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    中國作家協(xié)會(huì)主管

    好吃不過“牛臘巴”
    來源:中國民族報(bào) | 錢國宏  2019年12月02日14:47
    關(guān)鍵詞:玉林牛臘巴節(jié)

    廣西有句民間俗語叫做“好吃不過牛臘巴”。這個(gè)“牛臘巴”就是指廣西玉林地區(qū)著名的傳統(tǒng)美食,這種美食是用新鮮的黃牛臀部肉(當(dāng)?shù)厝怂追Q“打棒肉”)作為主要原料,用刀片成長12厘米、寬6厘米、厚2厘米左右的薄肉片,放在盆內(nèi),加白酒、精鹽、醬油、白糖、味精、姜汁、蒜白、蔥白、小蘇打、硝水,拌勻后腌制2小時(shí)。然后將腌制好的牛肉片一塊塊地?cái)傇隰せ希旁谔栂聲裰疗叱筛伞_@是“片”“腌”兩道工序。接下來是“煸炒”工序:清油鍋燒至八成熱(烹制牛臘巴使用的是茶油或花生油),加進(jìn)甘草、甘松、丁香、八角、小茴香、歸身、陳皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、甘草粉、蒜蓉、蔥蓉、白糖、檸檬、上好米酒各適量組成的配料,爆香,然后投入曬好的肉干,用中火炒,待肉干回軟、鍋中無汁時(shí),加入清油煸炒,然后蓋上鍋蓋,改用文火慢慢煨制2小時(shí)——這是“燜”的工序。牛臘巴煨好后,揀去姜蒜等各種香料,控去油汁,晾涼,即可改刀切件上桌。制好的牛臘巴色澤暗亮,似咖啡,若油紙,氣味醇香,肉質(zhì)細(xì)嫩而耐嚼,入口生香,咸甜適口,韌而不堅(jiān),堪稱地方一絕。《清異錄》中載:牛臘巴“赤明香,世傳鄺士良家脯也。輕薄甘香,殷紅浮脆,后世莫及!”

    在玉林人眼中,制作牛臘巴是非常講究制作工藝的,尤其是煸炒這一關(guān)。因?yàn)樵陟猿催^程中,武火和文火的運(yùn)用必須恰到好處,把握好火候,玉林牛臘巴的色、香、味才能最大程度地彰顯出來。因此,在玉林地區(qū),從事這道工序的一般都是經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅。

    作為廣西玉林地區(qū)的地標(biāo)美食牛臘巴,起源于一次不經(jīng)意間的廚事。南宋開慶年間,一位鄺姓的廣西鹽販,役牛運(yùn)鹽,因載重過多,途中牛累死了,他舍不得將死牛丟棄,便把宰好的牛肉腌起來,曬成牛肉干。回家以后,他把咸牛肉放到大鍋里煮,輔以八角、桂皮等佐料燜燒。做熟的牛肉出鍋后異香撲鼻,滿室清香!左鄰右舍聞香而至。人們便把按此方法制作的牛肉叫做“牛臘巴”。因這種牛肉確實(shí)味道香美,故而盛傳不衰,于今成為玉林人引以為豪的地標(biāo)美食。

    起源于800多年前的玉林牛臘巴,至今傳承,在選料、配方、工藝上都進(jìn)行了改良和提升,尤其是工藝上采用現(xiàn)代的烘培技術(shù),使得牛臘巴風(fēng)味更加獨(dú)特,由最初的咸味發(fā)展到辣味、麻辣味、咸甜味、蒜香、孜然香等多種味型;名氣也更加遠(yuǎn)播。為弘揚(yáng)這一地標(biāo)美食文化,玉林人還每年專門舉辦一次“玉林牛臘巴節(jié)”呢! 

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