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    中國作家協(xié)會主管

    江戶時代萬物匯集的料理
    來源:文匯報 |   2019年11月18日07:37
    關(guān)鍵詞:江戶

    《江戶食空間:萬物匯集的料理與社會》 [日]大久保洋子 著 孟勛 陳令嫻 林品秀 譯  中國工人出版社出版

    無論是繁華的酒肆區(qū)、縱橫交錯的街角路口,還是熙攘的廟會,街頭小攤充斥在江戶這座百萬人口都市的各個角落,天婦羅、壽司、蕎麥面和蒲燒鰻魚也在此誕生。禁忌嚴(yán)苛的將軍飲食,一滴入魂的“下行酒”,醬油、砂糖與高湯帶來的飲食進化,對初鰹的狂熱追捧,料理茶屋的菜單和料理書的出版所掀起的美食熱潮,高級料理茶屋如八百善等白熱化的爭奪食客戰(zhàn),以及講究至極的懷石料理……本書讓讀者返回萬物匯集的江戶城,進入各個綺麗多姿的飲食空間,去感受料理的膾炙人口,以及江戶時代社會的魅力。

    天婦羅:麻雀變鳳凰的庶民美食

    進入江戶時代后,原本屬于少數(shù)特權(quán)階級才吃得到的菜色,終于也進入了一般平民的生活之中。天婦羅成了油炸類美食里的代表性料理。平民百姓得以如此廣泛地外食,起因于食材的取得變得容易的時代社會背景。菜籽油、芝麻油的產(chǎn)量增加,再加上使用醬油、砂糖等調(diào)味料的交互影響之下,食用油的使用也因此變得廣泛。

    但是,“什么種類的油是被如何使用?”“使用過后的油是如何被處理?”這些疑問還有待日后的研究。就連砂糖或味醂的使用方法也是,除了食譜上的記載以外,關(guān)于民間料理方法的史料并不多。味醂因為是帶有甜味的酒精,據(jù)說曾被當(dāng)作飲料飲用,與現(xiàn)今我們所用的味醂應(yīng)該是相去甚遠(yuǎn)的東西。

    在江戶作為油炸食材的代表有炸豆腐、“雁擬”(又名“飛龍頭”,由豆腐末、牛蒡丁、紅蘿卜丁、芝麻及海帶制成的炸丸子)。由此可以推測小吃攤上的油炸用油可能是由餐館或加工商(豆腐店)一類的源頭便宜買進的吧?至于使用過后的油怎么處理,也是很令人好奇。盡管如此,當(dāng)時的天婦羅裹了層用水跟面粉和成的厚厚的面衣,大概因為是現(xiàn)炸的所以才為饕客們所接受吧!

    話說,江戶的天婦羅有哪些種類呢?根據(jù)記載,當(dāng)時天婦羅的主材料有江戶近海的星鰻,以及草蝦、小鯽魚、赤貝等海鮮。可以讓貧窮的小老百姓稍微填一下肚子又好吃的食物,就屬這一串串的天婦羅了。美國的炸雞、英國的炸魚薯條也是很受大眾喜愛的代表性速食,而日本的速食自然就是江戶小吃攤上的天婦羅了。英國炸魚薯條好像只用鱈魚作材料,而日本的天婦羅用的是江戶灣的魚獲,在種類豐富這點上就更為叫人滿意了。

    就這樣,天婦羅受到了江戶百姓的歡迎,蕎麥面店的菜單上也寫上了“天婦羅蕎麥面”的品項。到了幕府時代末期更已經(jīng)升級成了料亭里的包廂料理,還以江戶灣新鮮魚貨為賣點,等級越變越高。炸的技巧以及對材料的選用也十分講究,最終天婦羅成了日本料理的招牌菜。

    鰻魚就是要吃“江戶前”

    若要提到日本食品里以蒲字為首的食物的話,“蒲鉾”(魚糕/魚板)與“蒲燒”應(yīng)可作為代表吧。菖蒲并非食用性植物,但因其特有的花序形狀,因此被當(dāng)成食物的命名。“蒲鉾”與“蒲燒”兩種食物之間看起來似乎沒有共通點,但若追溯源頭的話,用竹簽串著烤這點是相同的。

