒸氣調(diào)和它。每當(dāng)寫稿到深夜,電燈燦白的照著花影,這個水壺的響聲,很能助我們一點(diǎn)文思。古人所謂‘瓶笙’,就是這玩意兒了”。就為了滿足這點(diǎn)癖好,他談到擇居的條件,其中之一是“必須有自來水”。

    家飲之外,他也去茶館、茶社。經(jīng)常光顧的是來今雨軒、北海五龍亭與陶然亭。他去陶然亭,有時(shí)是為了“洗滌繁華場中的煩惱”。歇足于廟里,有“和尚泡一壺茶末兒,坐在高坡欄桿邊,看萬株黃蘆之中,三三兩兩,伸了幾棵老柳。缺口處,有那淺水野塘,露著幾塊兒白影。在紅塵十丈之外,卻也不無一點(diǎn)兒意思”。所以他說,北平使人留戀就在于此,吃也好,喝也好,“無往不造成趣味”。

    成都的茶館與北平有大不同,那是另一番景象。在他眼里:“茶館是可與古董齊看的鋪,不怎么樣的高的屋檐,不怎么白的夾壁,不怎么粗的柱子,若是晚間,更加上不怎么亮的燈火(電燈與油燈同),矮矮的黑木桌子(不是漆的),大大的黃舊竹椅,一切布置的情調(diào)是那樣的古老。在坐慣了摩登咖啡館的人,或者會望望然后去之。可是,我們就自覺早到晚間都看到這里椅子上坐著有人,各人面前放一蓋碗茶,陶然自得,毫無倦意。有時(shí),茶館里坐得席無余地,好像一個很大的盛會,其實(shí),各人也不過是對著那一蓋碗茶而已。”

    其中也有閑趣。如有些較小的茶肆,“例于屋之四周,排列支架之臥椅。椅以數(shù)根木棍支之,或蒙以布面,或串以竹片,客來,各踞一榻,雖臥而飲之,以椅旁例加一矮幾也。草草勞人,日為平價(jià)米所苦,遑論娛樂?工作之余,邀兩三好友,覓僻靜地區(qū)之小茶館,購狗屁牌(據(jù)張伍介紹,此為香煙名,原名“神童牌”,因張恨水常說此煙“狗屁不如”,故文內(nèi)以“狗屁牌”稱之。作者注)一盒,泡茶數(shù)碗,支足,仰臥椅上,閑談上下古今事,所費(fèi)有限,亦足消費(fèi)二三小時(shí)”。但張恨水對于四川茶,并無好感,“吾人至渝,殊不得好茶”,他解釋其中的緣由就在于:“我喝茶,又是明清小品式的,喜歡沖淡,這只有六安瓜片、杭州明前,洞庭碧螺,最為合適。”但戰(zhàn)爭期間,哪能隨心所欲,所以他說:“在四川九年,這可苦了我。四川是喝沱茶的,味重,色濃,對付不了。我對于吃平價(jià)米,戴起老花眼鏡挑谷子,毫無難色,只有找不著淡茶,頗是窘相畢露。”據(jù)他回憶,喝沱茶而喝得爽快的,只有兩次。一次是“五三大轟炸這夜,在胡子昂兄家里晚飯,那一杯自制沱茶,色香味均佳,我至今每喝不忘”。另一次是他上街尋好茶,“跑了幾家茶葉店,請對付點(diǎn)好龍井,說什么也不行”。懊惱中歸家的恨水先生,便有些“肝氣上升”,多虧妻子把曹仲英早先送的一塊沱茶,熬了一壺,他“喝過之后,連聲說過癮”。他自我解嘲似的說:“我喜歡明清小品的,而變了覺得兩漢賦體的‘大塊文章’也很好了。”

