家鄉(xiāng)的水晶肉喲,酥又香
在古田大東地區(qū),水晶肉是一道酒席必上佳肴。香脆可口,含嘴即化。不僅高熱量,還健脾開胃。如水晶般晶瑩,以“水晶肉”稱之,名副其實(shí)。
幼時(shí)家貧,缺衣少食。豬更沒有什么飼料吃,拔點(diǎn)豬草,撒點(diǎn)米糠就相當(dāng)不錯(cuò)了。農(nóng)村人一年養(yǎng)頭豬,難得上一百斤。稱贊人家豬養(yǎng)得好的,都是說:“你家的豬上擔(dān)吧?”“擔(dān)”即“百”之意。假如家里要籌備來年辦喜事,必定要養(yǎng)一頭豬。家有高齡老人的,還要常年備一頭豬,養(yǎng)大了賣掉,再買一頭中大的養(yǎng),以備不時(shí)之需。因?yàn)樵谀俏镔Y匱乏的年代,又沒有其它經(jīng)濟(jì)來源,酒席上的大餐基本上是自產(chǎn)自銷的食品。有一頭豬,就可以操辦了。從豬頭肉到豬耳朵、豬肝、豬心、豬肺、豬腸、豬血、豬排、豬皮、豬蹄、豬尾巴,可謂從頭吃到尾。那白花花的肥肉呢?除了熬油,便是做“水晶肉”。但平日里是不做的,那可是奢侈品,只有宴席才上。
小時(shí)候,一直等著喝喜酒,能吃上讓人垂涎欲滴的水晶肉。“白酒”(喪事)是不敢去的,吚吚啞啞,嗩吶聲悲,家里布置得綠的、黃的、白的,氣氛嚇?biāo)廊恕<词馆啿簧先ィ惨鹊郊胰撕染苹貋恚瑤Щ赜檬峙凉囊恍“猓值芙忝脗兎忠粋€(gè),甚至只有半個(gè)。酥酥的、油油的、甜甜的、香香的,含在嘴里是那么的回味無窮,簡(jiǎn)直舍不得一口吞咽下去。
記得大哥結(jié)婚那年,我還在念高中。籌辦婚宴,要提前做水晶肉。那個(gè)年代,肥豬肉也不好買,要積累,一批一批做。做好的水晶肉,藏在樓上的糧倉(cāng)里。我每次上樓路過,心里總是惦著。偶爾實(shí)在忍不住,便悄悄地開門,偷偷吃上一個(gè)半個(gè)。囫圇吞棗根本來不及咀嚼回味,無法享受那滿嘴生香,還要用手把嘴巴擦得干干凈凈,以防被父母發(fā)覺挨訓(xùn)。糧倉(cāng)沒有窗戶,黑不溜秋,儲(chǔ)藏稻谷、番薯米及其他一些干貨。但憑著感覺和嗅覺,也能找到水晶肉。不知道我的兄弟姐妹們是否也如我般貪吃,也去偷吃過,但肯定不敢多吃,明顯少了,大家都過不了關(guān),母親的嚴(yán)厲不是沒有領(lǐng)教過。她的父親,也就是我的外公,可是民國(guó)初年的高材生,做過傳教士,當(dāng)過教師,后考入政府機(jī)關(guān),民國(guó)末年任羅源副縣長(zhǎng),還代理過縣長(zhǎng),優(yōu)良的家風(fēng)家教代代相傳。也不知道父母是否知道我們偷吃,也許因憐愛而默不作聲。一直沒有問過,而今卻永遠(yuǎn)沒有了機(jī)會(huì)。
水晶肉材料簡(jiǎn)單:肥豬肉、油、雞蛋、淀粉、白糖、水。制作過程并不復(fù)雜,但要求高,火候的掌握至關(guān)重要,都是有名的大廚才拿得出手這道菜。配方比例是:一斤肥肉,半斤糖,三個(gè)雞蛋,二兩淀粉。先挑厚厚的肥肉,去皮去瘦肉,切成約2—3厘米厚,3—4厘米長(zhǎng)大小,拌以雞蛋、淀粉,放入燒開的油鍋中,油夠炸就行,看肥肉數(shù)量而定,而且肥肉中的油也會(huì)被炸出來,油炸至微黃即撈起。接著開始煎(熬)白糖,這一步很關(guān)鍵,水只能加到剛好沒過白糖,慢火煎(熬)到用筷子試試,能像一面旗子、一道瀑布展開,可以輕捏成團(tuán),就要熄火了。這時(shí),把油炸好的肥肉倒入鍋中糖水里,均勻攪拌,讓每一塊肥肉都沾上糖水,撈起晾干。一會(huì)兒,白糖結(jié)晶,一個(gè)個(gè)晶瑩的水晶肉便展示在我們面前,真的是色香味俱全。有的師傅還拌以蔥花、芝麻,又多了一道風(fēng)味。
前些年,也曾試著做過一回,終是功夫不行,實(shí)在難吃而作罷。大凡去大東喝酒的朋友,都會(huì)帶一小袋回家,分給親友們嘗嘗鮮。熱情好客的大東人,宴席上準(zhǔn)備這道菜,就是為了給客人帶回家,所以都是備足了貨。客人吃飽喝足,還滿載而歸,主人面子也足,可謂賓主皆大歡喜。不過,這美食只能淺嘗輒止,不可大量食用,吃多了太油膩,甜得你受不了。漸漸喜歡上它的朋友,還通過農(nóng)村淘寶網(wǎng)購(gòu),當(dāng)作探親訪友的伴手禮。