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    中國作家協(xié)會主管

    古人冬天如何給飯菜保溫
    來源:北京晚報 |  倪方六  2016年11月18日14:43

    新石器時代陶溫鼎(南京高淳出土)

    獸面紋雙層底銅方鼎(江西新干大洋洲商墓出土)

    陜西出土的烹爐,又稱染杯。

    獸面紋提梁方腹銅卣(江西新干大洋洲商墓出土)

    四足青銅甗(江西新干大洋洲商墓出土)

    北宋溫碗又稱暖碗(雙層碗)

    宋代溫碗注子(安徽宿松出土)

    冬日天氣寒冷,盛出的飯菜很容易變涼。在沒有電飯鍋、微波爐、保暖箱的日子,古人是如何給食物保溫的?從古籍記載和考古發(fā)掘來看,先秦時已有專用器物“溫鼎”,后來又出現(xiàn)了“溫爐”、“染杯”、“溫碗”等一系列加熱、保溫器具……

    溫鼎:古人的“電飯鍋”

    溫鼎內(nèi)置炭火以使食物保溫

    現(xiàn)代的電飯鍋都有保溫功能,不斷加熱、保溫,以保證食物不冷。這種食物保溫原理早在新石器時代已開始使用,商周時期已相當成熟——考古出土的“溫鼎”,就是這種保溫鍋,只不過不是使用電能,而是通過柴、木炭等燃料來實現(xiàn),可視為一種原始“電飯鍋”。

    筆者見到年代最早的一只溫鼎是出土于南京的“四足雙層方陶鼎”。1989年5月,人們在南京高淳縣固城鎮(zhèn)檀村東南一大土墩挖水渠時,發(fā)現(xiàn)了屬于新石器時代的“朝墩頭遺址”。南京博物院與縣文管所對遺址進行考古發(fā)掘后,出土了大量文物,其中就有這只已殘破的四足雙層方陶鼎,鼎的下層可放置燃料,給食物加熱、保溫。

    到了青銅器時代,這種食物保溫器物做得已相當精致和講究。現(xiàn)代考古出土的商周溫鼎,有圓形、方形、異形等不同器形,既有封閉結(jié)構(gòu),也有保留著新石器時代特征的敞露結(jié)構(gòu)。1989年從江西新干大洋洲商墓中出土的一件溫鼎,便是封裝式的,現(xiàn)收藏于江西省博物館。

    江西這件溫鼎器形相當精美,定名為“獸面紋雙層底銅方鼎”。據(jù)《商代江南——江西新干大洋洲出土文物輯粹》一書介紹,此鼎系兩次鑄接成形,活門先鑄,鼎體渾鑄,并與活門相連,“整個器物造型奇特之處在于夾層,可在內(nèi)放置炭火,保持鼎內(nèi)食物常溫不冷。”北京故宮博物院也收藏有一件同形制的溫鼎。

    類似帶門結(jié)構(gòu)的溫食器物中還出土過不少,比較獨特的是1976年12月從陜西扶風縣莊白村西周青銅器窯藏出土的“刖人守門方鼎”,現(xiàn)為陜西省周原博物館藏品。“刖人守門方鼎”的獨特在于其爐膛正面所鑄的兩扇門上,右門外浮雕刖足者(被砍左足)持一插關,這與史書“刖者守門”的記載相符;左門有虎頭關口,兩側(cè)鑄方孔窗戶,爐底鏤有5個小方孔,可出煙,通風助燃。

    敞露結(jié)構(gòu)的溫鼎又稱“盤鼎”,顧名思義,鼎下有供放置燃料的托盤。1992年從山西曲沃縣北趙村晉侯墓地13號墓(晉武侯夫人墓)中出土的一件青銅溫食器,上有“晉侯作旅鼎”五字銘文,就是這種盤鼎:腹略鼓,雙附耳,三卷尾鳥形扁足,三足連鑄有圓形托盤,盤底有3個“十”字形鏤孔。

    染爐:古人的“小火鍋”

    可直接放在餐桌上為肉羹保溫

    江西新干大洋洲商墓中曾出土過一件器形特別的“獸面紋提梁方腹銅卣(yǒu)”,與一般的卣不同,它的方腹下有十字形透空槽穴,腹內(nèi)形成通向四壁的十字形管道。卣是商周時流行的一種盛酒器,但這個卣為什么要這樣設計?研究后發(fā)現(xiàn),這是一件可加熱、保溫的多功能盛酒器,其設計相當精巧:十字形透空槽穴可放置炭火,給酒加熱、保溫;又可直接放在沸水內(nèi)燙,而通向四壁的十字形管道,與沸水的接觸面加大,可使酒快速升溫,是一種多功能卣。

    戰(zhàn)國時期,溫鼎的改進型設計更為專業(yè),并趨于簡捷、方便,盛食器(鼎)與加熱裝置分得很清楚,對燃料的利用更充分。此時,這種加熱、保溫器具已不稱為盤鼎了,新的叫法是“溫爐”。

    1966年4月,在咸陽境內(nèi)發(fā)現(xiàn)了一件屬于戰(zhàn)國后期的“脩武府”青銅溫爐,此爐分上下兩層,上層盛食物或酒漿,下層放炭火,與溫鼎的結(jié)構(gòu)差異明顯。到秦漢時,人們稱這種加熱、保溫裝置叫“暖爐”。1968年從河北滿城西漢中山靖王劉勝墓中,還出土了一只鐵暖爐。

