《江戶食空間：萬物匯集的料理與社會》 [日]大久保洋子 著 孟勛 陳令嫻 林品秀 譯  中國工人出版社出版

無論是繁華的酒肆區(qū)、縱橫交錯的街角路口，還是熙攘的廟會，街頭小攤充斥在江戶這座百萬人口都市的各個角落，天婦羅、壽司、蕎麥面和蒲燒鰻魚也在此誕生。禁忌嚴(yán)苛的將軍飲食，一滴入魂的“下行酒”，醬油、砂糖與高湯帶來的飲食進化，對初鰹的狂熱追捧，料理茶屋的菜單和料理書的出版所掀起的美食熱潮，高級料理茶屋如八百善等白熱化的爭奪食客戰(zhàn)，以及講究至極的懷石料理……本書讓讀者返回萬物匯集的江戶城，進入各個綺麗多姿的飲食空間，去感受料理的膾炙人口，以及江戶時代社會的魅力。

天婦羅：麻雀變鳳凰的庶民美食

進入江戶時代后，原本屬于少數(shù)特權(quán)階級才吃得到的菜色，終于也進入了一般平民的生活之中。天婦羅成了油炸類美食里的代表性料理。平民百姓得以如此廣泛地外食，起因于食材的取得變得容易的時代社會背景。菜籽油、芝麻油的產(chǎn)量增加，再加上使用醬油、砂糖等調(diào)味料的交互影響之下，食用油的使用也因此變得廣泛。

但是，“什么種類的油是被如何使用？”“使用過后的油是如何被處理？”這些疑問還有待日后的研究。就連砂糖或味醂的使用方法也是，除了食譜上的記載以外，關(guān)于民間料理方法的史料并不多。味醂因為是帶有甜味的酒精，據(jù)說曾被當(dāng)作飲料飲用，與現(xiàn)今我們所用的味醂應(yīng)該是相去甚遠(yuǎn)的東西。

在江戶作為油炸食材的代表有炸豆腐、“雁擬”（又名“飛龍頭”，由豆腐末、牛蒡丁、紅蘿卜丁、芝麻及海帶制成的炸丸子）。由此可以推測小吃攤上的油炸用油可能是由餐館或加工商（豆腐店）一類的源頭便宜買進的吧？至于使用過后的油怎么處理，也是很令人好奇。盡管如此，當(dāng)時的天婦羅裹了層用水跟面粉和成的厚厚的面衣，大概因為是現(xiàn)炸的所以才為饕客們所接受吧！

話說，江戶的天婦羅有哪些種類呢？根據(jù)記載，當(dāng)時天婦羅的主材料有江戶近海的星鰻，以及草蝦、小鯽魚、赤貝等海鮮。可以讓貧窮的小老百姓稍微填一下肚子又好吃的食物，就屬這一串串的天婦羅了。美國的炸雞、英國的炸魚薯條也是很受大眾喜愛的代表性速食，而日本的速食自然就是江戶小吃攤上的天婦羅了。英國炸魚薯條好像只用鱈魚作材料，而日本的天婦羅用的是江戶灣的魚獲，在種類豐富這點上就更為叫人滿意了。

就這樣，天婦羅受到了江戶百姓的歡迎，蕎麥面店的菜單上也寫上了“天婦羅蕎麥面”的品項。到了幕府時代末期更已經(jīng)升級成了料亭里的包廂料理，還以江戶灣新鮮魚貨為賣點，等級越變越高。炸的技巧以及對材料的選用也十分講究，最終天婦羅成了日本料理的招牌菜。

鰻魚就是要吃“江戶前”

若要提到日本食品里以蒲字為首的食物的話，“蒲鉾”（魚糕／魚板）與“蒲燒”應(yīng)可作為代表吧。菖蒲并非食用性植物，但因其特有的花序形狀，因此被當(dāng)成食物的命名。“蒲鉾”與“蒲燒”兩種食物之間看起來似乎沒有共通點，但若追溯源頭的話，用竹簽串著烤這點是相同的。