    “蒲鉾”最初是用竹簽裹上魚漿后烤著吃的食物,慢慢演化成竹輪形狀,而后又變成把魚漿抹在木片上抹成半月形后再蒸熟了吃的形態(tài)。“蒲鉾”是隨著研磨缽的普及化而廣為流傳的食品,幕府將軍后宮的廚房甚至還配有專職做“蒲鉾”的廚師。料理書籍里也經(jīng)常會提到有關(guān)“蒲鉾”的菜色。在江戶是不可或缺的加工食品。

    另一方面,“蒲燒”是把處理過的鰻魚烤來吃,因此這道菜在制作上可說是相對簡單,但因為鰻魚本身比較滑溜,所以在前置作業(yè)的處理上比較麻煩。不難想象在早期階段人們一定也思考過:“到底是要直接簡單切塊?或者是要一整條就直接用竹簽插著烤呢?”這類的問題。鰻魚烤得恰到好處的話看起來確實很像菖蒲的花序。但鰻魚的骨頭很硬,因此為了方便食用后來又改良成先剖開來再烤,演變成今日我們看到的“蒲燒”的樣子。這也是因為醬油跟砂糖變得容易取得后所發(fā)展出來的食品。

    若是要提到《萬葉集》中與鰻魚有關(guān)的和歌,一定得提到眾所皆知的大伴家持(奈良時代代表歌人,留下許多長歌、短歌等和歌作品,可見于日語現(xiàn)存最早的詩歌總集《萬葉集》,影響日本文學(xué)甚深)的作品:

    給石麻呂閣下:聽說鰻魚對夏日消瘦之癥有效,快去捕來吃吧!

    像鰻魚那樣滑溜的魚種在古代的西洋也被視為珍貴的食用魚。另外,七鰓鰻對于改善夜盲癥有效一事廣為人知,在日本,人們認(rèn)為鰻魚對消暑氣有其功效。近來,魚油特別受到民眾的矚目,事實上從營養(yǎng)學(xué)的觀點來說,魚油也確實是對健康有益。鰻魚的魚油里除了有維生素A、B、E等成分外還富含DHA(二十二碳六烯酸,俗稱腦黃金),對于防止老化有其功效,可說是優(yōu)良食材。但因為現(xiàn)在市面上充斥著養(yǎng)殖業(yè)者所生產(chǎn)的鰻魚,食物本身已經(jīng)變得不是那么稀罕了,所以也就不會因為鰻魚的營養(yǎng)價值高就特別去找來吃。不容否認(rèn)的是,現(xiàn)在對于這種食物確實是少了點需要珍惜的感覺。

    大阪的料理方法是把鰻魚剖開來吃或者加在飯里吃,但在江戶則是把調(diào)味用的醬汁煮得濃稠些,然后把鰻魚鋪在飯上做成鰻魚飯食用。在關(guān)西地區(qū)是把肥美的鰻魚由魚肚剖開來直接烤著吃,在江戶一帶則是從魚背剖開,先蒸過后再烤。

    江戶人認(rèn)為在日本各地產(chǎn)的鰻魚當(dāng)中,就數(shù)在江戶灣捕獲的最為好吃,對此很引以為傲,還會特別強調(diào)是“江戶前(江戶近海)的鰻魚”。曾經(jīng)一度只要一提到“江戶前”,指的就是鰻魚。附帶一提,當(dāng)中又以淺草川跟深川產(chǎn)的鰻魚最為人珍視。

    《近世職人盡繪詞》里:賣蒲燒鰻魚的店門口擺著“江戶前大蒲燒”的招牌。店內(nèi),只見老板負(fù)責(zé)殺魚,老板娘則負(fù)責(zé)烤鰻魚,兩人夫唱婦隨地正在店里頭忙著。老板娘的臺詞:“我們家賣的可不是那種旅鰻(江戶人認(rèn)為捕自江戶近海的鰻魚最好吃,所以把捕自江戶灣的鰻魚稱為‘江戶前’;而把來自其他產(chǎn)地的鰻魚稱為‘旅鰻’),這些全是從江戶近海捕來的呢!”