    與暖爐一樣兼有加熱功能的還有燎爐,主要供烤火、取暖用。而劉勝所在的時代,除了暖爐外,一種更為方便的“染爐”也大為流行,這在西漢貴族墓中多有出土。染爐又有“染杯(桮[bēi])”、“銅杯”、“烹爐”、“銅爐”等多種叫法,一般用銅鑄造,由炭爐、接灰盤、盛水杯組成,染杯體積較小,可直接放在餐桌(食案)上為肉羹保溫,方便進食。

    從結(jié)構(gòu)上看,這種染爐頗像現(xiàn)代的“小火鍋”。因為杯體小,有學者認為染爐是一種“溫酒器”。但不論是哪一種說法正確,用于飲食保溫是無疑的。由于現(xiàn)代流行的火鍋就是從溫鼎這類保溫鍋變化而來的,有學者直接就將這種溫鼎稱為原始火鍋。

    銅甗:古人的高檔“蒸鍋”

    下可煮水上置食物燒煮保溫多功能

    用溫鼎給食物保溫雖然效果明顯,但溫鼎存在燃燒過程中會污染食物的問題。于是,古人想到了更為環(huán)保的保溫法——將飲食置于有熱源或封閉的空間內(nèi),以保證食物不會在短時間內(nèi)變冷,這種保溫方法古人稱為“溫食”。如將食物放在器皿內(nèi),置于有熱水的鬲[lì](大肚深鍋)中,如果水溫降低了,還可以直接加熱。

    在鬲的基礎上,古人又發(fā)明了一種設有燒煮、保溫兩層結(jié)構(gòu)的鼎鍋——銅甗[yǎn],下面放熱水,上面放需要保溫的食物,上下兩部分可分可合。清孫詒讓《周禮正義》疏引:“甗上體如甑(zèng),無底,施箅其中,容十二斗八升,下體如鬲,以承水,氣于上。古銅甗有存者,大勢類此。”甑是一種底部有氣孔的炊具,內(nèi)空可放食物。三國蜀學者譙周《古史考》中引用一種說法,稱甑是黃帝發(fā)明的,并教會了國人用甑來蒸飯,現(xiàn)代的“蒸鍋”即是在其基礎上發(fā)展而來的。

    青銅時代的銅甗已有高科技感,如在河南安陽商王武丁次妻“婦好墓”出土的甗上之甑,底部便不再預留透氣孔,代之以氣柱,氣柱是一根銅管,頂部設計為蓮花狀,下面鬲內(nèi)蒸氣通過氣柱進入甑內(nèi),現(xiàn)代高檔紫砂氣鍋就是這個原理。

    銅甗在商周時是相當貴重的用具。公元前589年,晉、魯、衛(wèi)等國聯(lián)軍攻打齊國,齊頃公派遣賓媚人帶著紀甗、 玉磬和土地獻送晉軍。此即《左傳·成公二年》中所記載的,“齊侯使賓媚人賂以紀甗、玉磬與地”一事。

    東漢以后,由甗改進、簡化而來的蒸籠、蒸鍋取代了甗,但今天街頭包子鋪蒸包子、給包子保溫的蒸籠以及現(xiàn)在流行的“電蒸籠”,都是源自其保溫原理。

    溫碗:明清流行的“夾層碗”

    將熱水注入夾層既保溫又環(huán)保

    溫鼎、溫爐、蒸鍋(甑)都需要利用外來火源或熱源,乃貴族之家的高檔用品,經(jīng)濟條件不好的家庭自然無力置辦這些高檔炊具。怎么辦?古人采用一種叫“捂子”的東西,給盛裝食物的器皿外包上保溫層。用于食物保溫的叫“飯捂子”,用于茶水保溫的叫“水捂子”。

    為方便送飯、送水,古人發(fā)明了保溫籃、保溫盒、保溫桶、茶壺箱(籃),籃(盒、桶、箱)內(nèi)放置容器,籃(盒、桶、箱)與容器間是夾層,塞上棉花、草絮一類保溫材料,阻隔熱量散發(fā)。這種保溫籃、保溫盒俗稱“提籃”、“食盒”,環(huán)保實用,保溫效果還好,這在明清影視作品中頗為常見,因為當時特別流行, 居家必備。

    在飯捂子、食盒之外,古人又從夾層保溫原理上得到啟發(fā),設計出了夾層碗、杯、壺,將熱水注入夾層中,并適時換水,以達到食物、飲料保溫的目的。

    這種夾層碗古稱“溫碗”,又叫“暖碗”。夾層中間有空氣,可儲存熱量,減慢散熱,本來就可以起到保溫作用,如果再注入熱水,保溫效果自然更好。溫碗的注水口有的放在碗底,有的放在碗口上。

    孔放在碗底的俗稱“孔明碗”,其名僅因碗底有孔而來,并非諸葛亮發(fā)明。但古時民間確有一種可以保溫的“諸葛碗”,體大、淺腹。傳說,當年諸葛亮率蜀軍伐魏,病于陜西境內(nèi)的五丈原,茶飯不思,身體漸漸不行了。魏軍將領司馬懿聽說后派人去打探。能掐會算的諸葛亮料到司馬懿會這么干,于是讓手下制作了這種夾層碗,讓密探看到自己一頓仍能吃幾大碗飯……

    從熱學原理看,溫碗帶孔相當科學。如果將夾層封閉,在盛了熱飯時,腹內(nèi)空氣受熱膨脹,就可能導致碗體炸裂。

    溫碗可溫飯,將注子(酒壺)放在溫碗內(nèi)還可溫酒,這一套叫“溫碗注子”。安徽省博物館便收藏有一套1963年從該省宿松洛土村北宋墓中出土的溫碗注子,北京故宮也收藏有這類保溫器物。

    溫碗是何時出現(xiàn)的?迄今出土最早的多是宋物,有學者因此認為是宋朝,實際應更早。

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