“蒲鉾”最初是用竹簽裹上魚漿后烤著吃的食物，慢慢演化成竹輪形狀，而后又變成把魚漿抹在木片上抹成半月形后再蒸熟了吃的形態(tài)。“蒲鉾”是隨著研磨缽的普及化而廣為流傳的食品，幕府將軍后宮的廚房甚至還配有專職做“蒲鉾”的廚師。料理書籍里也經(jīng)常會提到有關(guān)“蒲鉾”的菜色。在江戶是不可或缺的加工食品。

另一方面，“蒲燒”是把處理過的鰻魚烤來吃，因此這道菜在制作上可說是相對簡單，但因為鰻魚本身比較滑溜，所以在前置作業(yè)的處理上比較麻煩。不難想象在早期階段人們一定也思考過：“到底是要直接簡單切塊？或者是要一整條就直接用竹簽插著烤呢？”這類的問題。鰻魚烤得恰到好處的話看起來確實很像菖蒲的花序。但鰻魚的骨頭很硬，因此為了方便食用后來又改良成先剖開來再烤，演變成今日我們看到的“蒲燒”的樣子。這也是因為醬油跟砂糖變得容易取得后所發(fā)展出來的食品。

若是要提到《萬葉集》中與鰻魚有關(guān)的和歌，一定得提到眾所皆知的大伴家持（奈良時代代表歌人，留下許多長歌、短歌等和歌作品，可見于日語現(xiàn)存最早的詩歌總集《萬葉集》，影響日本文學(xué)甚深）的作品：

給石麻呂閣下：聽說鰻魚對夏日消瘦之癥有效，快去捕來吃吧！

像鰻魚那樣滑溜的魚種在古代的西洋也被視為珍貴的食用魚。另外，七鰓鰻對于改善夜盲癥有效一事廣為人知，在日本，人們認(rèn)為鰻魚對消暑氣有其功效。近來，魚油特別受到民眾的矚目，事實上從營養(yǎng)學(xué)的觀點來說，魚油也確實是對健康有益。鰻魚的魚油里除了有維生素A、B、E等成分外還富含DHA（二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金），對于防止老化有其功效，可說是優(yōu)良食材。但因為現(xiàn)在市面上充斥著養(yǎng)殖業(yè)者所生產(chǎn)的鰻魚，食物本身已經(jīng)變得不是那么稀罕了，所以也就不會因為鰻魚的營養(yǎng)價值高就特別去找來吃。不容否認(rèn)的是，現(xiàn)在對于這種食物確實是少了點需要珍惜的感覺。

大阪的料理方法是把鰻魚剖開來吃或者加在飯里吃，但在江戶則是把調(diào)味用的醬汁煮得濃稠些，然后把鰻魚鋪在飯上做成鰻魚飯食用。在關(guān)西地區(qū)是把肥美的鰻魚由魚肚剖開來直接烤著吃，在江戶一帶則是從魚背剖開，先蒸過后再烤。

江戶人認(rèn)為在日本各地產(chǎn)的鰻魚當(dāng)中，就數(shù)在江戶灣捕獲的最為好吃，對此很引以為傲，還會特別強調(diào)是“江戶前（江戶近海）的鰻魚”。曾經(jīng)一度只要一提到“江戶前”，指的就是鰻魚。附帶一提，當(dāng)中又以淺草川跟深川產(chǎn)的鰻魚最為人珍視。

《近世職人盡繪詞》里：賣蒲燒鰻魚的店門口擺著“江戶前大蒲燒”的招牌。店內(nèi)，只見老板負(fù)責(zé)殺魚，老板娘則負(fù)責(zé)烤鰻魚，兩人夫唱婦隨地正在店里頭忙著。老板娘的臺詞：“我們家賣的可不是那種旅鰻（江戶人認(rèn)為捕自江戶近海的鰻魚最好吃，所以把捕自江戶灣的鰻魚稱為‘江戶前’；而把來自其他產(chǎn)地的鰻魚稱為‘旅鰻’），這些全是從江戶近海捕來的呢！”