    可見在當(dāng)時如果賣的是來自江戶灣以外產(chǎn)區(qū)的鰻魚就不值得一提了。同時“詞書”里還解釋:

    “鰻魚”發(fā)音近似“好吃”,“蒲燒”發(fā)音近似“好香”。鰻魚當(dāng)中又以隅田川產(chǎn)的最好,稱為“江戶前”。街坊上的酒館因為經(jīng)常有人發(fā)生爭吵(i-sa-ka-i),取其諧音,因此酒館就叫“居酒屋”(i-za-kaya)。出入酒館的都是些身份卑賤的漢子。這些男人被稱為“江戶前的人”(具反諷之意)。

    若說這些內(nèi)容是在玩弄辭藻的話,確實不過如此。但能想到這些也實在是飽富機智、語帶幽默,仿佛還能聽見江戶人的笑聲呢!不過話說回來,那些都是天然食材,該有多好吃呢!

    和茶文化息息相關(guān)的懷石料理

    懷石料理即所謂“茶懷石”,眾所周知就是茶會中的料理。且容筆者在稍微詳細(xì)地介紹過茶之后,再為大家解說懷石料理。

    將臨濟宗從中國傳到日本的榮西,也在1191年(建久二年)將抹茶帶來了日本。榮西將茶的效用整理為《吃茶養(yǎng)生記》(1211年,承元五年),上呈給當(dāng)時的將軍源實朝。該書將茶介紹為藥,后來普及為上流階級的飲料,在京都、奈良為中心也出現(xiàn)了由僧侶們所開設(shè)的茶所。栂尾茶與宇治茶也在室町時代的中期成為高級茶。

    喝茶的習(xí)慣從僧侶開始,進而傳播到武家及貴族,最后也滲透到平民階級。泡茶方法有“禮茶式”與“茶寄合”兩種,禮茶式后來演變?yōu)槲浼业暮炔鑳x式,茶寄合也稱為“斗茶”,后來普及為一種猜茶產(chǎn)地的游戲。現(xiàn)在這種游戲據(jù)說在群馬縣中之條町還有團體在進行,也演變?yōu)橘€博或酒宴的形式。政府也曾頒布禁止令,但據(jù)說沒有太大效果。

    另一方面,上流階級的喝茶儀式中,泡茶方式也漸漸形式化,重視泡茶器具或房間的擺設(shè)等,整體轉(zhuǎn)為華麗風(fēng)。相對于此,另一種透過靜靜地喝茶來提高精神力的潮流也相應(yīng)而生,促使了茶道的成立。

    茶道經(jīng)歷村田珠光(1423~1520)、武野紹鷗(1520~1555)到茶圣千利休(1522~1591)發(fā)展完成,利休提高了茶道的精神力,同時針對相對于料理方面已經(jīng)過于形式化的饗應(yīng)料理,創(chuàng)造了可增進料理者與食客關(guān)系的飲食方式,也就是懷石料理的基礎(chǔ)。

    懷石料理本來稱作“會席料理”(“會席料理”在日文中發(fā)音與“懷石料理”相同),是取自人們齊聚一堂享用美食之意,但同樣都是集會宴席,后世為了把有飲酒的酒席與喝茶的茶會作區(qū)別,因此改稱為“懷石”。所謂懷石是指禪宗的修行僧在忍受空腹時為分散注意力,將石頭抱于懷中,取其意代表在喝茶前稍微果腹。因此,為了能更享受茶的美味,要在喝茶前攝取一些輕食,這就是懷石料理的由來。

    利休原則上視一湯三菜為料理,追求重視食材原味,招待人必須凝視自己的心,受招待的一方也必須具備高度的精神力。這部分與“侘”“寂”等詞語一起被傳承下去。

    例如就算只是一雙筷子,在準(zhǔn)備給客人時,也要刻意沾濕后再去除多余水汽。這樣客人在用這雙筷子夾一口飯來吃后,就可以發(fā)現(xiàn)飯不會黏在筷子上,進食時非常方便,進而察覺招待者的心意。料理也不在奢侈上競爭,而是要考慮在餐點最美味的時候呈給客人。在此之前,已太形式化的料理形式都會讓溫?zé)岬牟忘c變冷,讓涼的餐點失去涼度,在味道方面欠缺考慮,對于食品也只局限于追求其珍奇性與知名度等要素。相對于此,懷石料理整體而言都極為簡樸。

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