《米，面，魚：日本大眾飲食之魂》[美]馬特·古爾丁著 謝孟宗譯 廣西師范大學(xué)出版社（2019年10月版）

美食作家或許是一種令人羨慕的職業(yè)。行動(dòng)自由，走遍世界，像偵探一樣悄悄潛入某家餐館，隨時(shí)可以邂逅少有人知的地方特色美食，然后帶著使命和榮譽(yù)感大快朵頤。然而，這項(xiàng)工作也有相當(dāng)?shù)奶魬?zhàn)性。在最考驗(yàn)其專業(yè)素質(zhì)的美食品嘗環(huán)節(jié)，真正的考驗(yàn)來(lái)了，他必須吃得和一般人對(duì)待美食的狀態(tài)不同。一位美食作家必須調(diào)動(dòng)全身感官和情感，力求充分體會(huì)食物的色香味所呈現(xiàn)的內(nèi)容，包括當(dāng)下那一刻食客的心情，甚至味覺所引發(fā)的瞬間個(gè)人回憶都不要漏過——所有的這一切感覺和記憶，他將在之后的文字中將其記錄定格。

馬特·古爾丁就是這樣一位品味獨(dú)特、文筆流暢而極富鼓動(dòng)性的美食作家。讀他的這本《米，面，魚：日本大眾飲食之魂》，你會(huì)感覺他是用一種近乎朝圣的心態(tài)，對(duì)待他所踏訪的東京、大阪、京都、福岡、廣島、北海道、能登等七座日本飲食重鎮(zhèn)的代表性食物。他對(duì)食物的尊敬，帶著一種外國(guó)人初次來(lái)到美食圣地時(shí)特有的新奇，時(shí)不時(shí)就發(fā)出情不自禁的陶醉和贊美之詞。而你讀到這些充滿歡欣驚喜、點(diǎn)評(píng)坦率的文字時(shí)，也常常會(huì)忍不住愉快起來(lái)，并有一種身臨其境的現(xiàn)場(chǎng)感。眾所周知，一個(gè)美食作家要想使文章富有感染力，而不是讓讀者感覺索然無(wú)味，他必須是一個(gè)能在文字中自然展現(xiàn)個(gè)人性情的詩(shī)人，同時(shí)又是一個(gè)能夠繪聲繪色講述個(gè)人奇遇的故事高手。馬特證明了自己首先是一個(gè)作家。僅僅用文字，馬特就能把食物寫得如此趣味盎然，信息豐富，活色生香。他對(duì)美食和生活的熱愛，讓讀者深信不疑：只要邂逅了真正的美食，便足以標(biāo)記一趟終生銘記的旅行。

但若僅止于此，馬特·古爾丁或許還不一定能從諸多的美食行旅寫手中脫穎而出。他的優(yōu)勢(shì)在于，他還多了一種哲學(xué)深思的氣質(zhì)。他一邊像個(gè)激動(dòng)的美食主播一樣，頻頻把鏡頭推近、推近、再推近美食本身，定格放大，切換細(xì)節(jié)，一轉(zhuǎn)頭卻又像個(gè)老掌故，侃侃而談食物背后的傳統(tǒng)和歷史。他會(huì)邀請(qǐng)讀者跟他一起討論，某一道地方美食的嚴(yán)格到近乎偏執(zhí)的制作過程，其背后所可能蘊(yùn)含的日本民族歷史文化乃至集體心理。有時(shí)他也一本正經(jīng)地調(diào)侃幾句：“人們心里相信，料理人細(xì)膩的一舉一動(dòng)，能為食物帶來(lái)近乎難以察覺的提升。若用明治時(shí)代的筷子來(lái)攪拌天婦羅面糊，就能讓美味程度更上一層樓……”像是在閑扯，但也不是全無(wú)根由的虛張聲勢(shì)。他告訴你，極致的美食體驗(yàn)有時(shí)候是不可復(fù)刻的，成就一道美食的最迷人的因素，莫過于那種非科學(xué)所能解釋的人為的成分。所以日本人會(huì)把某位壽司大師尊奉為大神級(jí)人物，會(huì)終生固守著街角那家小面館的蕎麥面，因?yàn)樗麄兇_信在別的店就是無(wú)法吃到同樣的味道。你無(wú)法反駁他。他說出了每個(gè)人在生命中多少都曾體驗(yàn)到的某種美食情感。或許正是出于對(duì)人之因素的尊重，他也尤其熱衷于發(fā)現(xiàn)日本的諸多匠心獨(dú)運(yùn)的無(wú)名小店，認(rèn)為這些無(wú)名小店的私家美食和制作者的人生故事，正是日本美食如此獨(dú)特的關(guān)鍵元素。

料理、食客、城市，共同交融出日本的“味之魂”。十年前，馬特·古爾丁第一次來(lái)到東京，沒有任何計(jì)劃，沒有預(yù)定旅館，就只是把自己空投到了這座超級(jí)大城市，一下飛機(jī)即不顧疲累，直奔筑地市場(chǎng)觀摩魚市，開啟了一趟充滿未知和變數(shù)的日本美食探險(xiǎn)之旅。在如同海洋生物展一般的魚市，作者“踉蹌而行”，眼花繚亂，從此，一種對(duì)日本的驚奇感就始終伴隨著他，“在這里，不管朝哪個(gè)方向轉(zhuǎn)身，都能遇見讓你驚心動(dòng)魄的事物。”

我猜，馬特·古爾丁寫下他對(duì)東京的美食印象之開篇時(shí)，一定是先進(jìn)入了一種冥想狀態(tài)，以便再現(xiàn)他對(duì)日本料理的深刻的感官印記：“如果你仔細(xì)聆聽，就會(huì)聽見日本特有的料理之音……這些聲音，是來(lái)自每晚花好幾個(gè)鐘頭不斷用絨布巾擦拭硬木紋理的摩擦聲，只為了去除為顧客提供壽司時(shí)積累在扁柏吧臺(tái)上的細(xì)微魚油污漬；是揮動(dòng)著手工扇子，調(diào)控備長(zhǎng)炭火力的咻咻聲響；抑或是以擦亮的木頭捶打西紅柿的細(xì)柔果肉所發(fā)出的低音；或是將細(xì)長(zhǎng)的刀具劃穿海鰻魚身時(shí)演出的靜謐節(jié)奏。如此這般，全都是日本料理的音色。每道菜在為人品嘗前，都以這類幾不可聞的聲音為開端，逐漸增強(qiáng)并富有力道……而你唯一能做的便是合起雙眼，任其激蕩全身的感官。”馬特筆下的日本大眾美食帶著強(qiáng)烈的身體感和煙火氣，而這些感覺，不正好是現(xiàn)代都市匆忙而焦慮的人們所欠缺的感受嗎？