    不同的體驗(yàn)自然是在南京。張恨水最喜歡的茶樓是奇芳閣,南京淪陷前,他常去那里喝茶,過了許多年,他還記得去那里喝茶的情景:“這一家茶樓,正對了秦淮河,隔壁是夫子廟前廣場,是個熱鬧中心點(diǎn)。無論你去得多么早,這茶樓上下,已是人聲哄哄,高朋滿座。”最初,他因朋友關(guān)系來這里,去過幾次,就硬是非這里不坐了。茶博士“左手抱了一疊茶碗,還連蓋帶茶托,右手提了把大錫壺來。碗分散在各人前,開水沖下碗去,一陣兒熱氣,送進(jìn)一陣兒茶香,立刻將碗蓋上,這是趣味的開始。桌子周圍有的是長板凳、方幾子,隨便拖了來坐,就是很少靠背椅,躺椅是絕對沒有。這是老板整你,讓你不能太舒服而忘返了。你若是個老主顧,茶博士把你每天所喝的那把壺送過來,另找一個杯子,這壺完全是你所有。不論是素的、彩花的、瓜式的、馬蹄式的,甚至缺了口用銅包著的,絕對不賣給第二人。隨著是瓜子、鹽花生、糖果、紙煙籃、水果籃,有人紛紛的提著來攬生意,賣醬牛肉的,背著玻璃格子,還帶了精致的小菜刀與小砧板,‘來六個銅板的。’座上有人說。他把小砧板放在桌上,和你切了若干片,用紙片托著,撒上些花椒鹽”。此外,還有“點(diǎn)心牛肉鍋貼,菜包子,各種湯面,茶博士一批批送來。然而說起價(jià)錢,你會不相信,每大碗面,七分而已。還有小干絲,只五分錢。熟的茶房,肯跑一趟路,替你買兩角錢的燒鴨,用小鍋再煮一煮。這是什么天堂生活”!

    飲茶之外再說飲酒,張恨水曾明確表示:“予平生有三事不能,一飲酒,二博弈,三猜謎。”其子女憶及往事的時(shí)候,也稱父親是不飲酒的。但張恨水的老朋友,在華行醫(yī)的日本人矢原謙吉“援筆以述舊事”時(shí),特別講到“張恨水頭大酒量洪”,他說:“張與余每周恒有二三度盤桓小飲,每屆周末或周始,管(管翼賢,時(shí)為北京《小實(shí)報(bào)》社長,作者注)亦施施然前來參加。既飲且談,誠可樂也。”他們喝得非常盡興,“時(shí)或張爛醉如泥,余亦醺醺然,而管則以所飲甚少,神志獨(dú)清。遂由余駕車,由管指點(diǎn)方向,驅(qū)車回寓。途中張醉臥于車后,朗聲吟哦,引吭高歌。”此處或有夸張,但也不妨理解為張能酒而不善酒亦不戀酒。在南京辦報(bào)期間,他擔(dān)任社長兼編輯,各種應(yīng)酬總是有的,有時(shí)就在“老萬全喝啤酒吃的地道南京菜”,直到“酒醉飯飽,躺在河廳欄桿邊的躺椅上,喝著茶,嗑著瓜子”,享受“迎水風(fēng)之徐徐,望銀河之耿耿”的美景。

    不過,張恨水很少獨(dú)自喝悶酒。有據(jù)可查的只有一次,他在次日便記下了當(dāng)時(shí)的感受:“昨日之夕,朔風(fēng)拂戶,余寒可畏,抱膝燈前,百感交集,因索淡酒半甌,據(jù)案獨(dú)酌,乃殘滴之未干,而玉山推到矣。醒則燈火猶紅,四鄰皆寂。起視時(shí)針,已開午夜。銀燈燦爛中,照案上積稿如秋山亂草,一夜工夫,幾完全誤卻。若予之不勝酒力,真見和尚亦醉者歟?”雖然如此,他卻常常招待朋友,有時(shí),“喝一壺清茶談天,有時(shí),也來二兩白干,鬧個菊花鍋?zhàn)印薄6缘幕ò辏€是他自己培養(yǎng)的。有一回他做夢,還“夢見七八個朋友,圍了一個圓桌面,吃菊花鍋?zhàn)印U缘闷饎艃海恢獮橐环N什么聲音所驚醒”。種種跡象表明,張恨水不是不喝酒,而是要“喝”得其所,酒逢知己,也不妨一醉。

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