可見在當(dāng)時如果賣的是來自江戶灣以外產(chǎn)區(qū)的鰻魚就不值得一提了。同時“詞書”里還解釋：

“鰻魚”發(fā)音近似“好吃”，“蒲燒”發(fā)音近似“好香”。鰻魚當(dāng)中又以隅田川產(chǎn)的最好，稱為“江戶前”。街坊上的酒館因為經(jīng)常有人發(fā)生爭吵（i-sa-ka-i），取其諧音，因此酒館就叫“居酒屋”（i-za-kaya）。出入酒館的都是些身份卑賤的漢子。這些男人被稱為“江戶前的人”（具反諷之意）。

若說這些內(nèi)容是在玩弄辭藻的話，確實不過如此。但能想到這些也實在是飽富機智、語帶幽默，仿佛還能聽見江戶人的笑聲呢！不過話說回來，那些都是天然食材，該有多好吃呢！

和茶文化息息相關(guān)的懷石料理

懷石料理即所謂“茶懷石”，眾所周知就是茶會中的料理。且容筆者在稍微詳細(xì)地介紹過茶之后，再為大家解說懷石料理。

將臨濟宗從中國傳到日本的榮西，也在1191年（建久二年）將抹茶帶來了日本。榮西將茶的效用整理為《吃茶養(yǎng)生記》（1211年，承元五年），上呈給當(dāng)時的將軍源實朝。該書將茶介紹為藥，后來普及為上流階級的飲料，在京都、奈良為中心也出現(xiàn)了由僧侶們所開設(shè)的茶所。栂尾茶與宇治茶也在室町時代的中期成為高級茶。

喝茶的習(xí)慣從僧侶開始，進而傳播到武家及貴族，最后也滲透到平民階級。泡茶方法有“禮茶式”與“茶寄合”兩種，禮茶式后來演變?yōu)槲浼业暮炔鑳x式，茶寄合也稱為“斗茶”，后來普及為一種猜茶產(chǎn)地的游戲。現(xiàn)在這種游戲據(jù)說在群馬縣中之條町還有團體在進行，也演變?yōu)橘€博或酒宴的形式。政府也曾頒布禁止令，但據(jù)說沒有太大效果。

另一方面，上流階級的喝茶儀式中，泡茶方式也漸漸形式化，重視泡茶器具或房間的擺設(shè)等，整體轉(zhuǎn)為華麗風(fēng)。相對于此，另一種透過靜靜地喝茶來提高精神力的潮流也相應(yīng)而生，促使了茶道的成立。

茶道經(jīng)歷村田珠光（1423～1520）、武野紹鷗（1520～1555）到茶圣千利休（1522～1591）發(fā)展完成，利休提高了茶道的精神力，同時針對相對于料理方面已經(jīng)過于形式化的饗應(yīng)料理，創(chuàng)造了可增進料理者與食客關(guān)系的飲食方式，也就是懷石料理的基礎(chǔ)。

懷石料理本來稱作“會席料理”（“會席料理”在日文中發(fā)音與“懷石料理”相同），是取自人們齊聚一堂享用美食之意，但同樣都是集會宴席，后世為了把有飲酒的酒席與喝茶的茶會作區(qū)別，因此改稱為“懷石”。所謂懷石是指禪宗的修行僧在忍受空腹時為分散注意力，將石頭抱于懷中，取其意代表在喝茶前稍微果腹。因此，為了能更享受茶的美味，要在喝茶前攝取一些輕食，這就是懷石料理的由來。

利休原則上視一湯三菜為料理，追求重視食材原味，招待人必須凝視自己的心，受招待的一方也必須具備高度的精神力。這部分與“侘”“寂”等詞語一起被傳承下去。

例如就算只是一雙筷子，在準(zhǔn)備給客人時，也要刻意沾濕后再去除多余水汽。這樣客人在用這雙筷子夾一口飯來吃后，就可以發(fā)現(xiàn)飯不會黏在筷子上，進食時非常方便，進而察覺招待者的心意。料理也不在奢侈上競爭，而是要考慮在餐點最美味的時候呈給客人。在此之前，已太形式化的料理形式都會讓溫?zé)岬牟忘c變冷，讓涼的餐點失去涼度，在味道方面欠缺考慮，對于食品也只局限于追求其珍奇性與知名度等要素。相對于此，懷石料理整體而言都極為簡樸。